大黄鱼（ Larimichthys crocea），硬骨鱼纲，鲈形目（Perciformes），石首鱼科（Sciaeni-dae），黄鱼属，又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、 红瓜、金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼，为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一，是我国近海主要经济鱼类。 大黄鱼，体延长，侧扁，体长约40-50cm。金黄色。尾柄细长。鳞较小，背鳍起点至侧线间具8-9行鳞。椎骨25-27枚。平时栖息较深海区，4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食。秋冬季又向深海区迁移。鳔能发声，渔民常借此估测鱼群的大小。分布于南海、东海和黄海南部。为中国重要的经济鱼类。供鲜食或制黄鱼鲞等；鳔可制胶。已经人工养殖 。

形态特征

体延长，侧扁，体长约40-50cm。金黄色。尾柄细长，长约为高的3倍余。鳞较小，背鳍起点至侧线间具8-9行鳞

。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出。侧线鳞56～58，背鳍起点至侧线间具鳞8～9枚。背鳍具9～11鳍棘,27～38（一般为31～33）鳍条。臀鳍具2鳍棘，7～10鳍条，第2鳍棘等于或稍大于眼径。体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大，前端圆形，具侧肢31～33对，每一侧肢最后分出的前小枝和后小枝等长。头颅内有2块白色矢耳石。椎骨26～27个,有时25个。

特征简介

大黄鱼属于亚热带性鱼类，为结群性近海鱼类，分布范围由南海雷州半岛以东至黄海南部西侧（朝鲜西岸附近偶有出现）。大黄鱼通常栖息于水深60米以内海域的中下层。分布于中国南海、东海和黄海南部。舟山群岛海域是大黄鱼的主要产地之一。据文献记载，16世纪中国已大量捕捞大黄鱼。中国产的大黄鱼有2个地方种群，在东海浙江北部的为“岱衢族”，在南海广东西部的为“硇洲族”。在同一海区的鱼群有春季生殖的“春宗”和秋季生殖的“秋宗”。此外，冬季在东海东部也出现密集鱼群。主要渔场有江苏的吕泗，渐江的舟山和温州，福建的三都澳，广东的汕头和硇洲岛等。

一般体长30～40cm，最大可达75cm。每年立夏前后，大黄鱼在集群产卵时会发出叫声。雌鱼的叫声较低，同点煤气灯时发出的哧哧声相似；雄鱼的叫声较高，像夏夜池塘里的蛙鸣。在木帆船生产时，渔民都把耳朵贴在船板上聆听叫声，判断鱼群的大小和密集程度，以及鱼群的深浅，进行捕捞。浙江、福建沿海和广东琼州海峡东部全年均能见到，其渔汛旺季，在浙江、福建沿海每年以4至6月为主，广东沿海是10月至12月上旬为主要渔获期。中国捕捞黄鱼的历史，可上溯至先秦时吴王阖闾时代，见于唐代陆广微《吴地记》。

大黄鱼还有很高的药用价值，其耳石有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料。

大黄鱼对水温的适应范围为10～32℃，最适生长水温为18～25℃，当水温下降到14℃以下时摄食量减少，15℃以上时开始摄食，18℃以上时摄食旺盛，而到30℃以上时摄量又明显下降；生存的盐度范围为2.48%～3.45%，最适为3.05%～3.25%；适宜的pH范围为7.85～8.35；适宜的溶氧范围为4毫克/升以上。其食性为“广食性”的肉食性鱼类，最好是在海水网箱、陆上室内水泥池内或者土池中养殖，因大黄鱼具有相互残食现象，在养殖生产过程中的设计产量不要过高，并应及时进行分选，将大小不同的个体及时分开，分级饲养，以确保其养殖成活率。

生活习性

大黄鱼为暖水性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。平时栖息较深海区，4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食。产卵鱼群怕强光，喜逆流,好透明度较小的混浊水域。黎明、黄昏或大潮时多上浮，白昼或小潮时下沉。成鱼主要摄食各种小型鱼类及甲壳动物（虾、蟹、虾蛄类）。生殖盛期摄食强度显着降低；生殖结束后摄食强度增加。幼鱼主食桡足类、糠虾、燐虾等浮游动物。

