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大葱,是葱的一种,可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。山东章丘是中国最大的大葱种植、加工、出口基地,现在主要种植日本品种大葱。大葱味辛,性微温,具有发表通阳;解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外,还含有脂肪、糖类,胡萝卜素等,维生素B、C,烟酸,钙,镁,铁等成分。

大葱味辛,性微温,具有发表通阳,解毒调味的作用。主要用于风寒感冒,恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有二烯内基硫醚、草酸钙。引外,还含有脂肪类,胡萝卜素等,维生素B、C,烟酸,镁,铁等成分。大葱有哪些品种大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型’

类别

普通大葱:品种多,品质佳,栽培面积大。按其葱白的长短,又有长葱白和短葱白之分。长葱白类辣味而肥厚,著名品种有辽宁盖平大葱、北京高脚白、陕西华县谷葱等;短葱白类葱白短粗而肥厚,著名品种有山东章邱鸡腿葱、河北的对叶葱等。

分葱:叶色浓,葱白为纯白色,分蘖力强,辣味淡,品质佳。

楼葱:洁白而味甜,分蘖力强,葱叶短小,品质欠佳。

胡葱:多在南方栽培,质柔味淡,以食葱叶为主。大葱按照生长时间的长短在北方地区又有羊角葱、地羊角葱

小葱、改良葱、水沟葱、青葱、老葱等品种。

羊角葱(又名黄葱):是由棵小的老葱叶齐留要,屯在温室池子里长成的,叶色金黄,茎白,味鲜嫩。

地羊角葱:是头年生长不够成熟留到来年开春再上市的葱。茎白,叶绿,叶厚,生吃很辣。

小葱:其根白、茎青、叶绿,生吃有甜味,4月份上市。

改良葱:是用秋末的小葱秧栽后长成的。小葱上市完了,改良葱便上市,以补不足。改良萄味较辣,叶长,叶深绿色。

水沟葱:条杆粗,茎白,但叶老不能食用。

概述

老大葱:生长期长,棵健壮。最好的老大葱是鸡腿大葱,根部粗大,向上逐渐细,形似鸡腿,皮白,瓷实,冬天存放不会空心,香味大,宜做调料,每年在霜降以后供应市场。吃大葱要抓时机农历正月生长出来的大葱,由于气层和土壤的关系,大葱不再只是香料而是特殊的补品。它可以帮助身体机能的恢复,贫血、低血压、怕冷的人,应多吃正月大葱,可以充分补给热量。眼睛容易疲劳、出血、失眠和神经衰弱不安定的人,只有正月可以吃大葱,过了正月,大葱因为刺激性强,会将体内的营养素消除,所以此类人群吃大葱的机会1年只有一次,要抓住最好的时机吃大葱。用大葱的学问大葱是人们制作菜肴常用的一种调味品,但不一定人人都用得恰到好处。例如"清炒鸡蛋",将少量大葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;若把许多大葱直接放放蛋液,再放入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟大葱不熟,就是大葱熟蛋已过火变老,色彩也欠佳。又如“榨菜肉丝汤”,汤烧好后,要是在锅内撤入少许青大葱末,更能起到增香助色作用;而有的人却把青大葱末撤入已盛在碗里的汤上,其结果汤的鲜味皆失,尽是生大葱味。因此,以大葱调味,要视菜肴的具体情况、大葱的品种合理用大葱。一般来说,您要注意以下几点:要根据大葱的特点使用大葱。家庭常用的大葱有京大葱、青大葱,其辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,即可作辅料又可当作调味品。京葱粗壮、肉嫩,便于加工成形,生、熟吃皆宜。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起起到杀菌、消毒作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,大葱香味与主料。鲜味溶为一体,十分诱人,如“京大葱扒鸡”、“大葱扒海参”即用京大葱调味。青大葱经油烟炒之后,能够更加突出大葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或打成大葱结与主料同炖,出锅时,弃大葱取其大葱香味;较嫩的青大葱称为香大葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撤拌在成菜上,如“大葱拌豆腐”、“大葱油仔鸡”等。要根据主料的形状使用大葱。大葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“氽鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼类,由于烹调方法不一样,对大葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将大葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要流域将大葱切末和配料保持到致;清蒸鱼只需把整大葱摆在鱼上,待鱼熟拣去大葱,只取大葱香味;“氽鱼汤”要求把大葱浸泡在水里,只取大葱汁使用已不影响鱼丸色泽;“浇鱼汤”时一般是把大葱切段,油炸后与鱼同碗。经油炸时过的大葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去大葱段,其汤清亮不浑浊。根据原料的需要使用大葱。水产家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥,膻异味较浓,烹制时大葱是不可少的调料。豆类制品的根茎原料,以大葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用大葱调味了。菜肴用大葱是有学问,但使用大葱时一定要注意用量适当,不要“喧宾夺主”影响本味。食疗药效大葱具有利肺通阳、发汗解表、通乳止血、定痛疗伤的功效,用于痢疾、腹疼痛、关节炎、便秘等症。大葱有一种独特的香辣味,来源于挥发硫化物一大葱素,能刺激唾液胃液分泌,增进食欲。大葱所含的苹果酸和磷酸糖能兴奋神经、改善促进循环,解表清热。常吃大葱可减少胆固醇血管壁上的堆积。民间偏方大葱白治鸡眼剥下新香大葱(又名青大葱)近根部的白色鳞茎上最外的薄皮,帖在鸡眼上面,用布固定。一昼夜后鸡眼压痛即明显减轻或消失。第二天继用上法。如此多次重复,鸡眼周围的皮肤以白、发软,最终自行脱落。无任何不良反应。大葱白蜂蜜糊治疖肿大大葱除去,用清水洗净,捣成粥状,再加入大葱的1/3蜂蜜,调成糊状敷于疖肿部位。每天1次,效果较好。

