猪蹄，是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是经常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴” 。

挑选猪蹄需注意，颜色发白，个头过大，脚趾处分开并有脱落痕迹的是双氧水浸泡的化学猪蹄。

营养成分

　　猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。

"猪蹄"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）

热量（千卡） 256、 硫胺素（毫克）0.05 、钙（毫克） 33

蛋白质（克） 23.6 、核黄素（毫克）0.1 、镁（毫克） 5

脂肪（克）18.8、 烟酸（毫克） 1.5、 铁（毫克） 1.1 、碳水化合物（克） 0、 维生素C（毫克） 0 、 锰（毫克）0 .01

膳食纤维（克） 0 、维生素E（毫克）0 .01 、锌（毫克） 1.14

维生素A（微克） 35、胆固醇（毫克） 192、 铜（毫克）0.09

胡萝卜素（微克）0.4 、钾（毫克）54 、磷（毫克）33

视黄醇当量（微克） 58.2 、钠（毫克）101、 硒（微克） 5.85。

生成制作

材料与设备

主要原辅材料与质量要求

猪蹄：要求新鲜、饱满、无病、伤痕及色斑，食盐、味精：符合国家标准，白砂糖：符合国家一级砂糖以上质量标准，辅料：大茴、小茴、辣椒、肉蔻，丁香、白芷、良姜、酱油等均应符合标准，红曲红：符合国家标准。

主要设备：夹层锅、真空封口机、杀菌锅。

工艺流程

猪蹄→预处理→氽制→酱卤→装袋→真空密封→高温杀菌→恒温检验→成品。

操作要点

1、预处理：用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净后，沿蹄夹缝将猪蹄左右对称锯开。

2、氽制：将刮洗干净后原料放入80～90℃左右的清水中，氽制15min左右，并用清洁自来水漂洗干净。

3、酱卤在洁净夹层锅中加人2/3清洁自来水，加入装有定量大茴、小茴等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸30min，待料味出来后即可使用。在沸腾料汤中加入氽制后猪蹄、酱油、食盐、红曲红色素，进行酱卤，保持沸腾状态lOmin后，再保持微沸60min左右，待猪蹄呈7成熟，稍用力能将猪蹄趾关节处掰断，色泽酱红即可捞出，酱卤时应不时搅动，使猪蹄熟制上色均匀。

4、称重装袋：每袋250g，大小肥瘦搭配，每袋装两片，皮面方向一致。

5、 真空密封：真空度对0.1Mpa，密封良好，无过热，无皱折。

6、 杀菌检验：37℃恒温7d，无胀袋、破袋者即为合格成品。

猪蹄的烹饪技巧

猪蹄营养丰富，口感好，深受大众喜爱，不过猪蹄的做法也是有讲究的哦。

一、猪蹄作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。

二、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时;

三、猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;

四、猪毛多，可以将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱;

五、为防口蹄疫传播给食用者，制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅。

食用指南

制作方法

卤猪蹄

原料：猪蹄450克，花生38克，廖排骨卤汁500g，香菜少许。味精1/6茶匙，

冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4 茶匙。

制作：1. 猪蹄切块后，用水烫过取出。

2．将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

葱炖猪蹄

原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即 成。

功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

红烧猪蹄

原料：猪蹄750克。

调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

制作：

(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。

(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

猪蹄瓜菇汤

药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各14克，当归5克

原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许。

制作：

1．香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。

2．猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。

3．锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂(约1 小时)，再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。

功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。

大蹄扒海参

主料：水发海参750克，猪蹄2个。

调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

制作：

(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 (2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

红扒猪蹄

原料：肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。

将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。

香辣美容蹄

主料： 猪蹄1千克

辅料：山楂适量

调料：冰糖50克，葱1根，姜5片，蒜4瓣，花椒适量，桂皮适量，干辣椒适量，料酒1/3小碗，生抽小半碗，草果适量，香叶适量，丁香适量，甘草适量，白芝麻适量，茴香适量。

