《中国茶文化讲座》之第二：第二讲品茶：溪边奇茗冠天下
茶文化：此物清高世莫知
第二讲 品茶：溪边奇茗冠天下（上）
茶树为原产于中国和印度的常绿灌木，属山茶科，多年生木本植物，高五、六尺；叶互生，长有短柄，叶形为椭圆形、卵形及倒披针形等，叶边缘有矩齿；花五瓣，色白而有芳香；果实扁球形，外有３纵棱，成熟后可自动裂开，散出种子；种子呈卵圆形、棕褐色，可以榨油；茶树木质细密，是雕刻的上好材料。
在茶叶商店，我们可以见到五花八门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其名称的多样化是由于各个产茶地及各家经销商为了促销而刻意造成的。其中，有根据茶叶形状的不同而命名的，如珠茶、银针等等；有结合产地山川名胜而命名的，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有根民间据传说和历史故事而命名的，如大红袍、铁观音等等。这里，我们依据茶叶的制作方法的不同，将茶叶分为以下五类：
一、绿茶：不经发酵者。如：西湖龙井、碧螺春等。
二、红茶：经过发酵者。如：祁门红茶、武夷红茶等。
三、青茶：半发酵者。如：武夷岩茶、铁观音等。
四、紧压茶：用压力把茶制成一定形状者。如：沱茶。
五、窨花茶：用花香把茶叶窨制而成。如：茉莉花茶。
现将我国的十大名茶介绍如下：
一、西湖龙井（绿茶）
“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。”（明.高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地---杭州西湖的“双绝”。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。这两句诗，前一句是咏西湖景色之秀，后一句是赞西湖茶叶之美。
西湖龙井产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。其集中产地为狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其在春茶季节，细雨蒙蒙，溪流涣涣。土壤肥沃深厚，多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良的茶树品种，为西湖龙井菘优良品质的形成提供了良好的先天条件。
西湖龙井的采制技术相当考究。其采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。高级龙井向来就强调要早采，通常以清明前采制的龙井茶品质最好，称“明前茶”，是极品；谷雨前采制的品质亦佳，称“雨前茶”，是珍品。另外，龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制作 1公斤特级龙井茶，需要采摘7---8万个细嫩芽叶，其采摘标准是：完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1·5厘米。在西湖龙井茶区，长期以来形成的及时分批采摘制度已经代代相传，茶农习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中、后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多也是西湖龙井所特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中、下级原料可稍厚。经8---10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15---20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶的品质。
经过摊放的鲜叶需要进行筛分，分成大、中、小三个档次，分别进行炒制。不同档次的原料，采用不同的锅温、不同的手势来炒制，才能恰到好处，炒出好茶。
高级龙井茶全凭手在一口光滑的特制铁锅中，变换不同手法炒制而成的。炒制手势有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制是根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断地变化手法，非常巧妙。只有那些掌握了熟练技艺的茶人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。由于全用手工在热锅中操作，故而劳动强度很大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制过后，深为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。据传说，乾隆皇帝六下江南时，曾经到西湖狮峰山下胡公庙品饮过龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，于是就将庙前的十八棵茶树封为“御茶”，并亲手采摘下一些鲜叶，夹在书中带回北京献给皇太后。因茶叶在书中被夹成扁平的，于是皇太后下令龙井贡茶仿制成扁平状，故而今日的龙井全是扁体，而狮峰山下的十八棵茶树，至今仍生机盎然，吸引了无数游人驻足观赏。
炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0·5公斤的小包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。如贮藏得法，约经15---30天后，龙井茶的香气会更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶，在贮藏一年之后仍能保持色绿、香高、味醇的绝好品质。
杭州西湖山区的龙井茶，由于产地的生态条件和炒制技术的差异，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。“狮”为龙井村狮子峰一带所产，“龙”为龙井、翁家山一带所产，“云”为云栖、梅家坞一带所产，“虎”为虎跑、四眼井一带所产。近几年来，根据生产的发展和品种风格的实际差异，调整为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品类。其中，“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”；“梅坞龙井”外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿；“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产。故三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。
高级龙井茶色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”；汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，一向有“色翠、香郁、味醇、形美”“四绝”之誉。
品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，用85℃左右的开水进行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮之后，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，没有浓烈之感，因而要细品慢啜，非下“功夫”不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”
二、黄山毛峰（绿茶）
“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽。往郭次甫亟称黄山。”（明·许次纾《茶疏》）。又据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”由此可知，黄山产茶历史悠久，黄山茶在明朝中叶就已经很有名了。
清代人江澄云在《素壶便录》中说：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另据《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香，冷韵袭人齿腭，谓之黄山云雾。……云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”据近人考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。现今的“黄山毛峰”则是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制的。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶的采制技术。1875年，他为了迎合市场需求，于每年清明时节，在黄山汤口、充州等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，名曰“黄山毛峰”，远销东北、华北一带。
黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉而闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价，他写到：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700---800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产区域已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黔县等地。这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密；气候温和，雨量充沛，年平均温度15---16℃，年平均降水量1800---2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和鳞钾肥，呈酸性（PH4·5---5·5），最适宜于茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1---3级黄山毛峰的采摘标准分别为：一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1---3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后要先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量的匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，分上、中、下三个等次。其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰在外形上与其他毛峰不同的两大明显特征。 【待续】