营养分析

大葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原(主要在绿色大葱叶中含有)、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。

1.生大葱像洋大葱、大大葱一样,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时,维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量,而提高恢复疲劳的作用。

2.大葱叶部分要比大葱白部分含有更多的维生素A、维C。大葱中含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

3.经常吃大葱的人,即便脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮。大葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

4.大葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌,而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

5.大葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用,如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

适宜人群

一般人群均可食用。

1.脑力劳动者更宜;

2.患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;另外大葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食;表虚、多汗者也应忌食;过多食用大葱还会损伤视力。

烹饪指导

1.每天食用大葱,对身体有益。大葱可生吃,也可凉拌当小菜食用,作为调料,多用于、以及其他有异味的菜肴、汤羹中,对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。

2.根据主料的不同,可切成大葱段和大葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久。

3.大葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。

4.大葱中含有的烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失。

5.在加入味增汁熄火之后,再洒上大葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。

6.大葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用大葱来调味。

食疗作用

大葱味辛、性温;

能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表;

主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

每100克营养成分

能量23千卡

维生素B60.16毫克

蛋白质1.6克

脂肪0.3克

碳水化合物5.8克

叶酸11.5微克

膳食纤维2.4克

维生素A11微克

胡萝卜素64微克

硫胺素0.06毫克

核黄素0.03毫克

烟酸0.5毫克

维生素C3毫克

钙63毫克

25毫克

钾110毫克

8.9毫克

16毫克

0.6毫克

锌0.29毫克

0.21微克

0.03毫克

锰0.34毫克

栽培

北方地区大葱传统的栽培方式为夏栽秋收冬贮,有明显的季节性,淡热季突出。为了实现大葱周年均衡供应,我们通过选择适应性强的大葱品种,改善栽培管理技术及应用一些简易设施(小拱棚、塑料大棚、简易日光温室)等,使大葱能够秋、冬季进行栽培,解决大葱淡季鲜品供应问题,进而获得较好的效益。

1.品种选择

大葱四季栽培要选择耐寒、耐旱、耐热、适应性强、葱白长、不分蘖的品种,如中华巨葱、章丘大葱(高脚白)或地方农家品种鞭杆葱。分蘖葱品种不宜作四季栽培。

2.栽培方式

①1~3月,简易日光温室内播种,平畦撒播,3~5月小青葱上市。

②3月中下旬,小拱棚内播种,平畦撒播,6月小青葱上市。也可以6月上中旬移栽,10~11月收获上市或冬贮。

③4月上旬露地播种育苗,6月中下旬宽畦密植移栽,露地越冬,翌年3~4月摘除花蕾,4~5月青葱上市。

④7~8月播种育苗,9~11月上旬移栽、密植(株距3厘米),露地越冬,翌年3~4月摘除花蕾,5~7月青葱上市。

⑤9月中下旬播种育苗,苗床露地越冬,翌年3~4月小青葱上市。

⑥9月中下旬播种育苗,翌年4月中旬移栽,7~8月收获青葱上市,或6月移栽,10~11月收获上市和冬贮。

⑦8月下旬~9月上旬日光温室内播种,10月中旬扣棚,12月~翌年2月小青葱上市。

常见病害

葱紫斑病

发病特征:紫斑病又称黑斑病、轮斑病。该病主要危害叶片和花梗。病斑椭圆形至纺锤形,通常较大,紫褐色,斑面出现明显同心轮纹,湿度大时,病部长出深褐色至黑灰色霉状物。当病斑相互融合绕叶或花梗扩展时,至全叶变黄枯死或倒折。

