食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。

食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。近年来许多试验证实，食盐摄入量与高血压发病率有一定关系，膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。世界卫生组织(WHO) 建议每人每日摄入12g 以下食盐可预防冠心病和高血压。我国规定成人每日摄入13g食盐即可满足机体对钠的需要。

历史记载

起源

盐在中国的源起。“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有 青、黄、白、黑、紫五样。中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来。20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前，在河东解州安邑县东南十里，就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。清同治年间，盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”，庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏，商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲，置于陪祭的地位。

中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》：“宣帝地节（公元前69年至公元前66年）中始穿盐井数十所。”汉代起，也始利用盐池取盐。王廙（yì）《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”

初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”

种类

古时盐的种类繁多，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等。从出处分为：海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐是刮取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。《明史》记有：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒，此其大较也。”南朝陶弘景《名医别录》记有：东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜。

分布

秦汉时河东郡地在今山西运城、临汾一带。因黄河流经山西省西南境，山西却在黄河以东，

故这块地方古代称为河东。古人从河东盐池中引水至旁边的耕地，每当仲夏时节，遇到刮大南风时，一天一夜耕地中就长满了盐花，当地人把这叫“种盐”，盐的品质非常好。《吕氏春秋·本味篇》：“和之美者，阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣（zhān）鲔（wěi）之醢（hǎi），大夏之盐，宰揭之露，其色如玉，长泽之卵。”意思就是说最好的调料是四川阳朴的姜、湖南桂阳招摇山的桂、广西越骆国的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、山西的河东盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方大泽里的鱼子酱。

春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。中国第一个盐商是春秋时鲁人猗顿，旧有“陶朱、猗顿之富”之说，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，遂至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国。郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。

古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记：“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从看门人一直到女厨工，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下曝晒。

烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝而变色”。《调鼎集》说：“凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“若下盐太早，物不能烂。”

中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。

物理性质

定义

NaCl， 食盐的主要成分，离子型化合物。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体，由于杂质的存在使一般情况下的氯化钠为白色立方晶体或细小的晶体粉末，比重为2.165（25/4℃），熔点801℃，沸点1442℃，密度为2.165克/立方厘米，味咸，含杂质时易潮解；溶于水或甘油，难溶于乙醇，不溶于盐酸，水溶液中性并且导电。固态的氯化钠不导电，但熔融态的氯化钠导电。在水中的溶解度随着温度的升高略有增大。当温度低于0.15 ℃时可获得二水合物NaCl·2H2O。氯化钠大量存在于海水和天然盐湖中，可用来制取氯气、氢气、盐酸、氢氧化钠、氯酸盐、次氯酸盐、漂白粉及金属钠等，是重要的化工原料；可用于食品调味和腌鱼肉蔬菜，以及供盐析肥皂和鞣制皮革等；经高度精制的氯化钠可用来制生理食盐水，用于临床治疗和生理实验，如失钠、失水、失血等情况。可通过浓缩结晶海水或天然的盐湖或盐井水来制取氯化钠。

晶体结构：晶胞为面心立方结构，每个晶胞含有4个钠离子和4个氯离子。

用途

食盐的作用很广：杀菌消毒，护齿，美容，清洁皮肤，去污，医疗，重要的化工原料，食用…… 化学性质

1.可以与硝酸银反应得到氯化银沉淀；

2.固体食盐可以与浓硫酸共热得到氯化氢气体；

3.电解氯化钠溶液可得到氯气、氢气和氢氧化钠；

4.电解熔融氯化钠可得到单质钠和氯气。

制度变迁

封建社会的盐专卖制度，使其成为封建社会统治阶级的财政收入工具，为其封建统治掠取民众财富，赚取巨额利润。在盐专卖的实施过程中，统治阶级为其自身利益的最大化，一方面极大地增加了制度执行成本。降低了制度运行效率，减少了盐专卖净利润收入；另一方面，因为官吏的腐败，各级官吏贿赂已成风气，严重损害了统治集团在人们心目中的形象，使其执政能力受损，从而危机统治阶级自身安全。

