大麦，别名牟麦、饭麦、赤膊麦，与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高。 拉丁文名：Hordeum vulgare L.禾本科、大麦属一年生禾本、秆粗壮，光滑无毛，直立，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；叶舌膜质，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是也是我国主要种植物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。

瑞典农业科学大学孙传新（音译）团队研发出一种包含内含子和外显子两种启动子的单基因系统，并证明可以用来对大麦进行育种，定制出富含对人体健康的果糖等营养物质丰富的大麦新品种。

简介

大麦属禾本科植物，是一种主要的粮食和饲料作物，是中国古老粮种之一，已有几千年的种植历史。是世界上第五大耕作谷物(种植面积为 530,000 平方千米 或 132,000,000 英亩)。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米、而居第四位。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。大麦子粒扁平，中间宽、两端较尖，呈纺锤形，成熟时皮大麦的子粒与内、外稃紧密粘合，而裸大麦则易分离。

现状

大麦属有30余种，分布于世界温寒地带和亚热带高山,栽培种类有：大麦，又名六棱大麦，穗轴每节3枚小穗全部能结实。二棱大麦每节只有中间小穗能育。种下变种和品种很多。在中国青藏高原分化形成的裸麦，又名青稞,其谷粒成熟后易与内、外稃分离,这一性状系由一隐性基因所控制。还有芒呈三叉的钩芒大麦。上述种类的染色体为2n＝14，都是2倍体植物,皆属于大麦亚属，它们可能来源于本亚属的野生种系由广泛生长于中东地区的穗轴易断的野生二棱大麦或野生六棱大麦经人工选择而来。

主要的大麦生产国俄罗斯 72,000 平方千米

乌克兰 37,000 平方千米

土耳其 36,000 平方千米

加拿大 45,000 平方千米

澳大利亚 30,000 平方千米

西班牙 33,000 平方千米

摩洛哥 23,000 平方千米

伊朗 10,000 平方千米

伊拉克 12,000 平方千米

美国 21,000 平方千米

历史

大麦起源于如今仍旧可以在中东发现的野生大麦(Hordeum spontaneum)。两种大麦都是双倍染色体(2n=14个染色体)。所有不同种类的大麦拥有大量的杂交品种，如今它们都被看作是一个种类。大麦和其野生品种的主要区别是后者由于自花授精而产生的易碎的叶轴。大麦的适应性很强，如今是温带和热带地区的主要作物之一。

大麦在中国是个古老的作物。据考证，早在新石器时代中期，古羌族(居住在青海)就已在黄河上游开始栽培，距今已有5000年的历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。椐统计，我国大麦种植面积在20世纪30年代曾达到9570万亩，总产85亿公斤；50年代，面积缩小到5809万亩，总产34.5亿公斤；70年代，面积又扩增到9750万亩，总产99亿公斤，每亩产量101.5公斤。目前，已缩减到1500万亩，每亩产量266公斤。

古籍资料

《调燮类编》：大麦性平凉，助胃气，为面胜小麦，而无燥热； 《本草纲目》：大麦芽消化一切米面果食积；《本草经疏》：大麦，功用与小麦相似，而其性更平凉滑腻，故人以之佐粳米同食。或歉岁全食之，而益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米； 《滇南本草》 ：大麦芽，并治妇人奶乳不收，乳汁不止；《食性本草》：大麦芽久食消肾，不可多食；《本草正》：麦芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎； 《本草经疏》 ：麦芽，无积滞，脾胃虚者不宜用；《药品化义》：凡痰火哮喘及孕妇， 切不可用麦芽。

种类

大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。

植物学分类上属禾本科-大麦属。有经济价值的是普通大麦种中的两个亚种，即二棱大麦亚种和多棱大麦亚种。通常我们将多棱大麦叫六棱大麦。 二棱大麦

穗轴每节片上的三联小穗，仅中间小穗结实，侧小穗发育不全或退化，不能结实。二棱大麦穗粒数少，籽粒大而均匀。我国长江流域一般喜欢种植二棱大麦。双棱含有较少的蛋白质和较多的酶，可用来酿酒。双棱大麦是最老的品种，野生大麦都是双棱的。 六棱大麦

穗轴每节片上的三联小穗全部结实。一般中间小穗发育早于侧小穗，因此，中间小穗的籽粒较侧小穗的籽粒稍大。由于穗轴上的三联小穗着生的密度不同，分稀(4厘米内着生7～14个)、密(4厘米内着生15～19个)、极密(4厘米内超过19个)三种类型。其中三联小穗着生稀的类型，穗的横截面有4个角，人们称4棱大麦，实际是稀六棱大麦。

大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。

大麦按季节分，可分为秋大麦和春大麦两种。两种杂交后产生一种四棱大麦可以提供相同的营养，但质量要差些。春大麦的耕种与燕麦相似，秋大麦则与小麦相似。最佳的春大麦播种季节为三月或四月。

