1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。
2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。
3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。
4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。
5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。
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