亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸.在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。

包含物质

亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等。

化学性质

亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸.在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。

作用

亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系。 致突变作用，亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化后才具有致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关性。

预防方法

1.减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。

2.减少 NOC 的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如 VitC，E，及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。