盐专卖制度在中国存在历史十分久长，从春秋战国齐国开始一直到新中国成立，几乎伴随封建社会整个发展过程。专卖古称“禁榷”，禁的意思是禁止，榷的意思是独木桥，禁榷合起来就是自己独占，不允许他人涉及经营。具体到盐专卖制度，它是封建统治阶级人为制订并设立，由其独占食盐生产和销售渠道，从中赚取巨额利润，增加财政收入的一整套制度安排。封建社会中那些具有理财意识的士大夫们对此有一个形象的描述，“利出一孔”，它的形象之处就在于只看到利益，却不去看这利益是如何产生的。统治阶级巧妙地借用了盐所具有的商品外观形式，掩盖其掠取民众财富的实质，因此理清楚盐专卖制度的经济特征和运行规律有着重要的意义。

对盐专卖问题，国内现有文献侧重于从经济史的角度整理各个朝代盐专卖制度具体的实施方案和状态，较少从经济特征和制度变迁的角度进行考察，而在国外可能是由于历史上缺少与中国盐专卖类同的经济现象，相关文献很是少见。在封建社会经济的传统分析框架中，劳动人民对统治阶级承担赋税和劳役，封建社会统治阶级借此剥削广大劳动人民，尽管盐专卖制度在形式上与赋税制度有很大不同，阶级矛盾分析方法仍然为这一问题指引了方向。从另一个视角看，根据现代西方国家理论，国家是一种在某个给定地区内对合法使用强制性手段具有垄断权的制度安排。国家的基本功能是提供法律和秩序，并以此换取税收。在这一分析模式下，封建国家作为全社会法律和秩序的提供者，征收赋税完全是一件合理的事情，封建统治者是以社会管理者或者说是社会服务提供者的面目出现，公众是以消费者的面目出现，消费社会管理者提供的社会服务，并根据服务的质量(办公效率)和价格(赋税水平)来决定是否消费该服务。但在盐专卖制度分析中，这一分析框架变得无能为力了，因为它既解释不了盐专卖制度发生的起因，也解释不了盐专卖制度发展变化的结果。

在盐专卖制度下，各相关经济要素发生了很大变化，重新审视和分析其经济特征对于全面正确的把握这一制度是非常必要的。

盐是人类生产和生活的必需品之一，社会需求量大，消费弹性极小。在封建社会大部分生产和生活资料自给自足的情况下，盐却不可能自给自足，必须从外界获得。在中国古代社会，盐铁茶酒是少数几项大宗交易商品，但这些商品在不同时期都曾实行专卖，盐是其中实行专卖时间最长，范围最广，造成经济影响最大的品种。在专卖制度下，商品属性较之于其在自由生产流通条件下的情形发生很大的变化。商品之所以成为商品有其内在规定性条件，根据政治经济学的分析，自由买卖和等价交换是商品的内在属性，也是某一物品成为商品的必要条件。在盐专卖制度下，盐的生产、销售和定价都由官府组织执行，导致其商品属性退化。

2014年11月工信部确认2016年取消食盐专营，放开盐产品价格。据了解，取消食盐专营、许可经营制度后，将实行最严格的监管制度；健全食盐储备体系，确保食盐安全供应。此外，还将加快盐业体制调整，提升产业竞争力；健全法律法规，实施依法治盐。依照方案规划，将从2016年起，废止盐业专营有关规定，允许现有食盐生产定点经营企业退出市场，允许食盐流通企业跨区经营，放开所有盐产品价格，放开食盐批发、流通经营。2017年起盐业全面按照新的方案实行。

相关制法

工业上用海水晒盐（也称盐田法）或用井水、盐湖水煮盐，使食盐晶体析出。这样制得的食盐含有较多的杂质，叫做粗盐。粗盐经溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐。为了消除碘缺乏危害，保护公民身体健康，国家对消除碘缺乏危害，采取长期供应加碘食盐（以下简称碘盐）为主的综合防治措施。

生理作用

食盐是人们生活中所不可缺少的。成人体内所含钠离子的总量约为60 g，其中 80%存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。钠离子和氯离子的生理功能主要有下列几点：