制作：

1．猪脚去毛，洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟；

2．煮好的猪脚，捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用；

3.锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可；

4．锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，用小火炒至出香味；

5．另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水；

6．大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量；

7．锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水；

8．一直炒至糖色浓稠，呈深褐色；

9．放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色；

10．再倒入一半的卤汁，用大火收汁，途中要经常翻动；

11．一直炒到卤汁完全收干，盛出备用；

12．锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味；

13．再倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。

猪脚黄豆汤

主料：

猪蹄2只，黄豆适量

调料：

盐适量，姜1块，黄酒适量

1．猪脚2只，切块备用，黄豆若干，浸泡一夜备用，大姜一块备用；

2．猪脚氽水，加姜片黄酒去腥，捞出洗去浮沫后备用；

3．所有原料放进煲中，大火滚开后关小火3-4个小时，期间用汤勺不断的把浮上来的油脂去掉，这样才能得到不油腻的好汤。

花生猪蹄汤

主料：

猪蹄2瓣，花生100克

调料：

盐适量，葱适量，姜适量，料酒适量

1．猪蹄斩大块，飞水，冲净浮沫；

2．砂锅中的水烧至将要沸腾时，放入飞过水的猪蹄，洗净的花生，葱、姜片、料酒，大火煮开，撇净剩余的浮沫，小火继续煮两三个小时；

3．撒少许盐调味，出锅即可。

酱烧猪蹄

材料： 猪蹄

调料：

料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽

1．猪蹄买好后就让商贩斩件，拿回家冲洗干净。入沸水煮尽血水后捞起。

2．飞水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍，控干。（这一热一凉，让猪蹄口感更Q，更好吃～）

3．电压力锅（或者高压锅）内倒入猪蹄，加水（以刚没过猪蹄为宜），放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角，炖40分钟左右。

4．将炖好的猪蹄捞起控干水分，并将炖猪蹄的汤汁留用。

5．炒锅内倒油，放尖椒、姜片、蒜瓣爆香，倒入猪蹄翻炒，调入适量盐、生抽、老抽（稍多一些），继续翻炒。

6．将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中，并不断翻炒，加锅盖，大火煮开后小火炖；这样操作2次，直到汤汁全部用完，猪蹄完全炖软烂后，调入鸡精，即可装盘。

醋姜猪蹄

材料：新鲜猪蹄2～3个、生姜6~7（看个人口味，如果喜欢辣味，可以大量放姜）、香醋两勺（香醋是用糯米酿成的，比一般米醋更补身体）

制作：

1）猪脚洗干净后先用开水烫一下，去血丝。捞起备用。

2）把所有材料加入锅里，先用大火煮开，再用小火慢炖，约一个小时。

3）喜欢甜味的，可以加入少量红糖或者冰糖。不喜欢甜味的，加入葱花和香菜调料。

猪蹄皮冻

材料：新鲜猪蹄、红枣、枸杞

做法：

1）猪脚洗干净以后先用开水烫一下，捞出。

2）在锅内装半锅水，加一些红枣，枸杞，小火慢炖一个小时。

3）等汤变黄色后，加入盐、鸡精、葱末即可。

4）盛汤到碗里，趁热喝了。

5）把猪蹄捞出来，剔掉骨头，皮和肉重新放回锅里跟剩下的汤煮一煮，捞出来装在平口的盘子里，用保鲜膜套上，放入冰箱冷冻层。15-20分钟后取出，猪蹄皮冻已经做好了，用小刀切成小块，你就可以吃了。

功效：

猪蹄富含胶原蛋白，而红枣养气补血。熬出来的汤以及做成的皮冻，可以增加胸部丰满度和脸部弹性，减少皱纹，养出自然的好气色。

酸辣臊子蹄筋

原料：发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克。

制作：猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂氽一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。

酱焖猪蹄

原料：猪蹄500克、土豆2个、黄豆酱30ml、干辣椒6个、花椒15粒、香叶4片、八角1个、冰糖6粒、老抽30ml、葱1根、姜5片、料酒30ml、盐5克。

做法：

1.土豆洗净后切成滚刀块。锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，然后放入冰糖炒至溶化，倒入洗净的猪蹄翻炒均匀；

2.猪蹄开始上色后，继续保持中小火翻炒，然后加入料酒、老抽炒出香味，直到猪蹄变成棕红色后放入葱、姜、香叶、八角；

3.倒入开水没过猪蹄2/3处，用大火将汤汁烧开，打去表层的浮沫，然后放入黄豆酱，加盖用中火焖至半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪蹄；