营养分析

适用人群一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。

1、妇女在想断奶时，可用大麦苗（又叫大麦芽）煮汤服之，此汤亦催生落胎；

2、大麦芽不可久食，尤其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌；

3、蒙大拿州立大学的实验证明，大麦是可溶性纤维极佳的来源，它可以降低血液中胆固醇的含量，还可以降低低密度脂蛋白的含量；

4、用大麦芽回乳，必须注意：用量过小或萌芽过短者，均可影响疗效。未长出芽之大麦，服后不但无回乳的功效，反而可增加乳汁。

食疗作用

大麦芽性凉、味甘、咸，归脾、胃经；

具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效；

对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效；

药用价值大麦(《本草经集注》)【别名】麰(《广雅》)，倮麦，麰麦(陶弘景)，牟麦(《纲目》)，饭麦、赤膊麦(《医林纂要》)。【来源】为禾本科植物大麦的果实。【植物形态】大麦一年生草本，高60～100厘米。秆直立，光滑无毛。叶鞘无毛，有时基生叶的叶鞘疏生柔毛，叶鞘先瑞两侧具弯曲沟状的叶耳；叶舌小，长仪l～2毫米，膜质；叶片扁平，长披针形，长8～18厘米，宽6～1毫米，上面粗糙，下面较平滑。穗状花序，长4～10厘米，分为若干节，每节着生3枚完全发育的小穗，小穗长约2厘米，通常无柄，每小穗有花1朵，内外颖均为线形或线状披针形，微被短柔毛，先瑞延长成短芒，长仅8～14毫米；外稃长圆状披针形，光滑，具5条纵脉，中脉延长成长芒，极粗糙，长8～13厘米，外稃与内稃等长；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分为2枚。颖果与内外稃愈合，罕有分离者，颖果背有沟。花期3～4月。果期4～5月。全国各地均有栽培。本植物的枯黄茎秆(大麦秸)、发芽的颖果(麦芽)、幼苗(大麦苗)亦供药用，各详专条。【性味】甘咸，凉。①《别录》："味咸，微寒，无毒。"　②《本草衍义》："性平，凉。"【归经】《要药分剂》："入脾、胃二经。"【功用主治】和胃，宽肠，利水。治食滞泄泻，小便淋痛，水肿，汤火伤。①《别录》："主消渴，除热，益气，调中。"②《唐本草》："大麦面平胃，止渴，消食，疗胀。"③《崔禹锡食经》："主水痮。"④《本草拾遗》："调中止泄。"⑤《纲目》："宽胸下气，凉血，消积，进食。"【用法与用量】内服：煎汤，1～2两；或研末。外用：炒研调敷或煎水洗。【宜忌】《本草经集注》："蜜为之使。"【选方】①治卒小便淋涩痛：大麦三两，以水二大盏，煎取一盏三分，去滓，入生姜汁半合，蜜半合，相和。食前分为三服服之。(《圣惠方》)②治麦芒入目：煮大麦汁洗之。(孙思邈)③治蠼螋尿疮：大麦研末调敷，日三上。(《伤寒类要》)④治汤火灼伤：大麦炒黑，研末，油调搽之。(《纲目》)大麦面作稀糊。令咽之，既滑腻，容易下咽，以助胃气。"市场用途大麦用于饲料、食品或制成麦芽。饲料大麦用于所有牲畜的饲料日粮。在美国那些因实行轮种而显现出环境优势的地区或具有明显的运输优势的地区，如加里福尼亚州，大麦广泛种植。其生长期短、早熟的特点，使其既适于水浇地、也适于旱田。 虽然大麦的能量不易被牲畜所吸收，但由于它的蛋白质含量高于玉米，这就降低了合成饲料中蛋白质的添加量。因而，大麦在美国虽然产量较低，但是作为一种谷物饲料，却能与玉米和高粱相竞争。在美国，因为溢价的原因，大部分大麦被用来制作麦芽。历史上，家畜曾消费了美国生产的大部分大麦，现在完全变样了。由于食品和工业大麦用量不断增加，饲料大麦用量在减少。目前，食品和工业大麦用量约占60%，饲料和其他方面大麦用量占40%。大麦也普遍用于主食，用来做汤，以补充植物蛋白质，偶尔也被磨成面粉。用于食品的大麦大部分是珍珠大麦（大麦米）或大麦粉。珍珠大麦的加工需要精加工，以除去麦粒的皮和部分糠麸。大麦面粉是加工珍珠大麦时的副产品，在美国用于婴儿食品和其他特殊食品。在非洲北部和亚洲部分地区，大麦被广泛用来做面包和稀粥。除了传统的两棱和六棱品种之外，无壳大麦已被开发用于食品，在加工之前要求进行少量的清理工作。大麦的营养丰富：高纤维、高抗氧化成分、没有胆固醇、低脂肪。一些关于大麦对健康的潜在益处的研究仍在进行。关于降低血液中胆固醇的最初研究结果是有希望的，但要证实则还需继续研究。当用大麦做麦芽时，把它在水中浸透，在控制条件下使其发芽。大麦在这一阶段称做绿麦芽。然后，把它放在窑里烘烤干、弄净并放置一段时间。将麦芽的副产品，如筛下物和麦根，用做动物饲料。麦芽主要是作为中间产品，还需要进一步加工。大部分麦芽用于生产啤酒。小部分麦芽用在酿酒业生产烈性酒，如威士忌，还用在食品业生产点心粉和面包。