1.维持细胞外液的渗透压

Na和Cl是维持细胞外液渗透压的主要离子；K和HPO4是维持细胞内液渗透压的主要离子。在细胞外液的阳离子总量中，Na占90%以上，在阴离子总量中，Cl占70%左右。所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。

2.参与体内酸碱平衡的调节

由Na和HCO3形成的碳酸氢钠，在血液中有缓冲作用。Cl与HCO3在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当HCO3从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，Cl就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。反之，也是这样。

3.氯离子在体内参与胃酸的生成

胃液呈强酸性，pH约为0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、盐酸和粘液。胃体腺中的壁细胞能够分泌盐酸。壁细胞把HCO3输入血液，而分泌出H输入胃液。这时Cl从血液中经壁细胞进入胃液，以保持电性平衡。这样强的盐酸在胃里为什么能够不侵蚀胃壁呢？因为胃体腺里有一种粘液细胞，分泌出来的粘液在胃粘膜表面形成一层约l mm～1.5 mm厚的粘液层，这粘液层常被称为胃粘膜的屏障，在酸的侵袭下，胃粘膜不致被消化酶所消化而形成溃疡。但饮酒会削弱胃粘膜的屏障作用，往往增大引起胃溃疡的可能性。

此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。 当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。 人体对食盐的需要量一般为每人每天3 g～5 g。由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10 g～15 g。

食盐用途

中药用途

【药名】食盐

【别名】盐、咸鹾

【汉语拼音】shi yan

【英文名】Salt

【归经】胃；肾；肺；肝；大肠；小肠经

【中药化学成分】主要成分为氯化钠(NaCl)；因来源、制法等的不同，夹杂物质的质与量，都有所差异。普通常见的杂质，有氯化镁(MgCl2)、硫酸镁(MgSO4)、硫酸钠(Na2SO4)、硫酸钙(CaSO4)及不溶物质等。

【功效】涌吐；清火；凉血；解毒；软坚；杀虫；止痒

【考证】出自《名医别录》

【科属分类】钠化合物类

【拉丁文名】Natrii Chloridum

【主治】食停上脘；心腹胀病；脑中痰癖；二便不通；齿龈出血；喉痛；牙痛；目翳；疮疡；毒虫螫伤

【资源分布】主为海盐及池盐、井盐。海盐产于辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、台湾；池盐产于山西、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等一带；井盐产于云南、四川。销全国各地。

【功效分类】清热药；凉血药

【性味】咸；寒；无毒

【药材基源】为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎、晒而成的结晶体。

【用法用量】内服：沸汤溶化，0.9～3g；作催吐用9～18g，宜炒黄。外用：炒热熨敷或水化点眼、漱口、洗疮。

【出处】《中华本草》《中药大辞典》

古代用途

在《红楼梦》中曾记载贾宝玉每天清晨就有用盐擦牙的习惯。中国中医科学院西苑医院内科副主任医师陈可远指出，古代人是用盐来刷牙，但是随着朝代更替，单纯的盐牙膏也变得丰富了。

盐为什么能刷牙？因为食盐不但能稳固牙齿，还具有保健作用。在我国南北朝梁代陶弘景的《名医别录》中，就记载了食盐具有清火、凉血、解毒的作用。按照中医的理论，食盐味咸，入肾，齿为骨之余，肾又主骨，所以，食盐能稳固牙齿。

我国现代中医学也赞同用食盐保健口腔，除了可以借鉴古人的做法外，方法还可以再简单一些。陈医生说，比如每天早晚用温的淡盐水漱口，牙齿疼痛或者牙龈出血的时候，直接将食盐撒在疼痛处和出血处，可以帮助消炎止痛、解毒凉血。也可以用湿牙刷蘸些食盐，每天早晚或者吃完东西后，刷一刷，可以促进整个口腔的健康和卫生。

同时，陈医生也强调，食盐只能辅助治疗口腔疾病，不能代替看医生和用药。患有高血压和糖尿病的病人，用食盐漱口或者刷牙的时候，尽量在刷完牙或漱完口后，再用清水把口腔漱干净，减少盐的额外摄入。

