火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

基本信息

词目：火候

拼音：huǒ hòu（有另一种读法：huǒ hou）

释义：

1.烧火的火力大小和时间长短。

2.中药炮制中，指药物加热炒制时火力大小的运用，加热时间的长短及药物在受热过程中内外出现的变化特征的综合概括。

3.比喻修养程度的深浅。

4.比喻紧要的时机。

词意探源

1.古代道家炼丹时火力文武大小久暂的节制。

《云笈七签》卷六十八：“汞则用黑铅一斤，转转烧抽，火候依前一诀。”

2.指道德、学问、技艺等的修养程度。

黄宗羲《钱退山诗文序》：“涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。”

3.指紧要的时机。

基本解释

1.[duration and degree of heating,cooking,smelting,etc.]∶烧火的火力强弱和时间长短 　　做菜时要掌握火候

2.[level of attainment]∶比喻修养的程度 　　他的演技还不到火候

3.[a crucial moment]∶比喻关健时刻 　　正在战斗的火候上,援军赶到了

引证解释

1.烹饪时火力的强弱和时间的长短。

唐 段成式 《酉阳杂俎·酒食》：“ 贞元 中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。”

宋 苏轼 《猪肉颂》：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

明 沈德符 《野获编·士人·金华二名士》：“﹝ 吴少君 ﹞孤介有洁癖……炊饭择好米，自视火候。”

叶圣陶 《未厌集·小病》：“口味咸淡，火候文烈，只要经她的手，便刚好恰当，最合适于我。”

2.指方士

唐 白居易 《天坛峰下赠杜录事》诗：“河车九转宜精鍊，火候三年在好看。”

元 史九敬先 《庄周梦》第二折：“汞铅丹灶，能平善消，火候最难调。”

《西游记》第七回：“真个光阴迅速，不觉七七四十九日， 老君 的火候俱全。”

3.比喻道德、学问、技艺等修养工夫的成熟。

清 黄宗羲 《<钱退山诗文>序》：“以才识涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。”

《儒林外史》第三回：“本道看你的文字，火候到了，即在此科，一定发达。”

杨朔 《黄海日出》：“她们四发四中，摧毁了四辆坦克靶，武艺可算练到火候。”

4.比喻紧要的时机。

《孽海花》第三十回：“ 三儿 暗忖那话儿来了，但是我不可卤莽，便把心事露出，火候还没有熟呢。”

鲁迅 《伪自由书·后记》：“现在，听说已到组织团体的火候了。”