快好知 kuaihz订阅看过栏目

 

菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油,是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一, 主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。

中国经过近10年努力,使传统的劣质高芥酸菜籽油变革成了在大宗植物油中营养品质最好的低芥酸菜籽油,到2010年我国油菜双低率达到了90%以上。

概述

菜籽油始见载于《天工开物》:“凡油供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》:则谓油菜籽“炒过榨油,黄色,燃灯甚明,食之不及麻油。近人因油利,种植亦广云”。《食物本草》:并谓菜油“敷头,令发长黑。行滞血,破冷气,消肿散结。治产难,产后心腹诸疾,赤丹热肿,金疮血痔”。

菜籽油简称"菜油",主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白质21%-27%,磷脂约1%,是中国主要食用油之一。

中国油菜生产近年有很大发展,亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外,其它地区也在大力发展油菜种植,因为它可利用冬闲地种植,不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色,具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明,颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象,但与原来(毛油)的风味不同。

食品简述

食品名:菜籽油

别名:菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油

性味:味甘、辛、性温。

功能:可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。

主治:临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻,效果较好。

用法用量:每天40克。

资源分布:中国主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。还有印度日本巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。

药材基源:主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子。

食用禁忌

1、油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。

2、因为有一些“青气味”,所以不适合直接用于凉拌菜。

3、高温加热屑的油应避免反复使用。

4、由干菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸,且构成也不平衡,营养价值要略低于一般植物油,因此在有条件的情况下以少食用菜籽油为宜。

5、菜籽油是一种芥酸含量特别高的油,是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议,有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

6、菜籽油中含有芥酸,动物实验证明,大量摄入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纤维化引起心肌病变;引起动物增重迟缓,发育不良;生殖力下降,经试验公鼠饲料中芥酸含量达10%时,即出现睾丸变小,无成熟精子等现象;引起血小板下降。

分类

1、从制取工艺来分,可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。

2、从原料是否为转基因来分,可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。   

3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分,可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。   

营养价值

营养成分

菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

功效

人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的种实,一股会含有一定的种子磷脂,对血管神经人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以怕胆固醇的人可以放心食用。

适合人群

一般人皆能食用。

制作方法

1、清洗:清洗前,先将菜籽放在竹制箩筐内,用脚踩碎其中的并肩泥(泥块),然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。

2、炒籽:采用夹层锅(也可用两个锅套起来用),夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时,火力可稍大,约0.5小时后,锅内菜籽有炸裂声,即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗,当锅内菜籽温度达到115~120℃,手捻菜籽碎后呈金黄色时,即可出锅。炒时要勤翻动。

3、磨碾:磨要放平,调好磨心高低,下料均匀,大小籽分开磨,磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫,头道坯将起槽时,加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合,压出的坯厚度不超过0.2厘米,掺入规定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。

4、蒸坯:头坯蒸2分钟左右,冒青汽,二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水,以补充损失。蒸腰不得漏气,烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕,既能保护甑底,又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。

5、包饼、上榨:头道打双圈,二道打单圈,分散包饼,集中装榨,包饼要快,饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。

6、压榨:轻打、勤打。使饼迅速压紧,出油后轻压、勤压,1小时后,油大部分榨出,重打、慢打,加大压力。撞杆要打平打正,上下尖均匀。头道打3小时,出油90%,二道打4小时,第二天早晨出榨。为防止冷风吹,用保温板或麻袋盖榨。

压榨菜籽油

物理压榨工艺

将菜籽加水破碎加水的目的是防止炒焦→然后入锅炒熟炒到115摄氏度→再入螺旋榨油机压榨→出毛油半成品油→将毛油沉淀→进行毛油精炼传统工艺是将毛油加热到130-140摄氏度后,每100Kg毛油兑水3-5 Kg进行提炼,脱磷脂、脱色、脱酸介→最后制成食用油

传统物理压榨法整个榨油和炼油过程未使用任何化学剂,所以不存在化学残留。

化学浸出油工艺

先将菜籽压成碎薄片→用称为“六号抽提溶剂油”俗称六号轻汽油浸泡,使油脂溶解在轻汽油中形成混合油→ 然后对混合油进行加热,除去轻汽油,制成半成品油→菜籽毛油化学高温精炼脱胶、脱色、脱臭用15波美度的碱液提炼;脱色用膨润白土,并适当加入活性炭→最后制成食用油