防治青鱼病

食盐有较强的杀虫灭菌作用，是防治多种鱼病的常用药物，特别是防治细菌、真菌、多种寄生虫引起的鱼病，有显著的效果，现将防治方法分述如下。

1．细菌性鱼病的防治

用3%的盐水浸洗3寸以上的鱼种10～15分钟，或全池遍洒食盐水，浓度11～22.5毫克/升，水深1米，每亩用食盐7.5～15公斤，可防治青鱼烂鳃病、赤皮病。在配合饲料中，掺入2.5%的 食盐，可防治青鱼肠炎病。用敌百虫和食盐配合使用，对青鱼上述三病的预防有效率可达100%，早期治愈率90%以上，中期治愈率也有80%左右。其方法是在全池遍洒生石灰块，每亩平均水深1米用量20公斤，再立即用取去筛片的喷雾器全池遍喷90%晶体敌百虫和食盐合剂，敌百虫0.5～0.7毫克/升、食盐5～7毫克/升。早期一次可愈；中期连续2～3次，每隔一天一次可愈；预防，30～50天一次。防治肠炎病，可将合剂少量喷洒在草架内的青饲料上，效果更好。

2．水霉病的防治

越冬鱼种或成鱼，常因人工操作受伤易患水霉病，可用30%的食盐水浸洗10～15分钟治愈。

3．多种寄生虫病的防治

用3%的食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种，1分钟斜管虫全部死亡；5分钟鳃隐鞭虫全部死亡；10分钟车轮虫、根体虫、口丝虫全部死亡。1寸以上的鱼种，浸洗时间可适当延长。用1.7%～2%食盐水浸洗患寄生虫病的夏花鱼种30分钟，三代虫、指环虫全部死亡，鱼虱全部脱落。鱼种的气泡病，可将原有的池水排出三分之一，再注入新鲜清水，然后全池遍洒食盐水，浓度5～7毫克/升，即可治愈。

科技用途

科学最新发现了食盐的科技用途，可将硬盘存储空间增大6倍。新加坡的国立研究机构——科学技术研究机构、新加坡国立大学和数据存储研究所的科学家联袂做出了这项发现。他们表示，新的硬盘制造过程通过使用简单的氯化钠（食盐），可将硬盘的数据记录密度增加到3.3TB/英寸，是现有存储密度的6倍。公司和个人制造出的和需要存储的数据与日俱增，现有的硬盘制造技术也将很快接近极限，因此科学家们需要探寻新的解决办法。而今新加坡科学家就让毫不起眼的食盐通过增大硬盘存储空间来解决这个问题。在制造过程中添加食盐意味着位于每个磁盘表面的比特（信息量的单位）的排列方式会更加匀称整齐，这样会使该表面能“塞下”更多比特。另外，盐也会增加用于“刻印”比特的电子束的清晰度。如果不使用食盐，就需要尽最大努力让这些比特非常紧密地结合在一起，但这些比特最终很可能会变成巨大而模糊的一团。最新制造过程将于2016年开始进行商业化生产。

注意事项

一、少买及时吃

少量购买，吃完再买，目的是防止碘的升华。因碘酸钾在热、光、风、湿条件下都会分解挥发。

二、忌高温

在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可以达到100%。

三、忌在容器内敞口长期存放

碘盐如长时间与阳光、空气接触，碘容易挥发。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完后将盖盖严，密封保存。

四、忌加醋

碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如果同时加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。

五、盐与辐射

2011年3月，国内多个地方超市出现的食盐抢购现象，据了解，市民抢购食盐，主要有两个原因。一是我国的食盐全部是加碘盐，其中的碘正是碘片的主要成分碘化钾。不少市民可能觉得多吃食盐，关键时刻可防辐射。另外一个就是广东一些沿海城市的居民，担心海水被日本核辐射污染不能用，食盐一旦库存不足会引起涨价。

对于第一种担心，广东省疾病控制中心一名专家表示，食盐里碘的含量是很低的，市民就算吃很多盐，也起不到多大的防辐射效果。过量吃碘盐对人体有害，这个是卫生部门负责人说的。

