钱猪蹄又称招财猪手，皮软肉嫩，醇香入味，选用优质猪手，经过厚德福熟食祖传
中草药调制的百年老汤酱卤工艺制作而成，整只猪手色泽诱人，肉绵皮胶。每只猪手单重
8:
“ ” 两左右，猪手外形犹如元宝，呈 招财猪手 寓意吉祥，招财进宝。
要想使酱猪手达到色泽美艳、口味香浓，在当前激烈竞争中大胜同行，赢得口碑，就
必须有独创技术，并在每个关键环节都一丝不苟，严格操作，才能实现。厚德福熟食不仅
是这样酱制的，尤其还融进了药膳绝技，从而在形色味俱佳的基础上，大显绿色环保的保
健功能。厚德福熟食运用中草药逐步取代传统香精、色素、化工原料，从而形成了饮食行
业环保健康的独创品牌。
卤包配比：
白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、荜拨、怀山药、花椒、八角、罗汉果、良姜、陈皮、
小茴香各 15 克。
熏料配方：
白糖 50 克、茶叶 10 克、花椒 5 克。制作方法：
（1）猪前蹄去净细毛洗净，用清水浸泡 12 小时（每 6 小时换一次水）。
（2）汤料焯水，加水上品厨艺公众号分享 50 千克，入锅中煮 2 小时，骨头捞出留骨汤。
（3）起大桶用药包、骨汤，加葱姜，吊制好卤汤，下入洗净的猪前蹄，大火烧开，用
小火卤 2 小时停火焖 2 小时。
（4）铁锅内放箅子，加入熏料，大火烧至冒浓烟，在箅子上排放好卤好的猪蹄，熏制
1 分钟至上色取出（上桌前可用刀切小块，以方便食用）。
关键：
1、猪蹄上的毛用明火烧去．但不能烧过火，防止在卤制时破皮。
2、选猪蹄时要选大小均匀的，成熟度统一。
1、浸泡：将猪手洗净后用清水烧开放入面碱 200 克，放入猪手，烧开后关火焖 30 分
钟，然后出锅用凉水浸泡 1 — 2 小时。
2、下锅煮制：将麻辣汤锅大火烧开后，放入猪蹄再开后再顺序放入其它货，一定要算
好时间，猪蹄要煮足 30 — 55 分钟，关火后焖制 4 小时即可。
三、做法：
主料洗净，桶中倒入清水，烧开放入面碱 200 克，放入主料，大火烧开后关火焖 30 分
钟，捞出洗净，然后出锅用原老汤浸泡 8 — 12 小时。
下锅煮制：
汤锅烧开，将泡好的猪蹄入锅，大火烧开后放硝（10 斤货，1 克硝的比例）再开后转
小火煮 35 — 55 分钟，然后放入调味料，关火焖 4 小时。
注：每做 3 — 5 天，重新调汤，底汤不加任何色素，只加盐、味精、葱、姜、老汤倒入
腌制老汤内。
4、重料：陈皮粉 10 — 15 克、白糖若干。
5、做法：
猪老汤 45 斤（或重新熬制），放入香料包，大火烧开后放入猪蹄，猪蹄开后放硝，调
色，然后改小火煮 40 — 50 分钟，同时用另一锅用老汤油将姜葱炒制，只要油，老汤锅煮制
40 — 50 分钟后，倒入葱姜油，关火焖 4 小时，捞出后熏制即可。
酱猪蹄（参汁酱猪手）
5、做法：
老汤 45 斤（也可以重新熬制），放入药料包，大火烧开后，放入猪蹄，猪蹄开锅后放
硝，调色，改小火煮 40 — 50 分钟，放调味料、葱、姜、大酱，然后关火焖制 4 小时即成。
5、做法：
取猪老汤 50 斤（或重新熬制），放入药料包大火烧开放入脊骨，再开后放硝、调色，改小火煮 30 — 60 分钟，放入调味料，将葱、姜、大酱用油在另一锅炒好，然后将油过滤入
汤锅中，关火焖 4 — 5 小时即可捞出销售。
6、排骨蘸料：
油酥豆粉、酒鬼花生粉、炒熟的绿麻椒粉、孜然粉、熟芝麻、辣椒油。
7、汤汁：排骨原汤、麻辣原汤。