大黄鱼能发出强烈的间歇性声响，同时对音响也很敏感。它的主要发音器官是鳔及其两侧的声肌。当声肌收缩时，压迫内脏使鳔共振而发声。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。这种发声一般认为是鱼群用以联络的手段，在生殖时期则作为鱼群集合的信号。中国渔民早就以此习性判断大黄鱼群的大小、栖息水层和位置，以利捕捞。

大黄鱼对溶解氧的要求较高，一般在4mg/L以上，幼鱼的溶解氧临界值为3mg/L左右，稚鱼则在2mg/L左右，所以人工育苗尤其在养成中特别要注意保持溶氧在5mg/L以上，否则易造成缺氧浮头导致死亡。

分布范围

大黄鱼分布于黄海南部（北纬34度）以南至琼州海峡以东的中国大陆近海及朝鲜西海岸。雷州半岛以西也偶有发现。中国沿海的大黄鱼可分为3个种群：①南黄海—东海地理种群（第一地理种群）。分布于黄海南部至台湾海峡北部，包括吕泗洋、岱衢洋、猫头洋、洞头洋、福建的官井洋直至闽江口海域，是中国大黄鱼的主要群体。②台湾海峡南部—粤东地理种群（第二地理种群）。主要分布在台湾海峡南部直至南海北部（九龙江以南至珠江口）。这一种群又分为北部和南部两大群体。③粤西地理群（第三地理种群）。主要分布于珠江口以西至琼州海峡的南海区。

繁殖捕捞

繁殖规律

春季中国沿岸水温增高，鱼群从越冬场游向沿岸河口附近的浅海区生殖。东海北部、中部群的越冬海区一是江外、舟外越冬场，二是浙闽近海越冬场，三是大沙和沙外越冬场。亲鱼于四月中、下旬结成大群，从深水越冬区向西洄游进入吕泗洋、岱衢洋、大戢洋等产卵场。产卵期为5～6月。亲鱼产卵后分散在岛屿与河口一带海区索饵肥育。9月还有较小鱼群到江苏、浙江近岸产卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水温下降，大黄鱼返回越冬海区。闽、粤东群的北部群体主要在闽东渔场产卵，一路于4月下旬至5月中旬进入东引渔场产卵，另一路于4月下旬至6月中旬经白犬列岛、马祖岛等分3～4批进入三都澳内湾，于5月中旬至6月中旬每逢大潮在官井洋产卵。秋末冬初分散于各处索饵的鱼群开始在四礵列岛一带形成秋冬季大黄鱼汛。此后随水温下降，一部分鱼群游向60米等深线暖水处越冬，一部分鱼群继续向四礵列岛以南游去。闽、粤东群的南部群体其生殖洄游在珠江口以东沿岸海区开始较早，1月鱼群开始由外海集中到达汕尾，转向东北方向洄游，2～3月抵甲子、神泉，3月在南澳岛东北渔场和东南渔场形成渔汛，至4月结束。秋汛自8月开始，鱼群从福建南部沿海一带进入广东沿海，由东北向西南进行洄游。9月抵达饶平近海和南澳岛西南沿岸，10月出现于神泉、甲子，11月到达汕尾，12月在平海、澳头（大亚湾内外）附近，1月份开始向外海逸散。粤西群10月初从吴川等附近向硇洲岛南、北产卵场游去，11月为产卵盛期，产卵后分成小群，转向深水区栖息，秋汛结束。翌年春汛自2月开始鱼群集结于硇洲岛南面进行产卵，3月为旺汛，至4月初水温上升，正值春雨时期，近岸河口浅海水域盐度明显下降，不宜大黄鱼栖息，鱼群迅速离开，春汛即告结束。

