蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的养分成分以及含量也不一样。
蔬菜因可食部位不同、颜色的深浅、生长期的差异，以及同一株蔬菜的不同部位，它们的养分成分以及含量也不一样。蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨害食品中钙、铁的吸收，所以烹调前，应先在沸水中略焯一下。且菠菜最好不要一次吃得太多，以免呈现腹泻。
块根类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C很多，胡萝卜含有大批的胡萝卜素，番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他养分素较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。假如将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置１～２天后，其粗纤维可增长３倍左右。所以萝卜类食品要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免烹调过程中维生素的损坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包含扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B１的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
同一株蔬菜中不同部位养分成分也有差异，如大葱的葱绿部分比葱白部分养分含量高得多。葱白部位维生素A、维生素B１及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的养分含量高。
蔬菜的颜色可分为绿色、红紫色、黄色和接近白色４种。科学家分析了各类蔬菜的养分成分之后，发明颜色深的蔬菜养分成分高，色浅的养分成分低。它们的排列顺序是绿色（深绿色的含叶绿素最高）、红紫色、黄色、白色。绿色蔬菜包含芥菜、油菜、青菜、苋菜、菠菜、芹菜等。红紫色蔬菜有自欧洲引进的紫甘蓝，我国的有红菜苔、紫扁豆、茄子等。黄色蔬菜有西红柿、胡萝卜、红薯、卷心菜等。无色蔬菜包含冬瓜、甜瓜、竹笋、茭白和菜花等。
食用绿色蔬菜以吸收日照充足的深绿色蔬菜最佳。科学家发明，同是绿色蔬菜，其养分价值与保健功能与日照水平有关。绿色蔬菜中的维生素、干扰素诱生剂等都有“怕热”的弱点，高温烹调可使其遭遇损坏，故最好是吃新奇蔬菜，且最好生吃。由于人体须要“全方位”养分，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一请求，所以只有公道、奇妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保养分均衡。
