果蔬，就是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜，相对于肉食，是食物的一个类别。

化学成分

果蔬主要化学成分主要有以下几种：

碳水化合物

糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6

纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。

果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

有机酸

苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。

柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。

酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。

草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。

含氮物质

其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。

丹宁物质

（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。

苷类

苦杏仁苷：

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN

茄碱苷：

C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O

黑芥子苷：

C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4

桔皮苷：

C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

色素物质

脂溶性色素（质体色素）：

叶绿素（绿色）

类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素

水溶性色素（液泡色素）

花青素（红、蓝等色）

花黄素（黄色）

维生素

维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。

维生素A（抗干眼病维生素）：

C40H56+2H2O→2C20H20OH

芳香物质

· 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等

· 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯

· 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃

· 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇

· 桔皮油：柠檬醛、橙花醇

· 大蒜油：二硫化二丙硫醚

· 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等

· 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

油脂类

油脂：油脂多存在于植物的种子或果皮中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。

腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。

矿物质类

果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。

酶

氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。

水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。

特点意义

果蔬对现今人们的生活有什么意义呢？这就要提到果蔬的特点了 。果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素、无机盐.生物酶及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少。这样，果蔬对人们的健康就有了不同凡响的意义了，众所周知，当今人们的生活水平高了，吃的主食中脂肪及蛋白含量较高，这样，不但增加了人体的器官的负担，也使人们无形中体重大大增加，体形变的雍肿起来，这样人们就对这一变化有点不可接受了，尤其是女士，所以，果蔬的重要性一下子变的大了起来，甚至兴起了果蔬减肥这一新的话题，也出了一批优秀的果蔬减肥产品推荐的网站，例如果蔬减肥吧网等等。

另外，少吃肉食也可以减少对地球的： 破坏，不是提倡低碳生活吗？多吃果蔬就是对低炭生活最好的支持。同时，减少杀戮，又能有利于追求内心的平和，我们何乐而不为呢？

果蔬的作用何其多，让我们多吃水果、蔬菜吧，在饮食的过程中达到自然减肥减肥，并且环保健康。真是好处多多啊。

营养价值

其实果蔬除了对人体健康有利外，也因为果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及各种色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义，饮食中适当的搭配果蔬，人们就可以烹调出各种口味、色香味俱全的菜肴，这样，既达到了减肥保健的目的，又满足了口福，何乐而不为呢！

贮藏果蔬

果蔬是我们必不可少的食物，其中含有大量的维生素，但是一般都很难长期贮藏。但方便我们的生活，教你几招适合贮藏的方法。

一，低温贮藏法

低温贮藏法的原理是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和腐烂速度。采用这种方法，果蔬在贮藏期间仍有一些微生物在继续繁殖或发生萎缩，因此贮藏时间较短。但该方法国内外仍在大量使用。

二，低气压贮藏法

这种贮藏法是通过降压使贮藏空气中的氧含量降低到只能维持贮藏物最低限度呼吸的需要，使贮藏物代谢所产生的一系列消耗和变化减少到最低限度，从而达到保险的目的。

三，气调贮藏法

其原理是通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳(或氮气)是贮藏环境的氧含量由21%降至3%，而二氧化碳含量由0.03%提高到3%以上，达到限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老和变质过程。这种贮藏法的优点是可以延长果蔬贮藏期。根据气调原理，国内外有发展了几种简便的贮藏方法：塑料薄膜小包装、塑料帐气调贮藏、硅气调贮藏、涂膜贮藏法、辐照贮藏法、化学贮藏法等。

涂膜保鲜

涂膜保鲜法是一种新的简便贮藏保鲜果蔬的方法，果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹，阻止空气的氧化作用，更好地保持果蔬的营养成分和外观。

三种涂膜剂农户可自制

农户可自制的涂膜剂主要有3大类。①蛋白质沉淀溶液涂膜剂。其制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等蛋白质丰富的物质碾成粉末，通过过滤或离心作用提取蛋白质沉淀，再将其溶解于氢氧化钠碱性水溶液，配制成一定浓度的溶液。用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面便形成一层很薄的膜。

②食用脂肪涂膜剂。以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂三部分组成。将保鲜物放在乳化液中浸渍，风干后贮存，保鲜期明显延长。

③化学涂膜剂。这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸单甘酯、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是应用较多、使用方便的一类涂膜剂。对柑橘、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。果蔬涂膜保鲜优势明显无需设备投资。果蔬涂膜保鲜是在常温下进行，不需购置制冷设备，只需要具备相应容积的闲置房屋或地窖即可实施。

原料易购，安全可靠。保鲜膜基本成份皆为可食用的食品添加剂，各地易购，价格低廉。该保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉。

工艺简单，保鲜期长。将已用水清洗干净的新鲜果蔬放入事先配制好的保鲜剂溶液中浸泡3～5分钟，取出后自然晾干，果蔬表面即可形成一层半透气性、透明质保鲜膜。涂膜后的果蔬放入阴凉的房屋或地窖中，即可长期保鲜。普通品种果蔬保鲜期长达4个月以上，即使难保鲜品种(如荔枝、草莓等)保鲜期也达1个月以上。