产卵场一般位于河口附近岛屿、内湾近岸低盐水域内的浅水区，水深一般在东海、黄海区不超过20米，但在岱衢洋产卵场最深可达20～30米，在南海区不超过30米；水色混浊，透明度大都在1米以内，底质为软泥或泥质沙海区。中国沿海大黄鱼的产卵场约10个，有江苏的吕泗洋，浙江的岱衢洋、大戢洋、猫头洋、大目洋及乐清湾，福建的官井洋、东引渔场，广东的南澳渔场和硇洲岛渔场。春汛产卵场水温上升到15～17℃时大黄鱼开始集群产卵，旺汛期浙江产卵场水温达17～19℃，20℃以上(吕泗洋为21～22℃，官井洋22～24℃)时渔汛结束。产卵场盐度范围在吕泗洋和官井洋为28～31，岱衢洋和大戢洋为17～28。大黄鱼一生能多次重复产卵，生殖期中一般排卵2～3次。怀卵量与个体大小成正比，由10～275万粒不等，一般为20～50万粒。卵浮性，球形，卵径1.19～1.55毫米，卵膜光滑，有一无色油球，直径为0.35～0.46毫米。受精卵在水温18℃时约经50小时孵出仔鱼。各地方群的年龄组成不同，各群中个体的寿命、性成熟年龄也不相同：东海北部、中部群的个体寿命最长，最高龄鱼为29龄，但开始性成熟年龄较迟，少数为2龄，一般为3～4龄。粤西群的大黄鱼寿命最短，最高龄鱼仅为9龄，但性成熟年龄最早，少数个体1龄开始性成熟，大部分个体为2～3龄。闽、粤东群的大黄鱼处于上述两群之间，最高龄鱼为17龄，大量性成熟个体为2～3龄。大黄鱼最大个体全长可达755毫米，重3.8千克。

随着捕捞量的逐渐加大，高龄黄鱼几乎已经绝迹。

捕捞历史

据《吴地记》载：阖庐十年(公元前505)，中国东海已有捕捞大黄鱼活动。明《闽中海错疏》记载了四明(今宁波)沿海大黄鱼的渔期。长期来捕捞大黄鱼的渔具在浙江主要为囊网类(大对、小对、围缯网)，其次为流网、张网和钓钩；福建以大围缯和流刺网为主；广东过去以“敲”作业最为着名，还使用拖网、手钓、罟（围）网和地拉网捕捞。“敲”作业因对资源破坏甚大，已被禁止。大黄鱼的主要生产国是中国和朝鲜。

人工养殖

大黄鱼的成鱼养殖，目前有网箱、围网与土池等多种养殖模式，均取得明显效果与较好的经济效益，这里介绍大黄鱼的网箱成鱼养殖。

大黄鱼养成阶段的网箱设置与鱼种培育阶段的要求基本相同，只是网箱的规格与网目大小随着鱼种的长大而改变。养成网箱的深度，一般在3.5米～4.0米间，网眼大小在20毫米～60毫米间。为避免鱼体擦伤，网衣材料选择质地较软的结节网片为好。

鱼种放养

1．鱼种的选择

放养的鱼种应选择体型匀称、体质健壮、体表鳞片完整、无病无伤的。同一网箱中放养的鱼种规格，要求整齐一致。计划当年达到400克以上规格的网箱，放养的鱼种规格要在100克左右。

2．鱼种的运输

鱼种的运输方法有活水船、活水车、鱼篓、水箱、塑料袋充氧等多种方法。而作为生产性的批量长途运输，以活水船运输为佳。运输鱼种一般在水温降到18℃～16℃时的秋末，或水温上升至13℃以上时的春季进行为好。发病期间或饱食后的鱼种不得启运。活水船运输要选择暖和且风小的天气进行。运输时间超过24小时以上的活水船运输参考密度为500尾/立方米（规格75克），即40千克/立方米左右。以其他水体运输的密度，要比活水船运输密度小得多。

3．鱼种的放养

流急海区的网箱，鱼种放养应选择在小潮水期间。鱼种运达网箱区后，可结合捞鱼装桶与倒进网箱的时间间隙，用高浓度的抗菌素和加入适量福尔马林的淡水溶液对鱼种进行浸泡消毒。使用封闭式水体运送鱼种的，在入箱时，要避免水温等条件的突变。可以采用在运送水体中加入网箱区海水的办法进行短暂的过渡处理。鱼种的放养密度根据网箱内水流畅通情况及鱼种的规格来决定。参考密度为75克大小的为25尾/立方米左右，收获前的密度为12尾/立方米～14尾/立方米，即6千克/立方米～7千克/立方米。

