这两种脱水方法，从口感上面是不一样的，风干的腊肉一般都比较依赖自然条件，所以肉质也非常不稳定，油脂也脱离得不充分，所以吃起来口感会更加油腻，而熏干的腊肉由于热量的作用，肉基本上就已经是熟的了，所以后续的制作也不会过于麻烦，基本上焯一下水就能食用。而究竟哪一种腊肉更加好吃，其实还是看个人口味问题。烟熏腊肉吃起来是咸香的，并且是比较嚼劲的,瘦肉和肥肉都是很好吃的,风干腊肉吃起来就没有烟熏腊肉那么香了。但也有人讨厌烟熏腊肉那种烟味。
对于腊肉脱水，普遍的方法一共有两种，一种就是直接风干，也就是晾在外面，经受日晒和风吹，但是这样的效果比较慢，往往要花上一两个月才能完成腊肉的脱水，另外一种就很方便了，那就是烟熏，用烟把腊肉熏干的过程，基本在半个月之内就可以完成，在完成之后也能够直接开吃，而且味道也非常不错。
风干腊肉看上去非常简单，实际上需要满足很多条件，首先要挂在房子通风的地方进行晾晒，其次空气还不能太潮湿，不然怎么吹也是吹不干的，尤其是冬天，而想要晒干就更加难了，需要连续很久的晴天才能做到，对天气的要求也是十分苛刻，所以在南方，一般腊肉不会选择风干方法，因为实在是太难了。
而熏干就是南方腊肉的主要脱水方式，这种方法普遍是使用柴火的烟来脱水，在烟熏的过程中，肉的脂肪会流失一部分，因为受热而冒油，不过对于不同的地方，用于熏干腊肉的材料也不同，不光光只有柴火，也有一些带有独特香气的植物茎叶作为燃料的，而这种熏干的腊肉，在口感上面会更加香甜可口，不过也有人讨厌那种烟味。