果蔬涂膜保鲜前景诱人

果蔬涂膜保鲜效益极高，每公斤果蔬保鲜成本仅为3分钱左右。此法适用于各种水果、蔬菜及嫩玉米、板栗等农产品的保鲜贮藏。以保鲜青椒为例：夏秋季节每公斤青椒购入价仅为1元，而保鲜到春节前后市场销售价可达6～7元，除去水份损失及保鲜费用每公斤净利润为5元。如建一年贮50000公斤的保鲜加工厂，年利润可达25万元。果蔬涂膜保鲜，投资小、成本低、竞争力强，可完全克服冷藏法果蔬保鲜的各种弊端，极易普及推广实施，因而具有广阔的市场前景。

减肥食谱

胡萝卜汁+蜂蜜引

胡萝卜减肥和蜂蜜减肥早已经不是什么稀奇事了。蜂蜜具有排毒养颜的效果， 而且蜂蜜还可以起到润肠通便的作用，对习惯性便秘的人群尤为合适，而胡萝卜中含有多种维生素、胡萝卜素和多种矿物质，两个成份搭配在一起，更能达到美容，解决脸部浮肿、和消除水肿的问题。对瘦脸效果非常的好。它的制作方法很简单，只要早晚空腹喝一杯鲜榨的胡萝卜汁，再加入一勺蜂蜜，搅拌均匀后便可以食用。就能帮助你重塑瓜子脸!

玉米冬瓜汤引

冬瓜和玉米能够消除水肿性脂肪，是一款最好的瘦身食谱。冬瓜和玉米搅拌在 一起搅拌成汁，喝了可以起到瘦脸的作用!它的制作方法也很简单，将玉米和冬瓜放入锅中熬煮，再加少许盐调味即可，记住，不要加得太咸，否则反而会产生反作用。冬瓜本来就含有丰富的水分，冬瓜减肥主要针对的是刮油脂、消除水肿，利尿，持续喝1-2个月，就能有效消除脸部甚至身体的水肿现象。对瘦脸和减肥瘦身效果非常的好。玉米减肥效果也很好，玉米含有丰富的膳食纤维，可以分解和减少体内脂肪的吸收，对减肥能起很大的帮助作用。

芹菜牛奶汁

芹菜减肥和牛奶减肥是常用的减肥方法，已经普遍被人所接受。芹菜是高纤维食物， 芹菜中含含有丰富的维生素和游离氨基酸。它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用，而且还可以消肿，促进血液循环，还可以消毒。

瘦身的牛奶必须选择高钙低脂型。牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。牛奶用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘效果非常的好。牛奶和芹菜配在一起是减肥之良方。

这个芹菜牛奶汁的制作方法也十分简单，将芹菜洗净，榨成汁，在加牛奶拌匀后就可以食用。每天食用两次，可促进脂肪燃烧，起到瘦脸的功效。

木瓜牛奶果汁

木瓜是很好的减肥秘方!木瓜也被称为乳瓜，含有丰富的胡萝卜素、纤维和大量的消化酶和维生素，具有分解脂肪的效果。除了帮助乳房的发育，木瓜对减肥和美容也有很好的效果。

选择新鲜成熟的木瓜，去皮，去核，切成块状，加入鲜牛奶，放入搅拌机搅拌，再加上少许蜂蜜，搅拌完后便可以食用。

上述蔬果减肥食谱，大家可以合理搭配在自己的减肥食谱中，这样就能轻松吃出小蛮腰！

相关信息

巧去残留农药

一般我们去除蔬果残留农药的方法就是用水泡，一项新研究发现，用小苏打粉就能去除残留农药和自来水中的氯气。 小苏打粉一汤匙泡水，水变成微黄颜色，再把水果蔬菜放进去清洗，就这样浸泡2到3分钟就可以了。小苏打粉不仅能除农药还能去除氯，专家说其实这很简单，小苏打粉其实就是碳酸氢钠粉，放到自来水里面，会跟水中带负电的氯结合变成氯化钠，也就是盐巴，所以这解决了自来水氯毒的问题。

再来就是氢， 氢带正电加入水中会结合带负电的水分子O 2 ，变成OH弱碱水，一般大部份的农药都是酸性，因此弱碱水中和酸性之外，还能加速去除附着在蔬果上的农药。小苏打粉还有一个妙用，烫青菜前加一点，可以防止叶绿素流失，烫好的青菜比较不会变黄。

为了避免残留农药的危害，最好选购有产地证明或经过认证的无公害、绿色、有机果蔬，以及与时令相符的应季果蔬。

为了降低残留农药的危害，可先用清水冲洗果蔬表面的污物，然后用清水盖过果蔬浸泡30分钟左右，也可用碱性的淘米水、含洗涤剂或少量碱面的水浸泡5～10分钟。如果果蔬的农药残留难以处理，可将其放入65℃左右的温水中浸泡1～3分钟。带皮的果蔬，可先洗净后去皮。