饲料投喂

1．饲料的种类与加工

大黄鱼养成阶段的饲料一般以冰冻鲐鱼参鱼为主，辅以粉状配合饲料，经加工后投喂。加工方法：一是用刀或切肉机将鲐鱼参鱼切成适口的鱼肉块。该方法加工方便，在水中不易溃散，缺点是不便于添加添加剂，营养较单一；二是把冰冻鱼绞成肉糜，并拌成粘性强的团状饲料，用手挤压成大小不同的块状物，投入网箱中。该方法可以混入部分粉状配合饲料，或其他鱼、贝肉等饲料，也便于添加维生素等，营养全面。大黄鱼为肉食性鱼类，对蛋白质需求较高。据初步试验，养成阶段的人工配合饲料的蛋白质含量以在45%左右为宜，而碳水化合物的含量应控制在5%左右。

冰冻鲐鱼参在解冻过程中很容易氧化，颜色变深、肉质松软，质量明显下降。为此，在加工前，宜以机械办法，把冻鱼敲散，然后用海水稍加浸泡，让饲料鱼表面解冻即可，沥干水即可进行加工。用这种办法加工的鱼糜颜色较浅、鲜度较好。鲐鱼参鱼不宜用长时间浸泡或阳光热量来解冻。

高温期，全部用粉状配合饲料或浮水性膨化饲料喂鱼效果也不错，粉状配合饲料与浮水性膨化饲料交替使用效果更好。使用浮水性膨化饲料时，应先把饲料在1∶1.5的淡水中浸泡20分钟～30分钟，使饲料完全吸水后投喂。

2．投喂技术

大黄鱼养成期间一般每天早上与傍晚各投喂1次；越冬期间（水温10℃～15℃）一般每天投喂1次；阴雨天气时，可隔天1次。

当天的投喂量主要根据前一天的摄食情况，以及当天的天气、水色、潮流变化、养殖鱼有无移箱等情况来决定。湿性饲料日投饵率在高温季节（水温29℃以上）约为存塘鱼重的5%，高的达6%～8%，越冬期间在1%以内。

大黄鱼养成阶段，经加工的冰鲜饲料的饲料系数略高于5。

在投喂前及投喂中，要尽量避免人员的来回走动，否则将影响大黄鱼的摄食。

管理操作

大黄鱼网箱养成阶段的管理操作，基本上同鱼种培育阶段。但应强调，养成阶段生长最快的是在高温期间，这时也是网箱上最容易附生植物附着物的季节。要经常换洗网箱，一般每隔30天左右换洗1次。结合换洗网箱，对网箱中的养殖鱼进行挑出大与小规格的、留下中等规格的选别工作，并进行抗菌素、淡水溶液等浸泡消毒。

为保持大黄鱼商品鱼的金黄天然体色，在养成后期，网箱上最好加盖遮阴布幕。在水流不畅、水质肥沃的连片网箱养殖区，要坚持每天早、中、晚三次检查鱼的动态，尤其是闷热天气，特别注意凌晨的巡视工作，防止缺氧死鱼。

病害防治

一、病害症状

部分鱼体表有白点，并扩展成白斑块，有的鱼体整个尾鳍溃烂，眼睛变白，似白内障症状，严重者，眼球红肿充血突出或脱落，体表肌肉溃疡，头部磨损呈蜂窝状裸露，充血发炎，病鱼焦躁不安，不断狂游，或磨擦网衣使鳞片脱落，造成继发性感染，食欲减退，有的呆滞于水面，体力衰弱，游动迟缓，陆续死亡。

二、病原诊断及特征

刮取病鱼白斑部位的鳞片、鳞条及粘液，用解剖镜(5×10)观察，发现有不断蠕动的虫体，呈椭圆形，背腹扁平，前端两侧各具一吸盘，后端有一固着器，有3对中央大钩、8对边缘小钩，口在前吸盘之后，不断吞食，下接咽及2条树枝状肠，在口的前方两侧有2对眼点，外观虫体为半透明状，其形态特征酷似本尼登虫，同时，还将病鱼放在桶中用淡水进行浸浴观察，浸浴2分钟～3分钟，发现有大量虫体从病鱼体表脱落，变白，故确诊为本尼登虫所致。

