甜度又称比甜度。甜度是一个相对值,通常以蔗糖(非还原糖)作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他糖的甜度则与之相比较得到。
感官比较法
甜味是糖的重要性质,甜味的强弱用甜度来表示,通常以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0,其他糖的甜度则与之相比较得到。由于这种甜度是相对的,所以又称比甜度。
部分糖类的比甜度 |
名称 | 比甜度 |
蔗糖 | 1.00 |
乳糖 | 0.4 |
麦芽糖 | 0.5 |
山梨糖 | 0.5 |
木糖醇 | 1.0 |
麦芽糖醇 | 0.9 |
α-D-葡萄糖 | 0.7 |
β-D-呋喃果糖 | 1.50 |
α-D-半乳糖 | 0.27 |
α-D-甘露糖 | 0.59 |
α-D-木糖 | 0.50 |
影响因素
糖甜度的高低与糖的分子结构、分子量、分子存在状态及外界因素有关。糖的α型与β型也影响糖的甜度。
甜度:
果糖>蔗糖> 葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
α-D-葡萄糖>β-D-葡萄糖
α-D-果糖<β-D-果糖
协同作用
不同种类的糖混合时,对其甜度有协同增效作用。
例如:蔗糖与果葡糖浆结合使用时,其甜度增加20%~30%;5%葡萄糖溶液的甜度仅为同浓度蔗糖甜度的50%,但若配成5%葡萄糖与10%蔗糖的混合溶液,甜度相当于15%蔗糖溶液的甜度。
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