对于第二种担心，盐业总公司相关负责人称，国家有关部门已作出回应，称日本核辐射对我国未造成任何影响，“这种无影响是全方位的，包括海域。且广东供应市场的除海盐外，还有矿盐。”该负责人说，矿盐都是从地下3米处提取的，没有任何污染。对食盐的质量，市民不用恐慌。

食盐的利和弊

利处

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。食盐适宜急性胃肠炎者、呕吐腹泻者，炎夏中暑多汗烦渴者、咽喉肿痛、口腔发炎、齿龈出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便干结和习惯性便秘者食用。

《神农本草》记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强抵抗力。食盐有止痛作用，如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼痛。天热喝点淡盐水，可以防治大便不通、喉咙痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝一杯盐开水，可以避免嗓音发哑。如果误食了有毒食物，喝点盐开水，可以解毒。夏秋牛奶易变质，在牛奶中少加点盐，能使牛奶保鲜期延长。蔬菜瓜果食用前，先将其浸泡在淡盐水中20分钟，能去除残存的农药、寄生虫卵，有杀灭病菌作用。煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土和腥味。此外，食盐还能软化体内酸性肿块。

从生理角度看，盐对维持人体健康有着重要意义： 盐能协助人体消化食物。盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。 盐能参加体液代谢。盐是体液的重要成分，高温作业的人，出汗过多，需要补充含食盐的饮料；吐泻过多的人，要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等，这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。

但过量食用食盐会使人类患上很多种疾病。在中国人食盐普遍食用过多。通过全国营养调查，从南方到北方食盐用量从12克到15克不等，而世界卫生组织规定的6克。盐过多摄入对身体伤害是有直接性影响，所以我们对食盐控量食用，科学饮食。

弊端

咳嗽消渴、水肿病人不宜食用；而高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量，最好用代盐（氯化钾）或无盐酱油代替食盐以促进食欲。

1．食盐过多会引起高血压

据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃盐越多，高血压发病率越 高。阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低，基本上没有患高血压的，而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量较低的广东省，高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血容量也会相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。

2．食盐过多会引起水肿

由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所以引起水肿，并增加肾脏的负担。

3．食盐过多会引起感冒

高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易通过失去了屏障作用的细胞侵入人体，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常会发生。 食盐过量会引起心脏病。

4．食盐过多会危害心脏

《内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色变”。“味过咸，大骨气伤，心气抑”。盐多伤心，咸味过咸使小动脉收缩，有害于心脏。例如湖南居民心脏病死亡率比全国高出四个百分点，这同倚重猪肉和食盐消费过多有密切的关系。

5．食盐过多会导致胃癌

日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地方为最多。患胃癌的也多。患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动，结果死于胃癌的人减少二成以上。可见吃盐过量是患癌的一大原因。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的粘膜，对致癌物质起帮助作用。此外，肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系。

6．过量食盐可致白内障

澳大利亚研究人员研究发现，如果食物中盐分含量过高，患白内障的可能性就会增加。白内障指眼晶状体变白，如果不加治疗就可能会导致失明。

悉尼大学的罗伯特G卡明博士及其同事研究发现，钠摄入量最高者比钠摄入量最低者患后囊下内障的可能性高出2倍，这是一种对视力损伤最大的白内障。他们的这份研究报告发表在出版的《美国流行病学》杂志上。

研究人员对约3000名49岁至97岁成年人的眼睛进行了检查，并要求实验对象填写了一份关于饮食频率的问卷。160人患了后囊下内障，970人患了另两种与钠摄入无关的白内障中的一种。

因此，合理饮食食盐每天2-5克。平时吃菜不要吃得太咸，尤其是老年人与婴幼儿的食物不能过咸。不能以成年人的味觉为标准准给孩子食物，使孩子受到损害，诱发高血压和心肌衰弱。对老年人烹调中尽量用醋、荠末，胡椒等香辣调料来代替盐分，减少食盐的数量。