本尼登虫，属于多钩亚纲，分室目，分室科。虫体呈椭圆形，背腹扁平，长度一般为5.4毫米～6.6毫米，最长者可达11.6毫米，宽度一般为3.1毫米～3.9毫米。身体前部稍突出，前端两侧各有1个前吸盘。身体后端有1个卵圆形的后吸盘，后吸盘比前吸盘大得多，其边缘及其内面的缘膜边缘有8对小缺口，有边缘小钩7对，中央有2对锚钩和1对附属片。口在前吸盘的后缘，口下为咽喉。从咽向后有2对黑色眼点。生殖系统有2个精巢，一般位于身体中央，在咽下有前列腺储囊和交配器；卵巢1个，卵黄腺布满体内，卵黄之前有卵黄储囊。

三、防治措施

1．用淡水加入20ppm痢特灵浸浴病鱼5分钟～10分钟，并在浸浴过程中充气，观察鱼的承受情况，若发现鱼有翻倒等异常情况，应立即捞出放入网箱进行恢复。此法可有效杀死本尼登虫，但难以杀死虫卵，为了巩固疗效，用药后隔5天～7天，还需再进行一次药浴，避免大水体中的本尼登虫再度寄生。此法用来防治大黄鱼本尼登虫病，安全可靠，但操作麻烦，鱼体易损伤。

2．用编织布加工成网箱套，治疗鱼病时将其套在养鱼网箱外，进行消毒、治疗，加入 300ppm～400ppm福尔马林+20ppm痢特灵，浸浴病鱼20分钟～30分钟。或等平潮时，不用编织袋，只需提起网箱，水深0.5米～1米，用上述剂量两种药物配合泼洒，保持药浴浓度20分钟～30分钟，在浸浴过程中要注意观察鱼体有无异常现象。此法优点是可不必搬动鱼体，应激反应小。

3．用“长效菌毒清粉剂”(三氯异氰尿酸)加海水充分稀释溶解后均匀泼洒。用药时间选择在清晨或傍晚，鱼群上浮时使用，最好能选择在平潮时间施药，因平潮时水流缓慢，药效保持时间长，流失慢。每口网箱(2.6米×3.6米)用药1.0克～1.5克，早晚各泼洒一次，病轻者一天可只泼洒1次，连续用药5天～7天，用药时可不必提起网箱。此法最为简便，治疗效果较好，但此药为强氯剂，剂量要掌握妥当，泼洒时要注意均匀。

四、预防措施

1．适时换网高温期一般5天～10天换网一次，及时消除粘附在网衣上的本尼登虫卵，从而降低水中幼虫密度。

2．药物挂袋在本尼登虫鱼病流行季节(6月～10月)之前，可用药物在网箱四角形成一个消毒区，每口网箱挂“长效菌毒清”片剂(三氯异氰尿酸)5片～6 片，挂袋深度50厘米～60厘米，可清除水体中的本尼登虫及其它致病菌、病原体，从而达到净化水体的作用，达到预防目的。

内脏白点病治疗

症状表现为：患病初期病鱼体表无明显症状，仅反应迟钝，食欲下降，继而离群上浮水面，独游或静止于网箱底部，体质较弱者不久即死亡，体表几乎看不出症状，但随着病情的加重，部分鱼体表出现了白色或淡黄色斑点。体表有损伤并溃疡，出血发红，尾鳍和下巴也有出血、发红，随后死亡量逐渐增多，解剖观察，病鱼内脏有明显的病变并伴有腹水、肝、脾、肾等内脏稍有肿大，而且布满大量形状不规则近似球形的白色或淡黄色结节，以脾脏最为明显，这些白点是由菌落外包一层纤维组织形成的，肾脏白点很多时呈贫血状态，脾脏白点很多时肿胀且带暗红色，将白色结节内含物作涂片，镜检，发现大量短或细长状菌体，为杀鱼巴斯德氏菌和诺卡氏菌。对于以上症状的治疗方案，经过下白石本斗坑和青山渔排上大批量鱼用药后实践证明，以下三个方案疗效独特。

方案一：每公斤鲜料拌：氟星4g+强力霉素4g+肝速宁5g+水产专用多维B6g，连用3餐，一般用于150g以上的鱼。

方案二：每公斤鲜料拌：金品嘉菌敌一号8g+氨苄西林3g+肝速宁5g+水产专用VC5g，连用2-3餐，该方案适用于各种规格的鱼。

方案三：每公斤鲜料拌：金品喘痢嘉5g+肝速宁5g+水产专用VC6g，连用2-3餐，该方案对150g以下的鱼效果非常明显。一般用药一餐后死亡量就下降1/3至1/2。

