小餐馆里的鱼香肉丝
“ 鱼香做法，川菜颇多。
鱼香肉丝版本因地域不同，些许食材有差异。
我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异，很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。
我做的这版，是中学时期在餐馆偷师学得的，因为那餐馆是开放式厨房，顾客可以看到厨子的厨艺秀。
以前很爱这口，常点，常吃，常看，自然而然就学会了。
酸甜嫩滑，开胃解腻，老少皆宜。大众喜爱的一道川菜经典。”
[主料]
后腿瘦肉：适量
木耳：适量
青笋：半根
[辅料]
小红泡椒：三四个
姜：适量
蒜：适量
花椒：适量
大葱：一根
豆瓣酱：适量
酱油：适量
料酒：适量
红薯粉：适量
醋：适量
白砂糖：适量
鸡精：适量
口味：鱼香
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[鱼香肉丝的做法步骤]
1、准备食材，青笋半根，大葱一根，泡椒三四个，姜蒜适量，猪后腿肉10✕10✕4立方厘米左右，干木耳用热水泡发
2、大葱切圆粒，姜蒜拍碎切粒，泡椒剁碎
3、木耳，青笋切丝，切出来后木耳体积与青笋丝体积基本相同
4、腌肉:肉丝酱油矿泉水瓶盖一盖揉匀，红薯粉一盖适量揉匀，豆瓣酱一盖揉匀。调糖醋碗芡:醋三盖，酱油半盖，糖一盖半左右，料酒一盖，红薯粉两三盖左右，清水六盖左右，剁碎泡椒，调匀
5、热锅加油适量，不能太少，滑肉丝会易黏锅
6、大火加入姜蒜花椒，豆瓣酱矿泉水盖两三盖左右，一分钟左右煸香
7、改中火，加入肉丝滑散
8、一分钟左右，滑散后，盛出备用
9、滑肉后余油
10、加入木耳丝，青笋丝，翻炒一分钟左右
11、加少量盐，翻炒一分钟左右，够木耳青笋入味即可
12、加入滑散的肉丝翻炒匀
13、加入大葱圆粒，翻炒一分钟
14、加入糖醋碗芡翻炒一分钟左右
15、关火加鸡精余温出味
16、盛菜装盘
[小窍门]
1、.我们这边小乡镇的餐馆或厨子，很多需要放豆瓣酱炒肉的，除肥肉类以外，都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制，炒菜时再放部分煸香，这样川味风味更浓。
2、.肉丝切法，逆纹切，切段肌肉纤维，这样炒出来的肉丝不易老，柴。
3、.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸，调芡加适量清水，糖醋味过浓会完全盖过主食味道。
4、.糖醋芡在快起锅时才放，放早了肉入味太浓，失去本味，我口味层次感。
5、.鱼香味道来自于糖醋加泡椒，是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。
6、.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时，只加木耳和青笋所需盐分即可，肉不用再加，因为有豆瓣酱，泡椒，酱油都有盐分。
7、.滑散肉时，油不能太少，油温不能太高，易黏锅。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 川菜 午餐 晚餐