食盐摄入分布

哪里人吃得最咸？解决这问题的办法，唯有期待科学调查。中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过两次“中国居民营养与健康状况调查”，其中涉及各地区居民食盐摄入量项目，让我们得以更精确地谈论口味咸淡的地理分布。

根据1992年调查的数据(缺辽宁、重庆和西藏的资料)，全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接着是湖北、江苏、河南，均为16克这个级别；再接着是陕西、青海、北京、河北，属于15克级别；湖南和黑龙江属于14克级别；浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12—13克级别，算是中等；宁夏、福建、广东、海南为10—11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。该调查证明了人们的主观臆测，江西菜最咸，不过山西人口味居然比福建、广东人更淡，令人意外。

2002年的调查是按经济发展水平及类型，将全国各县(市、区)划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的，如果转换成政区排名会产生较大的误差，所以我们仍使用调查时的地区分类。根据这次调查，我国居民平均每人每天消费食盐12.0克，其中城市居民10.9克，农村居民12.4克。各地区的人均食盐日摄入量名次如下：

口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村，14.7克。陕西、山西农村的确是吃盐冠军。

其次是湘鄂川黔及秦岭大巴山、黔桂川滇高原、黄土高原等农村，12.6克。

再次是华北平原、四川盆地、东南丘陵以及豫皖鄂赣长江中游地区的农村，12.1克。

再次是长江三角洲、环渤海、南部沿海农村，12.0克。

全国各地的中小城市，11.2克。

口味最淡的是各地的大城市，北京、上海、天津、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、青岛、宁波、南京、广州、深圳、郑州、成都、西安、武汉和厦门，10.0克。(见《中国居民营养与健康状况调查报告之二——2002膳食与营养素摄入状况》，人民卫生出版社)

另一份《全国膳食钠摄入量图》，中国科学院地质研究所1999年编绘，缺西藏、辽宁和重庆的资料，估计原始资料来自于1992年的调查。我们体内的钠，主要来自食盐、酱油和各种腌制品，所以钠摄入量与食盐摄入量成正比，并可以相互转换。

根据这份地图，口味最咸的第一梯队为江西、吉林、安徽、江苏、北京、浙江，人均钠日摄入量超过8克；第二梯队为湖北、河南、陕西、青海、河北、山东、上海、贵州和福建，人均钠日摄入量7-8克；第三梯队为黑龙江、内蒙古、天津、四川、重庆、云南、湖南、广西，人均钠日摄入量6-7克。至于山西、广东、海南、新疆、甘肃、宁夏等省区，均属于钠摄入量较低的清淡口味地区。

关于我国食盐消费量的地理分布，因统计口径不同，数字常有一定出入。我们能够肯定的只有一件事，农村口味比城市更咸。至于以往人们公认清淡的江苏、浙江和安徽菜，其实含盐量挺高；而“北咸南甜”是否成立，全看你引用哪一次调查的数据了。

我国食盐产量

1．全国每年的食盐总消费量基本稳定在700万吨（这个量跟人口成一定比例，只要人口不发生大的改变，就不会有大的波动），而全国一年的盐产量超过4000万吨，绝大部分用作化工原料，一旦有需要，这些产能很容易生产出足够的食盐。

2．在全国的食盐里面，海盐占的比例在逐年下降，大家平时吃的大部分都是井矿盐，主要原因：一是海盐中含杂质较多，要提纯成本较高，不经济；二是海盐场占地太大，海边的滩涂都很值钱，都在逐步转向海鲜养殖和土地开发，制盐利润率太低了。事实上，在经济发达的南方地区，海盐场早就式微了，这纯粹是经济规律使然。

3．井矿盐的储量非常丰富，随随便便一个盐矿的储量就几亿吨几十亿吨，全国人民吃个几百年不成问题，分布也很广，四川、湖北、湖南、陕西、江苏、河南、江西、青海这都是大产区，运输不成问题。

4．中国的食盐流通是国家专营，价格控制很严，不用担心有人炒作价格上涨的问题，即便暂时被抢购一空，以各地盐业公司的供应能力，也很快就会保证供应。专营体制虽然有种种弊端，但是在保证食盐供应这一点上，还是很有优势的。