发病规律:病菌以菌丝体在寄主体内或随病残体遗落在土壤中越冬,种子也可带菌。分生孢子随气流传播,从伤口、气孔表皮直接侵入致病。

防治方法:

(1)重病区实行轮作。

(2)因地制宜选用抗病品种。

(3)播前种子消毒40-50度温水浸泡1.5小时。

(4)加强肥水管理。

(5)及早喷药,预防控病,用70%日托1000倍液或波尔多液代森锰锌70%1000倍液交替喷施,前密后疏。

葱疫病

发病特征:主要危害叶和花梗,大葱、香葱均可受害。患病部位初期呈青白色不明显斑点,扩大后呈灰白色斑,致叶片从上而下枯萎,田间出现一片“干尾“,湿度大时患部长出稀疏白霉,天气干燥时则白霉消失。剖开检查长锥形叶内壁,可见白色菌丝体,这不同于葱生理性“干尾”。

发病规律:病菌以菌丝体、卵孢子厚垣孢子在病残体内越冬。一般借助雨水溅射和灌溉水传播,从气孔侵入,在连绵阴雨的天气或地势低洼、排水不良的植地,均易发生此病。

防治方法:

(1)选择抗病性强的品种。

(2)高畦深沟栽培,开沟排水,雨后及时降湿。

(3)适当适时喷施叶面肥。

(4)根据天气变换,及时喷药控制,可用25%日邦克菌1000倍液或25%甲霜灵锰锌600倍液喷2-3次,7-10天一次。

大葱是山东乃至整个北方人的佐餐之食,尤以生食为甚。其记载颇多:“葱,鲁人多生食。”(《中国实业志》)、“葱以章丘为最肥美,男女皆好食之。”(《中华风俗志》)。究其原因不难发现,与物产有密切关系。

保健食谱

1.大葱豉汤:大葱30克,淡豆豉10克,姜3片,黄酒30毫升。将大葱、淡豆豉、生姜并水500毫升入煎,煎沸再入黄酒一、二沸即可。此汤具有发散风寒,理气和中的功效,适用于外感风寒,恶寒发热,头痛,鼻塞,咳嗽等病症。

2.大葱枣汤:大枣20枚,大葱白7根。将红枣洗净,用水泡发,入锅内,加水适量,用文火烧沸,约2O分钟后,再加入洗净的大葱白,继续用文火煎10分钟即成。服用时吃枣喝汤,每日2次。此汤具有补益脾胃,散寒通阳的功效,可辅治心气虚弱,胸中烦闷,失眠多梦,健忘等病症。

3.大葱炖猪蹄:大葱50克,猪蹄4只,食盐适量。将猪蹄拔毛洗净,用刀划口;大葱切段,与猪蹄一同放入,加水适量,入食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。此肴具有补血消肿,通乳的功效。适用于血虚体弱,四肢疼痛,形体浮肿,疮疡肿痛,妇人产后乳少等病症。

4.大葱烧海参:大葱120克,水发海参200克,清汤250毫升,油菜心2棵,料酒、湿玉米粉各适量。先将海参洗

净,用开水氽一下;用熟猪油把大葱段炸黄,制成大葱油;海参下锅,加入清汤和酱油、味精、食盐、料酒等调料,用湿玉米粉勾芡浇于海参、菜心上,淋上大葱油即成。此菜具有滋肺补肾,益精壮阳的功效。适用于肺阳虚所致的干咳、咯血,肾阳虚的阳痿、遗精及再生障碍性贫血,糖尿病等病症。

5.大葱白粥:大葱白10克,粳米50克,白糖适量。先煮粳米,待米熟时把切成段的大葱白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃补中的功效。适用于风寒感冒,头痛鼻塞,身热无汗,面目浮肿,消化不良,痈肿等病症。

6.大葱红枣汤:大葱白20根,大枣20枚。将大葱白洗净切段,大枣洗净切半;二者共入水中煎煮,起锅前加白糖适量。此汤具有和胃安神的功效,可辅助治疗神经衰弱所致的失眠,体虚乏力,食欲不振,消化不良等病症。

参考链接

1 http://www.keko.com.cn/material/material_1129881890000_192.html

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