鸡蛋含丰富及完全的蛋白质，在食品金字塔中属肉类及其取代品，由于其养分成分与肉类相似。所以，就让我们来懂得一下各类蛋的养分成分吧！
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋养分价值有什么差异？
鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋三者放在一起，让家长们任意选一种给孩子吃，判定尽大多数人都以为鸡蛋的养分价值高。
同样１００克重量的蛋，三者含有的重要养分素量及产热量都较接近。鸭蛋除碳水化合物含量较低外，其它养分素都高于鸡蛋。传说鹌鹑蛋养分价值高，从表中分析看，也没有科学依据，因此从养分角度推敲，大家不必过分强求孩子只准吃一种蛋类，而是应当依据市场的供给来选择。
咸蛋与皮蛋相比养分价值有何差异？
１、咸蛋。最简易的加工方法是将蛋洗净，浸于饱和食盐水中３０天～４０天即成咸蛋，或用沙土拌盐水，敷于蛋壳外封存于坛内４０天也可。咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增长，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时光久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪集合在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色的卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油，使蛋黄油呈红黄色，增长咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标记。咸蛋与鲜蛋的养分价值基本相同。
２、皮蛋（松花蛋）一般用生石灰、碱及草木灰拌匀后，裹在蛋壳外面，有的裹料中加进少许食盐。夏季１个月至４０天成熟，冬季需２～３个月才行。在腌制期间由于碱侵进蛋白与蛋黄，使蛋内微生物及酶随着蛋白与蛋黄的改变而变更，蛋内微生物受克制或被杀灭，酶被损坏。蛋形成皮蛋的过程中，蛋白质逐渐成为碱性蛋白质，凝成胶状。又因蛋内蛋白质分解，发生游离氨基酸、氨及硫化氢，而天生皮蛋独占的风味。此外，蛋内无机盐与蛋白质化合，使皮蛋成玄色，那是由于蛋白质分解的硫化氢与无机盐中的铁起化学变更天生的硫化铁引起，硫化铁呈玄色。与蛋黄相邻部位的蛋白常有白色针状晶体，是蛋白质分解析出的盐类的结晶，结晶呈针叶状，似松针，故有松花蛋之称。皮蛋虽是生蛋，但蛋白质已变性，较易消化。
红皮鸡蛋比白皮鸡蛋有养分吗？
鸡蛋壳的颜色重要决议于鸡的品种。很多家长都以为白壳鸡蛋的养分比红壳鸡蛋差。然而，国内外有关专家对此做了研讨之后，已经否定了这种意见。现将红白壳鸡蛋的重要养分成分比拟如下：
１、蛋白质：白壳鸡蛋比红壳鸡蛋高０。７５％左右。
２、维生素：白壳蛋的维生素A、维生素B１、维生素B２都略高于红皮蛋。
３、脂肪：红皮蛋比白壳蛋高１。４％左右。
４、胆固醇：红壳蛋比白壳蛋高０。８％左右。
除此以外，二者其它养分成分几乎相等。依据以上比拟可以看出，红、白壳鸡蛋重要成分虽有所不同，但差距不大。所以，给孩子吃鸡蛋时，不过分夸大蛋壳的颜色。
