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月饼皮怎么做才软

月饼皮怎么做才软呢?有的人喜欢吃软软糯糯的月饼皮,如果自己做老式软皮月饼,应该怎么做,做法是怎样的呢?赶紧去看看吧。

月饼皮怎么做才软呢?有的人喜欢吃软软糯糯的月饼皮,如果自己做老式软皮月饼,应该怎么做,做法是怎样的呢?赶紧去看看吧。

一、月饼皮怎么做才软

1.可使用低筋面粉

低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。

缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。

中筋面粉可适量使用,如果用中筋面粉,和出的面团要静置较长时间,有朋友告诉我,静置一夜是很好的选择。

高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,焙烤时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

2.醒面到位

醒面的时候,面团就是在发酵,发酵的过程是酵母无氧呼吸+繁殖的过程,在这个过程中会产生大量的二氧化碳,面团里就会有很多气泡,这样会比较松软。

醒面时间不够不仅会让面团变硬,口感不佳,还会导致烤出的月饼花纹不清晰,甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干,变硬。

月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时,最短不能少于2小时,最长时间不能超过4小时。

3.注意比例

糖浆,枧水、油等配比都会影响月饼皮料的松软,最好是使用经过大多数人认证的配比,而且最好提前一晚做,效果更好。

如果是老手的话,根据自家使用的原料灵活把握就好。

实在是不会的话,可以直接购买市售的糖浆。

比例推荐:

(1)面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。

(2)中筋粉(或高粉低粉各半)500g,自制转化糖浆330g,花生油140g,砚水12g。

其他变软法:

(1)月饼要耐心等待回油后再食用,回油之前是会有些硬的。

(2)月饼馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内,让冰皮更软更香。

(3)为了烤出的月饼更软更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。

二、老式软皮月饼的做法

原料:白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。

做法:

1.将白糖浆、碱水、生油、低筋面粉一点点的融合,和成面团,面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。

2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。

3.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。

4.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平.然后再将其比模具中扣出。

5.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。

6.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。

7.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。

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