每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节，它不仅能烹调出各种特点菜肴，还具有进步机体免疫力、润泽肌肤、抗菌消炎、杀虫的作用，深受人们的喜好。
美中不足的是香椿中亚硝酸盐含量较多，研讨职员对市场上的新奇香椿检测后发明，香椿中亚硝酸盐的含量为１５７～１６０毫克／公斤，远远超出食品中亚硝酸盐的安全含量。若大批或长期摄进亚硝酸盐含量如此高的香椿，不仅会危及人体的健康，还存在着诱发肿瘤的潜伏侵害。
为了寻找安全食用香椿的方法，研讨职员把香椿分为四组，分离做了不同的加工处置：第一组，清洗后用１００℃的沸水焯烫３０秒钟；第二组，用食盐腌制；第三组，用５０克香椿与１个鸡蛋做成香椿炒鸡蛋；第四组，用等量香椿与面粉加水拌匀，炸成“香椿鱼”。研讨结果发明，沸水焯烫后的香椿中亚硝酸盐的含量约为７毫克／公斤；“香椿鱼”中亚硝酸盐的含量约为５０毫克／公斤；香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐的含量约为９９毫克／公斤；而用食盐腌制后的香椿中亚硝酸盐的含量约为３９０毫克／公斤。
由此可见，为了下降香椿中亚硝酸盐的含量，最可取的方法是清洗后用１００℃的沸水焯烫３０秒钟，其次是炸“香椿鱼”，香椿清洗后与鸡蛋混炒虽可下降亚硝酸盐的含量，但其含量仍然超标，其中最不可取的方法就是用食盐腌制香椿。此外，香椿在寄存的过程中，亚硝酸盐的含量会增高，因此，食用香椿时除了要用沸水焯一下外，还应尽量缩短香椿寄存的时光。