利用价值

大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。

营养分析

有益营养

1． 黄鱼含有

丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果

2． 黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

营养成分

大黄鱼所含营养元素能量97.00千卡；蛋白质17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；维生素A10.00微克

硫胺素0.03毫克；核黄素0.10毫克；烟酸1.90毫克；维生素E1.13毫克；钙53.00毫克；磷174.00毫克

钾260.00毫克；钠120.30毫克；镁39.00毫克；铁0.70毫克；锌0.58毫克；硒42.57微克；铜0.04毫克

锰0.02毫克。

食疗作用

黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾二经

中医认为，黄鱼对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

制作指导

1． 黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长

2． 烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。

适宜人群

一般人群均可食用

1． 贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜

2． 黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

食物相克

黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

相关菜谱

雪菜大汤黄鱼

主要材料

：大黄鱼

调味料：宁波雪里蕻、笋片

选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬笋切成薄片。然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒入葱末即可。

海水蒸大黄鱼

原料：新鲜大黄鱼1条（净肉约400克），玉米面饼子2个约100克，青红椒丝、葱丝各5克。调料：李锦记蒸鱼豉油50克，生豆油20克，猪油20克，葱油20克。

腌鱼料：海水1000克，葱段50克，姜片20克，香叶5克，八角5克，花椒5克，花雕酒50克，香菜根10克。

制作：1、先将黄花鱼去鳞、除鳃，在喉部切个小口，用菜刀尖将内脏挑出，背部开刀，腹部相连，用腌鱼料腌制12小时。2、把腌好的黄花鱼，用大号风机吹晾20小时风干。3、将晾好的黄花鱼皮向上放入盘内，淋上生豆油、猪油，入蒸柜蒸10分钟取出，盖上青、红椒丝和葱丝，淋上烧沸的葱油，浇上烧至八成热的蒸鱼豉油，跟玉米面饼子上桌即可。

特点：鲜香浓郁、清新可口。

小贴士：海水腌鱼是沿海地区的一大特点，渔民把捕捉上来的鲜鱼用海水腌制、晾晒，闲暇时用来酌酒、下饭。海水腌鱼料经过多次改良后效果比普通盐水好很多。

红烧大黄鱼

主料：大黄鱼1条（约750克）。调料：酱油15克，绍酒8克，盐、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克，色拉油100克。

制作

1．将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、盐2克腌渍20分钟。

2．将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟，再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘。

3．将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。

特点：色泽红亮，口味咸鲜软糯。

椒盐鱼条

主料：大黄鱼1000克

辅料：鸡蛋100克，小麦面粉100克

调料：盐5克，椒盐15克，料酒15克，小葱10克，姜15克，味精3克，花生油75克，猪油（炼制）10克。

特色：外脆里嫩，外香里鲜，色黄悦目。

做法：

1． 黄鱼宰杀，治净，片取净肉2 片，切成4.5×l 厘米的条放入碗里，下精盐、料酒、葱姜末腌渍30 分钟

2． 鸡蛋、面粉搅成蛋面糊，再加熟猪油搅匀

3． 锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起，再用冷油淋一下，装盘

4． 跟上一小碟椒盐即成。

制作要诀：

1． 做蛋面糊时要加熟猪油（溶化）才能糊面光滑

2． 鱼炸熟后捞起要淋上冷油，以保质酥脆

3． 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

生熏大黄鱼

新鲜黄鱼1条(约750克)，酒1/2汤匙，葱1条，姜2片，白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯，生菜叶2枚。

①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身，腌约20分钟。

②在锅内将油烧成六分热之后，放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟)，约2分钟后，捞出滤干油分。

③用一只姜炒锅，在锅内放下茶叶、白米与黄糖后，用小火燃烧，待各料冒烟时，即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上)，再将鱼平放在网上，并盖严锅盖，用小火熏烧，大约15分钟，见鱼身已变成茶黄色时即好，将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚，盘边饰蔬菜花)即可。