4.放入切好的土豆块，继续焖10分钟，直到土豆酥烂为止，最后可以根据自己口味调入适量的盐即可。

备注：

1、黄豆酱本身含有浓郁的酱香味，非常适合给这种焖、炖类的“大菜”提味，加上猪蹄含有的蛋白质，汤汁会越煮味越浓，里面的土豆自然也越来越有味。正因为这样，盐的添加尽量放在最后，否则到最后咸了还得再继续加水，这样就会冲淡香味了；

2、土豆切好后容易氧化变黑，可以泡在水中，或者是等到添加前再切块，不管怎样一定要猪蹄煮至8成熟时再放，否则时间过长，土豆就溶化在汤里了，红薯、山药、藕等也比较适合这么炖着吃；

3、购买猪蹄时可以请摊主切成块，这样容易炖熟，而且也省力气。整只的猪蹄通常很难切开，大刀阔斧的坎也很危险，如果整只炖则要延长时间；

4、干辣椒有上色、去腥的作用，如果不喜欢辣味可以减少分量。先放冰糖炒化有利于猪蹄产生红润的光泽，实在没有可以用白糖代替，老抽、黄豆酱都能上色，因此分量一定要掌握好。

腐乳烧猪蹄

材料：处理干净切块的猪蹄，豆腐乳，葱姜，桂皮，八角，干辣椒。

做法：1、猪蹄放开水中氽一下，洗净备用；

2、锅内烧热油，放入沥干水份的猪蹄翻炒1分钟，加入两大匙腐乳汁翻炒均匀；

3、翻炒均匀的猪蹄，放入高压锅，加入与猪蹄齐平的开水，少许盐以及葱姜，桂皮，八角，干辣椒，盖盖上气后再烧15分钟（不用高压锅的话，多加些水大火烧开，小火慢炖一个半小时）

4、压好的猪蹄放入炒锅，大火收汁即可。

啤酒猪脚

原料：猪脚4块、香菜末少许

辅料：啤酒1瓶、酱油2大匙、冰糖1大匙

做法：1. 猪脚洗净，先氽烫过捞出，再用热油炸上色，接着用冷水冲凉。

2. 猪脚放深锅内，加入所有调味料烧开，改小火焖煮至猪脚熟烂，约1小时。

3. 中途多翻动，待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火盛出。

备注：猪脚有丰富的胶质，优点是汤汁不必勾芡也有黏稠度，缺点是容易粘锅，煮的时候一定要注意翻动，使受热均衡。猪脚炸过再烧，皮比较筋道且不油腻，但一定要马上冲冷水才能达到效果。

