写在前面的话：
虽然笔者经验资历尚浅但是也从事个多个行业，做过靠业绩吃饭的销售员，工厂里的普通工人，办公室职员，餐饮经理人。在所从事的每一个行业工资结构都有所不同。销售工资结构基本上是基本工资加提成，销售额越多工资就越高，基本工资其实很低。加工行业则主要是按照效率来计算工资，虽然也有基本工资，但是那只有最低保障水平。全靠工作技能熟练度。餐饮行业就更简单了，就基本工资加岗位工资，当然都包括全勤。
通观下来我们可以发现，只有销售行业的工资结构是有绩效体现的，这当然也和行业本身特点有关。今天在这里和大家所要说的不是他，而是教大家如何将那些本身不具有绩效考核特点的行业工资结构如何与绩效考核挂上钩。
正文
其实工资结构这个问题在人力资源界早有详细及不同的论述，说实话我并非专业人力资源出身，所以对这些理论都不熟悉，只是根据自己在工作中实际操作给大家做些分析。
每个行业工资水平在不同城市会不一样，但是在同一个城市基本上就大家都差不多了。比如服务员工资，在这家是1800元/月，换一家也许还是1800元/每月，即便有差距那也就可能是新进入的竞争者，不作为参考。既然大家工资水品都一样，那就只能从工资结构上下手了。我们知道，人都受利益驱使，正所谓无利不起早。在管理员工过程当中，尤其是服务员，本身工作就和你辛苦，技术水平就很低。所以他们看中的就只有钱。
但是如果你每个月都雷打不动的给他定额的工资他肯定会有意见，就会造成工作积极性不高，甚至流失。这也是为什么餐饮离职率很高的一个原因。有许多餐饮老板也采取了措施，比如工龄奖、年终奖、或者直接加工资。这些措施当时肯定会很有效果，但是时间一久就又回到原来而状态。因为人的欲望是无限的，过段时间就会觉得这个工资加的理所当然。所以说这个措施不具有持续性，甚至是恶性循环。在一些大酒店或者餐厅服务员都会充当另外一个角色：酒水推销员或者菜品推销员，对于这类服务员他们相当于半个销售员，自然他们的工资也就像销售员一样靠提成吃饭。在这里我也不做探讨。
快餐行业是最近几年新兴的餐饮模式，这种模式的店不重点关注对客服务，所以也不存在酒水推销，菜品推销服务员所要做的就是收台搞卫生，全靠体力。对于这种类型的服务员工资就只有基本工资。也就不存在或者很难和绩效挂钩，当然也有很多老板采取和营业额挂钩的绩效考核模式，不过这个大家都懂得。营业额对于员工来说在快餐行业是没有什么关系的。所以最后还是收效甚微，甚至是对店经理的激励作用都显现不出来。
我根据自己这几年的工作经验，以及自己的一些尝试，摸索出了一种绩效考核方式，在款餐行业实行起来效果还十分明显。到今天为止，已经实施一年了，整个过程下来，我店里的离职率几乎为零，除了个别被劝退的。
在实行这个绩效考核之前，我们必须来一起熟悉一下快餐店服务员的工作内容：收台、拖地、餐前准备，作为店长每天巡视工作时你需要服务员呈现出来的工作效果以及工作状态。其实非常简单，一句话就是我们作为管理人员想要看到员工应该具有的工作状态和工作成果。
有了这个标准之后我们就可以细化，把每一个要求具体成标准，这些标准就是你要考核的内容，分别负于标准不同的分值与等级。每个月下来根据这些标准进行一对一的打分测评。具体操作请参照我下面的执行标准：
XXX餐厅员工绩效考核制度
为了合理优化工资结构，让优秀的员工能够的到顶有的回报，以及对表现不好的员工起到督促监督作用，特制定本考核制度。
一、工资构成
基本工资 + 岗位工资＋全勤奖＋绩效考核+工龄奖+加班工资+补贴
二、绩效考核
1、考核项目：a、劳动纪律考核 b、工作质量考核c、营业额考核
其中劳动纪律占比35%；工作质量占比25%；营业额考核占比40%
（考核工资=劳动纪律*35% + 工作质量*25% + 营业额*40%=100%）
2、考核分解：
A、劳动纪律和工作质量考核考核金额分别都是：50—300元六个档不等，具体为：
A级-- 300 元； B级 --250元； C级 --200 元；
D级-- 150 元； E级 --100元； F级-- 50 元
B、营业额考核分三个级别：
（40万> 月营业额>= 35万） 100元
（45万 > 月营业额 >=40万） 200元
（月营业额 >= 45万） 300元
三、劳动纪律考核项目包括：
1、是否迟到早退
2、是否服从工作安排
3、仪容仪表是否符合规定、
4、上班期间是否串岗
5、是否故意偷懒、玩手机、随意聊些与工作无关的话题。
6、同事关系是否和谐，是否有员工吵架闹矛盾情况
7、是否随意吃东西
8、是否发表并传播不利于工作和团结的负面言论。
说明：
病假一天（必须有病例证明），扣发一半全勤奖，工作纪律考核不受影响。如果请假超过一天，则取消纪律考核资格，但工作质量考核仍按正常继续。
四、工作质量包括：
1、服务态度：
对客服务是否主动热情、快捷
是否有顾客投诉
是否受到顾客表扬
工作区域卫生是否整洁，准备工作是否充分。
服务礼貌用语是否常挂嘴边
2、推销意识
是否主动推销菜品、酒水、及门店
3、菜肴质量
菜品质量是否受到顾客认可，是否有顾客投诉
是否出现异物
加工过程是否造成残次品
粗加工过程是否造成原材料浪费
4、跨岗位协作
是否积极主动跨岗位协作其它需要协助的工作
考核采取6人评分制，前厅考核人员：经理、厨师长、闫姐、中餐领班、收银领班、大堂领班、自由人。厨房考核人员：经理、厨师长、闫姐、主灶、主切、自由人
所有打分结果评出之后，去掉一个最高分，去掉一个最低分，求平均值，即为该员工的考核成绩。
五、举例分析：
某员工小王10月份考核成绩如下：
员工纪律考核级别是：B级 250元 占比： 35%
工作质量考核级别是：C级 200元 占比： 25%
当月营业额是36万： 100元 占比： 40%
= 250元 * 35% +200元 * 25% + 100元 * 40%
=87.5 元 + 50元 + 40元
=177 元
结语
在不同的经理人或者老板眼里对员工的要求或者标准不同，但这并不影响此方法的执行。只需要把个人的标准细化好就可以了。
此方法经过我亲自实施执行，员工工作状态积极饱满，工作热情高涨，工作成果自然也很优秀，同时再结合其它激励措施定能起到很好的作用。
来源：餐饮日志 作者：壹山
