一、猪肉类：
通常猪肉类的主香料使用：八角、桂皮、肉蔻、良姜、砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等。
二、牛肉类：
主香料八角、桂皮、小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等。
三、鸡肉类：
主香料八角、白芷、桂皮、良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等。
四、鸭肉类：
主香料八角、桂皮、白芷、白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等。
五、羊肉类：
主香料白芷、白扣、小茴香、花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等。
六、水产类：
主香料肉蔻、八角、胡椒、香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等
有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
以一锅熬好的老汤50斤计算：
八角：40克，桂皮30克，草果20克，山奈20克，丁香4克，小茴香40克，白芷20克，白扣30克，草寇30克，陈皮30克，甘草20克，香果40克，当归20，香叶20克，良姜20克，干香菇40克，花椒40克。
小贴士：新起卤水用本香料一份，以后卤肉，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
