卤肉配方
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八角129,小茴香6g,草果129,桂皮49,白豆蔻6q,香砂8g,香叶49砂仁49,当归169,丁香29,陈皮89,甘草39,荜拨3g肉豆蔻49,三奈4g,香菜籽5q,红梔子2个,草豆蔻249,花椒109。(这个配方自己不知道如何搭配的话,可以拿到香料店子里面要者板给你一次性抓好)
卤配料
200大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5
斤。(要是肉类食材没有这么多,那么这些配方和配料都可以减半加入)
操作步骤
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净再浸泡30分钟,接着把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行焯水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样锅鲜汤就制作好了。
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根据食材的不同,最好是将卤水分开卤,因为一次卤水可以使用好多次,对于那些异味比较重的食材,分开卤才能够保证卤水和卤,肉的质量,还有配方千万不要随便的更改,要是觉得这样的量比较多的话,可以将配方减半,但不能随便的调整量,这样就可以导致卤水超级苦,闻着也不香。
第二种
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原料:
A:清水35千克美极鲜酱油1500克江门兰花牌生抽王1500克玫瑰露酒500克绍兴产花雕酒1000克冰糖1500克盐50克双桥味精30克家乐鸡精粉20克。
B:猪骨2500克老鸡3000克虾千300克。
c:花椒、八角、茴香、草果各30克罗汉果2个甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克香茅、丁香各10克陈皮8克当归、干红椒各5克。
D:鸡油500克葱、姜、干葱头、蒜头各50克香菜头80克。
制作
1、猪骨、老鸡剁成300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;
2C料入沸水中大火汆5分钟捞出捞起成料包;
3葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中
4加料包、所有A料、B料大火烧开转中火烧4小时过滤即可。
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特点
咸中带鲜、微甜香味浓郁。
应用:
适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