花雕炖猪蹄

原料：猪蹄一个，花雕酒。

做法：1、猪蹄切小块，在沸水里捞过。

2、将猪蹄放在炖盅里，加花雕酒和水（按1：1的比例），加盐。

3、炖盅放高压锅中，高火炖熟，再改中火炖15分钟即可。

花生大枣猪蹄汤

原料：

猪蹄1000克，花生米(带皮)100克，大枣40枚，料酒25克，酱油60克，白糖30克，葱段20克，生姜10克，味精、花椒、八角、小茴香各少许，盐适量。

做法：1、花生米、大枣置碗内用清水洗净、浸润；

2、将猪蹄出毛洗净，煮四成熟捞出，用酱油拌匀；

3、锅内放油，上火烧七成热，将猪蹄炸至金黄色捞出，放在炒锅内，注入清水，同时放入备好的花生米、大枣及调料，烧开后用小火炖烂即可。

特色：补气养血，美容除皱。

香辣猪蹄

原料：

猪蹄800克、葱15克、姜10克、蒜3瓣、干辣椒3根、冰糖15克、大料1粒、花椒10粒；

调料：

豆瓣酱2大匙、老抽1小匙、料酒1大匙、生抽1大匙、盐1小匙。

做法：

1、猪蹄剁成小块，洗净；

2、冷水下锅，飞水后凉水冲净，擦干水分；

3、葱切段儿，姜切片；

4、锅中倒入少许油，放入冰糖，小火烧至冰糖颜色变黄、倒入猪蹄翻炒，使其均匀上色；

5、倒入葱姜蒜、花椒、大料和干辣椒翻炒；

6、调入辣酱、老抽、料酒、生抽和盐炒匀；

7、倒入没过材料的温水；

8、移入高压锅，上气后转中火，30分钟。

墨鱼猪蹄汤

主料：

猪脚、墨鱼150克、红枣5枚。

配料：

姜，盐、味精适量

做法：

1、猪脚刮洗干净、斩件，飞水备用；

2、墨鱼浸软、切块；

3、炖煲放适量清水，加入猪脚、墨鱼、姜片、红枣5枚，炖2小时酥烂，调入盐、味精即可。

海带蹄花汤

原料：

猪蹄、海带。

调料：

盐、料酒、生姜、胡椒粉、鸡精。

做法：

1、猪蹄剁块，用温水洗净，海带泡发后切成条；

2、将猪蹄用凉水焯煮开后五分钟，去掉血沫；

3、另起砂锅，注内足量的热水，将焯煮过的猪蹄下入，烹少许料酒，放姜，大火炖半小后，转中小火炖2小时；

4、下切好的海带条，一同炖半小时，至猪蹄和海带软烂，调入盐，胡椒粉和鸡精。

黄豆猪蹄

原料：

猪蹄、黄豆、葱、姜、八角、糖、盐、鸡精。

做法：

步骤1：需将黄豆提前浸泡半天。将猪蹄洗净焯水2-3分后冲洗干净。

步骤2：锅内下油，待油热时下生姜片、葱段，八角，猪蹄爆炒，然后加酱油，料酒翻炒下。

步骤3：加水没过猪蹄，大火烧开。然后转小火，烧20分钟。

步骤4：加入黄豆大火烧开，加些糖，盐。然后小火慢慢煨了，直到猪蹄烂为止。

步骤5：放入味精，葱花，出锅即可。

猪蹄冻

材料：

猪蹄，青豆，黄豆，胡萝卜，熏干

调料：

盐，醋，生抽，蒜末，香油。

做法：

1、将买来的猪蹄洗净，切小块，放入汤锅中小火炖至软烂，加盐调味即可，将炖好的猪蹄取出，晾凉。

2、将青豆，黄豆，胡萝卜洗净，胡萝卜和熏干需要切小丁，青豆和黄豆在沸水中焯一下。

3、将刚才炖猪蹄时剩下的汤继续烧热，然后放入剔下的猪蹄肉，青豆，黄豆，胡萝卜丁，熏干丁，搅拌均匀。

4、煮至所有食材成熟即可关火，然后放在一边晾凉，放入冷藏室，彻底凝固之后就可以取出食用了。

冰糖猪蹄

材料：猪脚，葱段，酱油，冰糖，姜片，清汤，花生油，料酒，精盐，八角。

做法：

1.先将猪脚放入沸水锅中烫5min，捞出，沥水；

2.锅置火上，加花生油，烧至七成热，下入葱段，姜片，煸炒几下，加入猪蹄、酱油、料酒、八角、冰糖、精盐、清汤，烧沸，撇去浮沫；

3.砂锅至火上，将烧过的猪蹄倒入锅中，烧沸，再用小火慢炖2小时即成。

小诀窍:

因为各个调味料没有具体的份量，所以加的时候可以先将它们在小碗中混匀，尝尝味道，可以了，再将其倒入锅中，以免手忙脚乱。

啤酒焖猪蹄

材料：1个猪蹄、250ml啤酒、适量酱油、适量红烧酱油、适量开水、适量冰糖、适量葱白、适量姜、适量香葱、适量八角

图老师做法：

1)将猪蹄洗净，剁开。

2)锅中加入姜片，料酒烧沸，下入猪蹄略煮10分钟捞出。

3)捞出后迅速将猪蹄丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。

4)待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸。

5)待颜色略变后，转中小火加冰糖炒至上色，加姜片、葱段、八角煸炒出香味儿。

6)加入少量的开水煮至再次沸腾。

7)再加入啤酒，使材料刚刚没及猪蹄。

8)调入2勺酱油、红烧酱油2勺搅匀，将汤汁煮沸。

9)转至砂锅调成小火，加入香葱结慢焖1-1.5小时。

10)待猪蹄软烂后，开盖，转大火收汁。

11)直到汤汁粘稠，关火撒上葱花即可。

酱汁煨猪蹄

材料：猪蹄，香菇，胡萝卜，土豆，八角，葱，姜，蒜，香叶，桂皮，盐，冰糖，醋，料酒，生抽，老抽。

图老师做法：

1、水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀氽烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3-5分钟，再捞起洗掉血水;

