麻辣鸭货核心技术
(商用加盟连锁配方）
香料，八角65克 肉寇40克小茴香40克 积壳35克 良姜片30克 丁香10克 山奈30克 白芷60克 香叶20克 桂皮40克草扣35克 胡椒粒30克 草果（去籽）70克 白扣45克 甘草25克 灵草60克 红扣25克 陈皮25克 孜然15克（泡洗干净干锅焙香装料包）。
麻辣料，辣椒王1000-1200克 汉源大红袍花椒300克 青花椒260克（清水洗净）
小料，白芷600克千里香200克木香200克香莱籽100克香皮200克云南香粉500克美国肉宝王200克（香料打粉一起调匀）卤汤调配，高汤20斤水30斤 盐700-750克冰糖色800克 白砂糖500-550克 鸡精150克 味精400克（关火下）小料35-50克 色拉油18斤 久久鸭香膏40-50克 卤味增香膏50-60克 栀子20克（调色）红曲米15-20克（调色）。
制作：
1:所有鸭货提前泡水6-8小时，分别焊水，洗净控水。
2:高汤先下香料麻辣料大火烧开转小火煮15分钟，再下所有调味料，调味定色。（切记必须亲口尝试味道）。
3:下货顺序，先下整鸭，半片鸭，鸭脖，汤开煮15分钟，再下，鸭头鸭膝鸭翅锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火火。烟25-30分钟。
4:卤制素莱汤一定要分开卤制。
注意事项，煮开以后，一定转微小火禁忌大火。鸭货出锅以后必须用香辣油拌匀，才不会氧化
