粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色 。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。

广州菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。

潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。也有“食在广州、味在潮州”的说法。

广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。梅州是客家菜之乡，而客家菜以东江菜为代表， 菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁，颇有中原遗风。

第一部分 粤菜特色

第二部分 鉴定基本要求

第三部分 鉴定菜肴

一、豉椒炒牛肉

二、油泡肉片

三、咖喱焖鸡

四、肉丝扒菜胆

五、时菜肉片

六、五柳松子鱼

七、红焖鱼

八、冬菇扒菜胆

九、生炒花枝片

十、糖醋咕噜肉

十一、凉瓜焖鸡

十二、蚝油扒菜胆

十三、炒什锦肉丁

十四、西湖菊花鱼

十五、红烧豆腐

十六、生焖鱼

十七、五彩炒肉丝

十八、糖醋排肉

十九、清蒸滑鸡

二十、豆腐鱼头汤

二十一、荷芹生鱼片

二十二、煎酿椒子

二十三、豉汁蒸排骨

二十四、干炒牛河

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粤菜烹饪术语