2、热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4-5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄;

3、等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色;

4、加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开;

5、胡萝卜、土豆去皮切滚刀块;

6、将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、香菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。

黑豆猪蹄汤

食材：老宝氐黑豆80克，猪蹄200克，胡萝卜半根，盐，酱油，葱姜适量。

制作方法：

1.黑豆要提前洗干净，放入碗里用清水浸泡10个小时以上；

2.猪蹄要清洗干净，去掉上面的毛，却成小块。锅里放入冷水，把切块后的猪蹄放入锅里，水沸后取出洗干净备用。大家可以看到，煮沸后，会有一些血沫，这些吃了对身体不好的；

　　3.把浸泡好的黑豆和黑豆水都放入砂锅里面，在放入煮好的猪蹄，适量的酱油，葱姜片，盐，在加入适量的水，水一定要没过猪蹄，盖上盖子开始大火烧至，等煮沸后改成小火，看食材的多少来定时间，媛媛这些分量的食材炖了2个半小时，等豆子和猪蹄软烂就可以了。喜欢吃胡萝卜的可以切一些胡萝卜在锅里，营养更是丰富。

猪蹄炖猪蹄

食材：猪蹄一个，土豆，葱姜蒜。

制作方法：

1. 放入适量油，锅热，放入葱姜蒜爆锅。

2. 放入土豆，土豆滚刀切，过油。

3. 放入适量水，莫过土豆一半即可。

4. 土豆6分熟，放入猪蹄，猪蹄事先煮好，切碎。

5. 带水开后，再放入少量水，等猪蹄中汁液与土豆的淀粉都成粘稠状，小火焖至没有汤汁，出锅。

适宜人群

所有人都可以吃。是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。猪蹄每次1只。猪皮每次50克。

食用禁忌

若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。

晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。

由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。

患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。

由于猪蹄中的胆固醇含量较高，因此有胃肠消化功能减弱的老人一次不能过量食用；而患有肝胆病，胆囊炎，胆结石，动脉硬化和高血压病的人应当少吃或不吃。晚餐吃得太晚或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血粘度。凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食；胃肠消化功能减弱的老年人、每次不可食之过多。但可以用绿豆治疗。

去毛技巧

1．猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质；

2．洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

主要功效

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女性具有丰胸作用。

食疗价值

即猪脚。又称猪四足。去蹄甲和毛。洗净用。 味甘、咸，性平。作用较多，如《随息居饮食谱》所载，能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。”但一般多用来催乳，治产后气血不足，乳汁缺乏。单用该品或加黄芪、当归炖熟服食。

《名医别录》中就认为可下乳汁。《本草图经》认为可行妇人乳脉，滑肌肤。汉代名医张仲景就有一个“猪肤方”，就指出猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用。

营养价值

猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。

猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成，而每三个氨基酸中有一个甘氨酸。食入猪蹄后，在人体小肠中胶原蛋白可被消化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。另外，甘氨酸也存在于人体脊髓的中间神经元之中，当中间神经元遭受破坏时，补给甘氨酸是必要的。甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性，并可引起脊髓神经元的超级化。所以，食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动有积极作用。由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用，人们还发现，有的人时常小腿抽筋或麻木，还有某些药物引起的痉挛现象，常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作用。

饮食文化

习俗与故事

朱书题名与猪蹄

相传从唐朝开始，殿试及第的进士们相约，如果他们中有人将来做了将相，就要请同科的书法家用朱书（红笔）题名于雁塔。从那以后，但凡有人赶考，亲友就赠送猪蹄给他。“猪”和朱同音，“蹄”和题同音，送猪蹄的用意是：希望考生金榜题名，成为将相，也能朱书题名。