家常炖黄花鱼

主料：大黄鱼650克

辅料：猪肉(肥瘦)50克

调料：植物油50克，香菜5克，盐5克，料酒25克，酱油10克，味精2克，大葱10克，姜5克，大蒜（白皮）5克

做法：

1． 将黄花鱼刮鳞，除去内脏，清洗干净，在鱼的两面剞上间距为2厘米的平行刀纹

2． 将猪肥瘦肉切成细丝（5厘米长）

3． 葱切段，姜切丝，蒜切片备用

4． 将锅置于旺火上，加入植物油烧至八成热，放入黄花鱼炸至浅黄色捞出

5． 锅内留底油（20克），放入猪肥瘦肉丝、葱段、姜丝、蒜片煸炒，烹入料酒、酱油，倒入高汤（750克），放入炸过的黄花鱼和精盐烧沸，撇净浮沫

6． 用中火炖至原料入味精，放入味精和香菜段，起锅盛入汤碗即可。

松子黄鱼

先把黄鱼开肚清洗干净，在的鱼的两面用刀界十字法，直四刀横六刀(要看鱼的大小而定)。用生粉把涂匀，把油烧开，把鱼小心放下锅，不要马上翻动鱼身，火不能太大，五分钟后把鱼翻过来炸叧一面，几分钟后，把鱼捞上来滤干油，再把油烧开，把鱼放下去，二分钟后把鱼捞上来滤干油上盘，用锅煮好酸甜汁(酸甜汁料：西红柿酱、洋葱、红羗丝、青椒丝、红椒丝、酱瓜、五柳丝盖上鱼身即可。

黄鱼羮

大黄鱼清水煮熟，拆骨留肉，把鱼的头骨，鱼身大小骨头拿掉，用火腿丝、羗丝、笋丝、加蛋清(蛋白打匀，后下)，用煮鱼的汤把配料煮开，加盐、胡椒粉、把蛋清放下关火，上盘。

糖醋黄鱼

原料：黄鱼1条、冬菇丝20克、红椒丝15克、葱丝20克、小葱1根、姜3片。盐5克、白糖20克、醋25克、番茄酱10克、料酒5克、淀粉5克、香油少许。

制作： 1．黄鱼洗净，鱼身两面划刀纹，放入盘中，用盐、料酒、姜、小葱抹擦全身，腌制20分钟后用淀粉粘裹鱼身，放入烧热的油中，炸至酥脆，捞出。

2、另在锅内烧热油，炒冬菇丝、葱丝、红椒丝，将白糖、醋、番茄酱、淀粉、香油、盐用水调匀，倒入炒锅中，大火炒煮至滚，浇到鱼上即可。

鉴别技巧

鉴别优质大黄鱼

体表：体态匀称，鳞片紧贴较完整，胸鳍、腹鳍、腹部呈金黄色或淡黄色包括白鳞黄），背部呈黄褐色，有光泽。

鳃：鳃丝清晰，呈鲜红色，粘液透明。

眼球：眼球饱满，角膜清晰。

气味：具有大黄鱼固有气味，无油污等异味。

组织：肌肉坚实，富有弹性，内脏清晰、无腐烂。

贮存方法：冰箱保鲜可以存放20天以上，零下8度冷冻保存可以保存一年。

大黄鱼和小黄鱼的区分

大黄鱼和小黄鱼的外形很相似，但大黄鱼个头比小黄鱼大，其尾柄的长度为尾柄高度的3倍多；臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径，鳞较小、组织紧密，背鳍与侧线间有鳞片8～9个；头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高，鳞片圆大、尾柄粗短，口宽上翘，眼睛较小。

代指金条

在上世纪初，一些地区的方言中，大黄鱼还特指大金条，重十两(旧秤)。小黄鱼则指的是小金条。

《解放日报》1986.11.2：“﹝小赵﹞十分郑重地告诉他们，这真是一根金条。贾妻将信将疑拾起小黑方块，打开包布一看，赫然是一条上海人俗称的‘大黄鱼’。”

1946年末，上海外滩中央造币厂加铸的金条。铸成后，即陆续交中央银行空运到各地备用，以供民众兑换。金条分五钱、一两、二两、三两、五两、十两数种，旧时上海俗称十两重的金条为“大黄鱼”，一两重的金条为“小黄鱼”。

一条大黄鱼有点于众不同，不是平面金板切割的，而是常见的银楼浇铸的，当时央行也将部分国库大金条委托有信誉的银楼改铸，应急市场之需求。

一般10两厂条轨字以D开头，而这条轨字以S开头，S拟代表是上海。