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蛋黄酥皮硬是怎么回事 蛋黄酥皮硬怎么办

我们都知道,蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点,它的做法比较多,口味比较丰富,吃起来很不错,深受人们喜欢,有些人还会在家做蛋黄酥吃。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!

蛋黄酥做出来皮很硬什么原因

如果烤出来的蛋黄酥是硬的,没有层层酥皮,原因可能是:

1、跑酥

水油皮需要经过反复折叠、擀开,这时如果水油皮的筋性不好,油酥就可能跑出来,油酥跑出来了,层与层之间就没了阻隔,会粘连在一起,烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

造成水油皮筋性不好的主要原因:

水油皮揉得时间不够,没有揉至扩展阶段,想要蛋黄酥不跑酥,水油皮一定要多揉,最好能揉出粗膜,这样即使水油皮经过反复折叠,油酥也不容易跑出来。

水油皮在折叠的过程中,每折叠一次,都需要醒发一段时间,让水油皮的筋性更好,也更方便下一次擀开,如果没有醒发,就容易出问题。

③擀的时候太用力,擀酥皮时,不要太用力,以免水油皮破皮。

2、温度或者时间不够

除了跑酥造成的酥皮不明显,还有一个原因,可能是烘烤的温度或者时间不够,蛋黄酥内部还没有熟,酥皮中的水分没有经过加热而蒸发,导致酥皮依然粘连、没有分开。

蛋黄酥用什么蛋黄

蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄,经过白酒去腥消毒,然后进烤箱烘烤一定时间,出炉再喷酒去腥。

这里的关键点是腌制足月,然后敲出来的蛋黄就是红的,硬的,这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求,硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看。

蛋黄酥的家常做法

1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈,可以去腥增香

2、红豆沙按成扁饼,包入咸蛋黄,虎口守紧,再用双手搓圆,当蛋黄酥的馅料。

3、猪油(冬天要用温水软化),夏天的话猪油软化的样子就可以,加糖粉在盆里搅拌,可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉,用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团,在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜,这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时,夏天可以进冰箱啊。

4、做油酥,小盆放猪油,筛低粉,用手一直捏匀,在案板上一直按压,按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时,夏天还是可以放冰箱里。

5、水油皮一份,按扁,加入油酥面团,虎口收口,制成圆团,醒20分钟,夏天也是要进冰箱里,是面团去冰箱,不是人进去冰箱里面啊。

6、取团面,擀成舌头卷成来,醒20分钟,再擀成舌头卷起来,醒面20分钟,然后面按成团,擀成圆片,把红豆馅料放到饼皮里,虎口收口,收紧口防止露馅儿。

7、蛋黄酥收口朝下,放烤盘里,表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。

8、烤箱180度预热,180度上下火,烤25分钟,表面金黄即可。

蛋黄酥的制作技巧

1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好,有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃,也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感)。

2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值,因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样,这点要注意了。

3.莲蓉馅还是买现成的好,又方便又好吃,自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观。

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