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湘菜菜谱做法大全 冬季湘菜菜品做法介绍

湘菜菜谱做法大全

1:

文火小牛肉

初加工:

1.黄牛牛小排500克洗净,去掉多余的筋膜,然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼(目的是疏松肉质),再改刀成4厘米见方的块,放入沸水中,再放入葱段、姜片、黄酒各10克,大火焯透后捞出冲洗干净。

2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克,桂皮、八角各2克,香叶2片,中火爆香,放入牛肉,烹入黄酒5克,翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压5分钟,离火自然散气,将牛肉捞出。

熟处理  :客人点菜后,取平底锅烧热,下入牛肉和压牛肉的汤汁100克,大火加热至将汤汁收干,离火装盘,撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。

关键技术:此菜的关键是辣椒的使用,要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒,在配上软嫩的小牛肉,给食客视觉、味觉上不一样的冲击。

2:

钵子鸭

主料:

乡下土水鸭 1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)。

配料:

姜片50克,红椒100克,葱30克。

调料:

红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。

制作:

1.把鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。

2.把鸭胗,鸭肠,鸭肝洗净汆水;把鸭汆水,沥干水分待用。

3.锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和红椒,一起用高压锅压15分钟。

4.加入调料,出锅收汁即可。

3:

芝麻大虾

进入年尾,商务宴请、公司聚餐增多,正是餐饮业“吸金”的黄金时段。比如在深圳、东莞年底企业尾牙聚餐是很多餐厅的重头戏。餐厅怎样吸引顾客及留住顾客,这个时段也是从理论到实践的最好时机,抛开营销、服务不说,菜品创新就非常重要,不经常来几个新花样菜品,怎么能把顾客的胃栓在餐厅,所以厨师是一个干到老学到老的行业。

这款“芝麻大虾”销量非常好,售价58元/份,平均日售60份。我们的大厨将虾和黑芝麻结合,给虾穿上一层“黑西装”,引起顾客的好奇心,销量怎么能不高呢?

初加工:

1.选用2125型号大虾14个—15个洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水分,加盐5克腌制入味,拍生粉。

2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟,入搅拌机打碎。

熟处理 :

1.锅内入色拉油500克,下入虾炸至表面酥脆,捞出控油。

2.锅洗净倒入虾,烹秘制烧汁15克,用铲子翻炒均匀,倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制烧汁:将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。

4个关键点需要注意:

1.炸虾的火候,虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在七八成热,目的是炸定形,第二次油温升至八九成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。

2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬,可以起到很好的祛腥、增清香的作用,烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味,如果熬制容易挥发香味,最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎,要让其保留一些大的颗粒,更有口感。

4:

铁板南瓜豆腐

主料:

鸡蛋6个,蟹棒2根,内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料:

葱花少许,葱段1克。

调料:

大豆油2千克,盐6克,酱油1克,蚝油5克,白糖1克,鸡精2克,淀粉少许。

制作:

1.把蟹棒,日本豆腐,内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中,加入5克盐、1勺温水打匀;再另取条盆,放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐,再把鸡蛋液倒入,上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块,倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火,下入一勺高汤,倒入调料,勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁,洒上葱花即可。

5:

外婆菜烧凤爪 

主料:

肉鸡爪500克,外婆酸菜大半包。

配料:

姜米15克,蒜米15克,美人椒50克,小米椒20克,葱15克,八角10克,桂皮10克。

调料:

辣妹酱25克,豆瓣酱20克,味精3克,鸡精3克,生抽5克,香油2克。

制作:

1.把鸡爪一个砍成对半开,冷水下锅走一下水。

2.锅烧菜油至80度油温,下鸡爪炸成金黄色虎皮样。

3.将辣妹子酱,豆瓣酱,姜,蒜,桂皮,八角,小米椒炒香。

4.放入鸡爪、生抽拌匀,放水2勺,倒入高压锅压约8分钟。

5.锅烧热放猪油,下外婆菜炒香,倒入压好的凤爪。

6.下美人椒、把汁烧干,淋香油即可,最后撒葱花。

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