市场展望

市场展望

2013年,在政策明朗前,国产油菜籽价格将在5000~5200元/吨间运行;政策出台后,价格会上一个台阶,但全年多数时间走势以稳为主。2008年以来,我国油菜籽市场政策市明显,预期2013年也不会例外。从政策连续性、国家惠农利农精神看,2013年继续实施菜籽(油)临时收储政策可能性较大。从与小麦种植效益和大豆临时收储价格相比,2013年菜籽(油)临时收储价格在5300~5 600元/吨间可能性较大。由于国家已储备大量菜籽油,菜籽油价格政策风险较大:若油菜籽价格上升,将加大油菜籽制油企业收购风险,因此,在油菜籽价格明显高于政策指导价时,油菜籽加工企业收购时应需谨慎。此外,出于对2013年南美大豆产量增加、进口大豆到港成本下降、国内大豆粕价格整体震荡下行预期,2013年国内菜籽粕价格可能不会再出现类似2012年行情,2013年国内油菜籽制油利润将低于2012年。出于对2013年南美、北美大豆种植面积增大、产量相应增长,及油菜籽主要出口国油菜种植面积及产量将相应增加预期,预估 2013 年全球油菜籽价格重心将低于2012年。在国产油菜籽价格在政策支持下向上、而进口油菜籽到港成本因全球油料供给增加而停滞不前或回落时,进口油菜籽竞价优势将凸现;加之华南地区加工油菜籽产能提高,预测2013年我国油菜籽和菜籽油进口量将继续增长,中国需求将成为支撑国际市场油菜籽和菜籽油价格重要因素。虽经连续三年油菜种植面积下降,但在传统种植习惯和气候条件下,2012年秋冬播油菜种植面积将较稳定。从农业部发布秋冬播情况看,2012年秋冬播油菜种植面积约为700万公顷,与2011年705万公顷相比,基本持平或略有下降。由于2012年湖北、江西、湖南等主产省因天气因素使油菜籽减产、降质较为严重;因此,2013年只要天气正常、预计2013年油菜籽产量和质量将高于2012年。且由于国内产量和进口量增加,2013 年油菜籽总供给量将增加。国产油菜籽价格在比价劣势和政策支持下,在政策期内将以政策价运行;在政策收储期之外时期,则将在政策价偏下运行。

2013 年我国菜籽油价格运行区间将继续小于大豆油和棕榈油,菜籽油与大豆油价差扩大至历史新高后将开始缩小,存在套利机会。在不考虑世界主要经济体货币政策情况下,预计 2013 年我国四级菜籽油价格运行区间集中在 10 400~11500元/吨。

利空因素:一是2012 年我国植物油供应量增加,而需求却十年来首次呈零增长甚至可能是负增长,2012年底国内植物油结转库存处五年来历史最高水平;在去库存化前,国内植物油现货价格将受压制,国内菜籽油价格和需求也将受连累。二是2013年南美大豆大幅增产可能性较大,全球大豆阶段性基本面偏松,CBOT大豆价格在2013年上半年将延续2012年9月上旬以来震荡下行走势,将拖累国际市场油菜籽和菜籽油价格,并传递至国内。三是国内菜籽油与大豆油价差长期处历史高位,菜籽油处于竞价劣势,不利于对菜籽油需求。四是截至2012年年底,国家手中有260万吨以上临储菜籽油储备,且有近130万吨储备油到2013年到期需轮出;若这批菜籽油进入流通和消费,必将增大国内菜籽油阶段性供应,从而抑制国内菜籽油价格。

利多因素:一是政策出台前,资金出于对2013年将继续出台菜籽(油)临时收储政策,并继续调高收购价格预期,在菜籽油期价远低于现货价格,也远低于2013 年新菜籽油收储成本情况下,资金将逢低陆续进入菜籽油期货市场,推动菜籽油期货价格向上,并传递至现货市场,使国内菜籽油价格较大豆油抗跌。二是虽国家掌握大量临储菜籽油,但2011年收储临时储备菜籽油成本在10800元/吨、2012 年收储临时储备菜油成本预计在11500元/吨,均高于2012 年底国内四级菜籽油市场价格;在非政策性收购期、国内四级菜籽油价格长时间明显超过临储菜籽油成本前,国内菜籽油市场受到政策油打压可能性较小。三是如2013年国家继续出台菜籽(油)临时收储政策,并上调收储价格,使国产菜籽油出厂成本相应大幅提高,国内菜籽油市场会出现一波政策市行情。四是预期 2013年上半年,我国 CPI 将在低位俳佪、因通胀压力下降,国家政策将维持中性偏松格局,对国内植物油价格调控力度将减弱。

不可控因素:一是第一季度美国财政悬崖和上半年欧洲债务问题,有关国家处理问题速度和方式,是快速达成一致还是妥协,是宽松还是紧缩应对,这将给国际大宗商

品市场带来不同可能性。二是在连续五年出台菜籽(油)临时收储政策后,面对临储菜籽油量不断上升、菜籽油竞争力下降、并其在国内植物油市场消费份额逐渐下

降局面下,国家是否可能将对临储政策进行调整,这将直接影响国内菜籽油市场价格走向。

饮食文化

芥花籽油曾经被认为是加拿大的特产,现在已经成为北美主要的商品作物之一。加拿大和美国每年生产七百万到一千万吨左右的芥菜籽。加拿大每年出口大约3到4百万吨的种子,700000吨芥花籽油和1百万吨芥菜籽粗粉。美国是芥花籽油的净消费国。其他主要的芥菜籽消费国有日本、墨西哥、中国和巴基斯坦。不过大多数芥花籽油和芥菜籽粗粉被出口到美国,较少被运往墨西哥、中国和欧洲。

芥花籽油是从古代文明的传统的作物繁殖中发展出来的油料作物。油菜(rape)一词来自拉丁语中的rapum,意为芜箐。芜箐、芜菁甘蓝、甘蓝、布鲁塞尔苗芽、芥菜以及其他很多蔬菜和两种常见的芥花籽油作物有联系。因为"Rape"一词在北美的负面意义使这种油有了一个更有市场亲和力的名字"Canola"

营养含量

热量 (899.00千卡)

蛋白质 (99.90克)

维生素E (60.89毫克)

钙 (9.00毫克)[3] 磷 (9.00毫克)

投稿
非常不爽,删了吧! 相关词条:生活 食品 加工食品 低芥酸菜籽油 芸苔子 本草纲目 黄色 种子 蛋白质 磷脂 油菜 珠江 种植 菜油 印度 日本 巴基斯坦 油脂 植物油 高血压 芥酸