《糖霜谱》是中国古代关于制糖工艺的一本专著。宋代王灼著。传本书后有绍兴甲戌(1154)卧云庵僧人守元写的跋,这表明该书至迟写成于1154年,可能还应早收。本书被收入《四库全书》谱录类。后来又被收入《栋亭十二种》、《学津讨原》、《美术丛书》、《丛书集成》 等丛书中。
王灼,字晦叔,号颐堂,生卒年不详,四川遂宁人。南宋绍兴年间(1131—1162)曾做过幕僚。因为他家乡以产糖霜而著名,所以他写下了这本专谱。
该书1卷,分7节,约2500多字。分别记述了糖霜的原委、故事、种蔗方法、制糖器具、糖霜制法、制作结果以及成品的功用。
原委这节首先介绍了当时产糖霜有4郡,其中以遂宁为最好,接着指出制造糖霜的技术可能在唐代大历年间(766—779)由一个姓邹的和尚介绍而来,作者仍能看到纪念他的庙宇和供像。
第2节介绍了自古以来人们从食用蔗浆、蔗饧逐步发展到石蜜、砂糖、糖霜的简单过程,同时指出遂宁糖霜最早见于文字始于北宋的苏轼和黄庭坚的诗文。
第3、4、5节具体叙述了四川遂宁地区种蔗的方法、制糖的器具和制糖霜的生产流程,特别指出熬糖浆,只须候九分,稠如饧,但不能太稠,否则不易生成糖霜,反而变成砂糖。当时认为紫色的糖霜为最好,琥珀色的次之,浅黄色的再次之,浅白色的最差。
第6节写了当时种蔗制糖霜的经济核算。从这一核算可知当地人们为什么要制糖霜。
第7节专讲了糖霜的品性和药用功能。
在唐宋时期香谱、荔支谱、茶谱等专谱纷纷问世之时,王灼完成了糖霜谱,成为记录中国古代制糖技艺的珍贵史料,为后人研究、了解古代,特别是唐宋时期的制糖技艺提供了可靠依据,因而在中国古代科技史的研究中占据一席之地。
糖霜是指什么?制糖霜的技艺传自何方?邹和尚何许人也?对此后人曾作过考察。李时珍在《本草纲目》中说:“轻白如霜者为糖霜。”实际上他把糖霜看成白砂糖。宋应星在《天工开物》中把糖霜在一瓮之中结晶的5种品色误解为“凡白糖有五品,……”,可见他也把糖霜视为白砂糖。清代《四库全书总目提要》也说糖霜为白砂糖。明末清初,顾炎武、李调之等学者认为糖霜指的是冰糖。近人余嘉锡等经过研究,进一步明确:唐宋时期的糖霜确指冰糖,明代由于部分地区的俗习,也曾称白砂糖为糖霜,从而造成了概念上的混乱。只要认真地考察《糖霜谱》中所介绍的糖霜制法,可以判定当时的糖霜确属冰糖。
中国古代制糖技术的发展曾得益于印度,那么制糖霜的技艺是否属于同源?关键在邹和尚是何方人士?对此有两种看法。一促认为邹和尚是西僧,即印度人。更多的人认为邹和尚可能是涪江地区某庙宇的僧人。庙宇在储存蔗浆中发现冰糖块,从而逐步总结出窨制冰糖的方法。掌握这种方法的可能不止邹和尚一人。
