考验功底菜——水晶咕咾肉
“ 昨天网友问我，用彩椒装饰的菜是哪个，怎么没见我发。其实图我当然拍出来啦，只不过这几天忙得晕乎乎的，没腾出时间写步骤。今天有空了，献丑发出来向大家讨教讨教，做法我尽量写详细了点，厨友们不要嫌我啰嗦哈~头一次做这个菜，很多不足的地方还期待各大厨们的经验指正哈~
电影《满汉全席》不知道厨友们看过没，里面满汉楼老板的饰演者罗家英做了一道水晶咕咾肉，看得我直流口水（¯﹃¯）…这种考厨房功底的大菜，难免让人跃跃欲试。我从网上搜了下视频，跟着学习了一下做法，虽然做法不一，但大同小异。只要肯多做尝试，掌握这道菜的几个关键难点，想做出地地道道的水晶咕咾肉，也不过是个事在人为的小问题而已了~”
[主料]
五花肉：500g
[辅料]
彩椒：适量
[配料]
冰糖：250g
料酒：半汤匙
盐：一茶匙
鸡蛋：两枚
番茄酱：两汤匙
白糖：一汤匙
白醋：半汤匙
味精：半茶匙
口味：咸甜
工艺：炸
耗时：三刻钟
难度：普通
[水晶咕咾肉的做法步骤]
1、准备材料：彩椒，装饰用。五花肉挑越瘦越好，但必须要带点肥肉才好吃。冰糖要多准备一些，一斤肉四两糖就可以了。我是用了一斤肉，六两糖，第一次做多一点保险。
2、彩椒洗净去蒂、切丝备用。
3、预先多准备些冰块，一会儿菜色的成败就指望它了。
4、预处理：锅中坐水烧开，将彩椒丝焯水半分钟左右。
5、焯过水的彩椒迅速泡入冰水中，为了锁住颜色，不会变深。
6、摆盘备用。
7、现在开始处理肉了，为了让肉好吃口感不会发死，要有点耐心慢慢来。先把肥肉朝下，用刀背将肉拍松。
8、拍松的肉翻过来，瘦肉朝下，切较深的花刀，但注意不要切断。刀口间隔半公分切一刀比较好，我切的稍微大了点。我刀功还不到火候，保险起见垫了根筷子在下面预防切断。
9、切好的样子。
10、再将肉改刀切成小块。
11、切好的肉放入大碗，调入料酒、盐、味精、半汤匙淀粉、一只鸡蛋黄，蛋黄不是蛋清哈，小心抓匀后，腌制至少二十分钟。
12、另取一只碗打入一只鸡蛋和刚才剩下的蛋清，打成全蛋液。腌好的肉块先裹一层蛋液。
13、再裹一层淀粉。沾均匀后抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
14、双手用手心把肉揉团成小团子备用。
15、烧制过程：锅中倒入一斤油，烧至六七成热，将肉团一个一个下入，炸至变色微黄捞出，然后改大火将油烧至微微冒烟，再下入锅中复炸。
16、将白糖和白醋兑入碗内调成糖糊。另取一锅倒入少许底油，小火把炒番茄酱炒至冒泡出汁。
17、炒成这个样子差不多了，迅速兑入刚才的糖糊。
18、翻炒几下迅速加入炸好的肉团，多翻一会儿，让颜色上匀。
19、上匀酱汁后盛出备用。
20、锅中加入小半碗水，差不多100ml吧。加入冰糖，凉锅凉水，开小火慢慢熬制糖浆。大块的冰糖用勺备敲碎就好。
21、糖浆熬至冒大泡，粘稠，水分显得几乎熬干了，如图的样子，加入半茶匙盐，半汤匙白醋，一茶匙淀粉，动作要快哈，然后迅速下入肉团翻炒裹糖。
22、糖浆裹匀后加入准备好的冰块中迅速翻匀，让外层裹住的糖浆迅速遇冷后冻结成壳。
23、盛入盘中，即可上桌。
[小窍门]
这道菜有四个关键点：1.改刀 2.腌制 3.油温 4.熬汁。
1、.花刀的间距要小，我的间距就大了。切小块的时候，先切成条，再切成三角块，这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角块，所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2、.腌肉放蛋黄时，要先把肉抓匀，再加入蛋黄，二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄，二是蛋黄有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3、.我测试油温的办法，是将筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子头部）不断冒出小泡时，油温已至六七成左右。油面微微冒烟时，油温至少已在八成热以上。
4、.熬汁所放材料多少，厨师的严格比例是六两肉，半勺水，二两冰糖，半茶匙盐，100g白醋。自己家做没必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
配菜中彩椒是跟电影里面学，为了装饰用的。我没有用菠萝，反正是饰菜嘛，买那么麻烦的东西干什么，对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 夏季食谱