在西方饮食中，蔬菜生食的情况相当多见，而按中国人的习惯是将蔬菜烹制后食用。其实，从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食最好。但老人生吃蔬菜要讲究方法才能达到最佳功效。
生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌抗癌和预防多种疾病的作用，因为蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。
适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸。
有的蔬菜不宜生食：
一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等），不然淀粉粒不破裂，人体无法消化。
二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒等。
三是塌地生长的绿叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染。
因此，老人一定要注意选食新鲜的蔬菜。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。如果你对老人多吃蔬菜的好处等有关老人饮食安全方面的知识还有更多想了解的，请到本安全网上查找吧。
