如今的张勇也许不再将贺光启视为对手，但贺一定把张作为自己赶超的目标。
张、贺二人分别执掌着国内两大知名连锁火锅品牌——海底捞和呷哺呷哺，两家公司都在香港上市，一家市值 1400 亿，一家 140 亿。
也许，很多人光顾过这两家火锅店，也感受过两家完全不同的风格，但作为一个食客，你知道他们是怎么赚钱的吗？
这，就是今天斑马消费要告诉大家的事。
规模：海底捞 =10 个呷哺呷哺
从规模上来看，如今的呷哺呷哺（00520.HK）与海底捞已不在一个重量级。
上表可见，海底捞的增长势头更加凶猛，照这个趋势下去，两家公司的差距会越拉越大。
呷哺呷哺也有做大的野心。过去几年，公司定下扩张目标，到 2020 年要开 1000 家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至 2018 年末的情况来看，要在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。
企业规模、盈利能力、品牌效应等多种因素叠加影响，目前海底捞（06862.HK）市值 1400 亿港元，呷哺呷哺 140 亿港元。
经营：开店竞赛
对连锁餐饮企业来说，要想维持持续增长，最直接有效的办法就是多开店。
2018 年，两家公司都加快了开店速度。其中呷哺呷哺新开店 195 家，开店速度远超过去两年。公司表示，今年要继续保持新店开拓速度，千店目标有望提前实现。
海底捞 2018 年在香港上市，开店速度更加凶猛。全年新开店 200 家，门店总数达到 466 家。
客单价和翻台率是评价餐饮企业的两项重要指标。2018 年海底捞客单价 101.1 元，同比微增；呷哺呷哺的客单价为 53.3 元，同比增幅超过 10%。
呷哺呷哺客单价的提升，主要得益于品牌、产品升级，以及高端子品牌 " 凑凑 " 规模的逐渐扩大。
值得一提的是，" 凑凑 "2018 年收入 5.56 亿元，同比增长 374.9%，经营利润从 2017 年的亏损 2500 万元，到实现盈利 6500 万元。
翻台率海底捞继续维持在 5 次 / 天，这从海底捞餐厅门前排队等位的状况可见。海底捞 2018 年新开了 200 家店，翻台率不受新开店的影响，足以说明其品牌影响力。
呷哺呷哺的翻台率最近几年持续下降，从 2016 年的 3.4 降至 2018 年的 2.8，主要就是区域拓展和新开店的影响。
同店销售额方面，呷哺呷哺已连续下跌，其中河北地区下跌 9%，2018 年同店销售额整体下跌 2.1%，比上年有所好转。
海底捞在这一指标上依然整体保持增长，一线以及三线以下城市增幅超过 10%，二线城市增幅稍小只有 4.3%，海外市场则有所下跌。
在加速开店的同时，两家企业也都在尽可能地拓展业务边界。
两家公司都在财报中重点提及了外卖业务，尽管该板块对整体营收的贡献尚有限。
2018 年，海底捞的外卖收入 3.24 亿元，同比增长 47.9%，订单量从 2017 年的 70.3 万单升至 108.7 万单。
呷哺呷哺目前的外卖收入仅有 1600 万元，但公司持续看好火锅外卖市场，并在 2018 年加码该业务，并专门推出了外卖业务品牌。
火锅店卖调料也算是顺势而为。2018 年，海底捞的调味品和食材销售收入 1.54 亿元，呷哺呷哺也卖了 5700 万元，呷哺呷哺有意加大在这一板块的布局，计划推出自有品牌调味品。
在业务拓展方面，海底捞借助品牌影响走得更快，已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌饮料。
员工：在海底捞上班更赚钱
餐饮是劳动密集型行业，几乎所有的环节都需要人来完成。海底捞以服务著称，因此，对员工的依赖更重。
从上表可以看出，海底捞员工的人均薪酬（含各项福利）远高于呷哺呷哺，高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞 2018 年近 30% 的营收都拿来支付员工薪酬。
或许也是意识到了人力资源成本过高的问题，公司开始探索新技术在餐饮行业的运用。2018 年海底捞在北京开出了首家智慧餐厅，后厨用机械臂自动传菜、锅底制作也实现了配锅机流水线作业、传菜也用上了传菜机器人。
来源：斑马消费