可以预防近视的果蔬

近几年来，西方营养学家经深入研究终于揭开了这一谜底。原来近视的发生与一种名为“叶黄素”的营养物质摄入过少大有关系。

叶黄素属于“类胡萝卜素”，它在新鲜 绿色蔬菜和柑桔类 水果中含量较高。据科学家研究，叶黄素对视网膜中的“黄斑”有重要保护作用，如缺乏叶黄素则容易引起黄斑退化与视力模糊。

多吃 柑桔防视力退化

农村孩子由于每天吃从地里直接采来的绿色蔬菜，故叶黄素摄入量十分充分。而城市孩子通常吃高蛋白、高营养食物，很少吃新鲜绿色蔬菜，故叶黄素摄入量相应要比农村孩子少得多。这就是造成城乡儿童视力巨大差异的主要原因

有鉴于此，营养学家建议：每天应多吃柑桔类水果，防止视力退化。

果蔬放冰箱前不要洗

喜欢干净的人通常会将买来的菜洗好，甚至切好放入冰箱，觉得卫生保鲜，需要时拿出来就能用，但“讲究”的做法却犯了储存食物的大忌。

一般果蔬表面都会有一层蜡质可以保护其不受微生物的侵害，但清洗后会破坏这层蜡质，令细菌更容易进入果蔬内部，引起变质，如果觉得菜根实在太脏，可以略微剪掉些带土的根再装盒储存。如果一定要洗，就等水分完全沥干后再密封放入冰箱，洗过的水果，在从冰箱取出后，也要再次清洗，因为在存储过程中，其表面可能会产生亚硝酸盐，而清洗恰恰可以去掉它。

12种果蔬最容易被污染

非盈利组织EWG对比了由美国农业局和美国食品药物管理局对农产品所做的将近43000项测试数据后，发布了“12大脏”和“12大干净”的果蔬。

12种杀虫剂污染最为严重的蔬果（以污染严重程度排序，排在最前面的最脏）为：桃子、苹果、甜椒、芹菜、油桃、草莓、樱桃、梨、进口葡萄、菠菜、生菜、土豆。

12种受污染最轻的蔬果（按干净程度排序，最前面的最干净）为：洋葱、牛油果、冷冻甜玉米、菠萝、芒果、芦笋、冷冻青豆、猕猴桃、香蕉、圆白菜、西兰花、木瓜。

上述结果表明，消费者可通过避免选择脏蔬果的方式，减少将近90%的杀虫剂摄入，食用12大脏水果的人每天平均摄入15种不同的杀虫剂，而只食用12大干净蔬果的人，平均每日摄入杀虫剂的种类不超过2种。

专家建议，在选购名列“12大脏”名单中的蔬果时，尽量买有机产品，如果买不到或者觉得价格太贵，注意在食用前一定要仔细刷洗干净，认真的清洗可减少1/3至1/2的杀虫剂摄入。

生产现状

1季度，受2月份春节因素影响，1、2月份我国主要蔬菜均价高于上年同期；3月份则迅速回落，同比下跌8%，跌幅较为显著。从品种来看，同比涨幅较大的是葱蒜类：洋葱（150%）、蒜头（78%）；同比降幅较大的是茄果类和叶菜类：冬瓜（-32%）、青椒（-32%）、辣椒（-31%）、芹菜（-29%）、生菜（-34%）。

1季度，由于产量的进一步提高，我国主要水果均价在5.1～5.6元/公斤之间，同比略有下降。其中，香蕉、葡萄价格同比降幅较大，分别下跌7%和5%；鸭梨同比涨幅较大，上涨9%。

2季度，根据蔬菜重点县信息监测点的统计，国内蔬菜产量同比持平。分区域看，六大优势区呈现“一增一减四持平”：云贵高原夏秋蔬菜优势区增；华南与西南热区冬春蔬菜优势区、长江流域冬春蔬菜优势区、黄淮海与环渤海设施蔬菜优势区和北部高纬度夏秋蔬菜优势区同比持平；黄土高原夏秋蔬菜优势区由于面积减少产量减少。分种类看，20类蔬菜中，花椰菜、大葱、普通白菜3类蔬菜产量同比增3%以上，菠菜、辣椒2类蔬菜同比减3%以上，其余蔬菜产量同比变化不大。价格方面，2季度，蔬菜价格呈现季节性回落，6月均价为3.27元/公斤，同比上涨10.5% 。

水果方面，个别品种产量出现下降。南方柑橘类水果生产稳步发展，上半年广西新增果园55万亩，四川新增3.5万亩，江西预计全年新增果园15万亩以上。荔枝产量近200万吨，总体价格水平好于上年。芒果产量约43万吨，同比增长7.5%，价格保持高位运行。但是，香蕉和部分北方水果生产下降。受香蕉枯萎病和前两年价格低迷影响，海南香蕉面积减少三分之一以上；受冬春旱情影响，陕西省1000万亩果园受旱，4月份严重的倒春寒进一步导致260万亩苹果受冻，坐果率降低，预计苹果产量下降一成左右；山西、河北鸭梨因天气原因预计也会减产。