快好知 kuaihz订阅观点

 

吃腌菜不一定会致癌

现代人物质生活优越,很多人在用餐时对大鱼大肉没有兴趣,晚上只想喝一碗杂粮粥,吃一碟腌菜。四川泡菜也好,雪菜笋丝也好,酱黄瓜花生米也好,都是让人开胃的配粥小菜。

经其实,常吃腌菜对身体不好。长期吃腌菜可引起钠、水在体内潴留,从而增加患心脏病的机会。另外,腌菜含有亚硝酸胺这种致癌物质,久吃易诱发癌症。

不过,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉我们,腌菜也能健康地吃。

腌菜 并非都有危险

传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐,甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实,并非所有腌菜都有这个危险。

研究早就证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,都没有亚硝酸盐过多问题,因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是,日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件,自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌,这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

不要以为自己家里做的腌菜就一定安全,很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种,也没有各种检测和抽查,别以为各种杂菌在你家里住着就认识你,会特意放你一马。几十年前就发现,那种自制“暴腌菜”,就是自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味有了脆口就吃的方式,确实是增加胃癌危险的错误吃法。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。一般来说,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但在2~3周的时间之内,又会慢慢地下降减少。到了20天之后,一般来说已经达到安全水平,也就是说,亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜,就比较安全了。

市售腌菜中,各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的,因为它们腌制时间很长,达到几个月的时间,亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。超市中销售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。

最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多少日子。

当然,无论有没有亚硝酸盐,腌菜的一大麻烦就是含盐量太高,从3%直到8%,甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏,都是尽情地加盐,含盐量甚至能达到15%,咸得比盐弱不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求,含盐量都已经明显下降,而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。

或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧,实际上从健康效益来说,用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低盐含量,实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低,而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少,而它们的用量却比盐小得多。

然而,即便不考虑安全性,腌菜仍然是一类高盐食品。相比于其他季节来说,夏天人们出汗较多,血压也容易下降,对盐的控制没有冬春那样严格,但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,除酸泡菜之外,大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微,不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。

所以,它们不是适合大量吃的东西,更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

如何健康吃腌菜

有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐,也不妨碍维生素摄取呢?其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。

腌菜虽然维生素C含量很低,但是其中含有丰富的钾和膳食纤维,营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

比如说,原来炒豆角放盐,现在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错。原来拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油,现在加泡菜萝卜条,吃起来别有风味。

小提示:

儿童因为肾脏防御系统不是很完善,多吃腌菜很容易造成大量原生有害细菌侵入儿童身体造危害,老人亦是如此,老人身体组织器官防御能力下降,常吃酸菜会使致病细菌侵入身体,造成一定的危害。


本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:吃腌菜不一定会致癌  腌菜  腌菜词条  致癌  致癌词条  一定  一定词条  
食品水葫芦

 水葫芦与水浮莲区别

在很多人看来,水浮莲和水葫芦是一种东西,但实际上这是两个完全不同的物种,水葫芦是外来物,而水浮莲则是土生土长的本土植物,那么水葫芦与水浮莲区别有哪些呢?下面就一...(展开)