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海底捞上市,4万亿的餐饮市场是否有巨大机会?

以人为价值提供主体的服务业,很容易触及管理的边界,基本上没有很大的企业,这是行业天生分散的属性决定的。

海底捞上市,很多人后台留言问我,餐饮行业是不是有巨大机会,是否能出现垄断巨头?

在我们熟悉的互联网垂直行业中,几乎都会有一到两家公司能占到20%-30%,甚至60%-70%的市场份额,比如BAT、美团、滴滴、摩拜、ofo等。

当我们习惯了这个逻辑,就会觉得餐饮这个4万亿的巨大市场,也可能有垄断巨头的产生。

可是,真的会出现吗?

1. 餐饮业不可能出现垄断巨头

每一件事情背后,都有其商业逻辑。

我们先从行业来说,这个世界上各种各样的行业基本分两类。

一种行业是正态分布,另一种行业是幂律分布。

以互联网为代表的企业属于幂律分布,简单说就是行业中的小企业几乎不赚钱,大企业赚了所有的钱,一旦做大就能赢家通吃。

▲幂律分布

以餐饮为代表的服务业属于正态分布,简单说就是行业中不赚钱和很赚钱的企业都很少,大多数属于平均状态。

▲正态分布

为什么?

因为人工。你在上海开家店,再去北京开家店,全国开了两百家、五百家店。随着开店数量的增加,员工不断增加,管理成本就会呈几何级数往上翻,随之而来的还有服务不标准、客户体验差等问题。

所以,以人为价值提供主体的服务业,很容易触及管理的边界,基本上没有很大的企业,这是行业天生分散的属性决定的。

而互联网之所以能做大,是因为互联网的产品不是以人为边界的。

比如微信,一百人用微信和一万人用微信,对腾讯来说,他的管理成本的几乎是一样的。多一万人来用微信,并不会因此就需要多招人,只需要多加些服务器就可以,管理成本并没有明显的上升。

这个时候随着使用人数规模的上升,甚至平均成本会下降,形成赢家通吃的规模。

所以,餐饮业是不可能出现垄断巨头。甚至几乎大部分服务业,比如服装业、理发业都不会出现。

2. 麦当劳、肯德基是如何做大的?

这时候你可能会说,麦当劳、肯德基就做的很大啊。

这是因为麦当劳和肯德基是基于标准化经营,这就降低了对人的依赖,降低了管理成本。但一旦标准化经营,其实麦当劳和肯德基也就不代表西餐了。

你去国外吃西餐,会发现很多餐厅和中餐一样,也严重依赖大厨。大厨做的好的就是米其林三星,菜品也有几十款可选。

而麦当劳和肯德基为了追求标准化,就只能通过牺牲品种,只做那么十几款极其简单的。

3. 海底捞为什么可以上市?

那为什么海底捞可以上市,有机会做的比较大呢?

在中国的餐饮行业中,火锅的制作工艺是相对来说比较简单,不需要大厨。底料可以工业化生产,然后再运到每个饭店。饭店只需在当地购买新鲜食材就好了,对人的依赖不是很严重。

海底捞还有一点比较厉害,用特有的一套文化,能把服务员管好,可以一个村一个村的去招人,然后开店。

据说在海底捞,农村出来的服务员刚来到城市,公司会给他们培训如何使用ATM机,如何坐地铁。

发工资时,公司会把一部分钱直接打给他们的父母,让他们也感受这份荣耀。店长离职,就算去了小肥羊,公司都会给这个员工8万元的嫁妆。如果是小区经理,给20万。大区经理,送一家火锅店,等等等等。

海底捞有近万名员工,流动率保持在10%左右,而中国餐饮业的平均流动率为28.6%。

把这套管理服务员的逻辑打通之后,他做大的边界就比别人会略大一些,再加上火锅这个天然的属性。

所以海底捞可以上市。

4. 小结一下

作为正态分布的餐饮服务业,很难产生垄断巨头。

标准化经营,牺牲菜品可以降低管理成本。火锅行业不依赖大厨,底料可工业化生产,管理成本低。

海底捞用独特的文化管理员工,进一步降低管理成本。

最后,从我个人角度来说,我本人最钟爱的就是火锅、烧烤、小龙虾。

非常高兴海底捞能够上市,希望它的服务和质量能够越来越好,也祝海底捞能走得更好。

 

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