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3类火锅小店最受欢迎,经验之谈

随着疫情叠加政策的双重影响,小门店撑起大市场,成为当下餐饮业态新格局。

一方面,各路社区小店悄然崛起,迅速覆盖社区餐饮业态,另一方面,社会大店危机重重,关店收缩,大有转型之势。

我们发现,社会大店正在被社会小店、社区小店肢解。经观察,餐见君把这种来势汹汹的火锅小店分为3种模式——

第一类:小而美的社区火锅店

前不久在重庆,餐见君发现了一家叫牛人李鲜牛肆的社区火锅店,面积仅有200平,整体环境小资舒适,主打牛肉,融合“涮、卤、烤”多模式,天天客满排队。

▲牛人李 门头

主理人龚琴说,去年8月份开了第一家店,不到半年时间,陆续开出6家店,目前还有4家店筹备中。

类似“牛人李”这样的火锅小店还有很多,好比成立于江西南昌的辣子千红,主打“社区模式”,将店开在社区,面积控制在200平以内,打造“家门口火锅店”,全国门店已超400家。

这类火锅店,不同于其它街边店,它们追求品牌,讲究装修,产品大多来自总部供应链,标准化程度高,大龙燚火锅的副牌如在蜀毛肚老火锅,也属于这一挂。

▲辣子千红门店

第二类:接地气的夫妻老婆店

碳锅羊肉,是这两年全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。

这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式,门店非常简陋,4人小矮桌、小马扎一字排开,既没有装修也谈不上品牌,多以夫妻店为主,一个负责后厨配菜,一个负责前厅收银,高效配合。

与其有着相似基因的地摊火锅、牛杂煲、豆花鱼等,也似乎逐渐成为夫妻老婆创业的首选。它们的共性是:极致的标准化、有料锅底、半自助模式,都顺应了当下的消费趋势。

▲长沙一火锅店“每日菜单”

有业内人士分析,地摊将重塑中国门店格局,这是一个正在发生的趋势。

第三类:快餐化的“火锅变种”

我们发现,另一个异军突起的火锅新物种“盘盘麻辣烫”,也多是小店模式,2021年,从四川进军全国,多是自选模式,五六十平的小店,街边摊的场景,矮桌子低板凳,人均30~40元。

盘盘麻辣烫实质可以看做是串串火锅的一种演变,涮煮环节前置,缩短用餐时间,摇身一变成为快餐。

所以说,火锅越变越快了,甚至开始“去火锅化”,全国各地大小社区楼下旋转小火锅和串串香的经久不衰,从侧面验证了快餐化火锅也是刚需。

另外,从火锅食材演化过来的单品类零售门店,诸如酥肉小店、虾滑小店慢慢崛起,比如虾圆圆手打虾滑、李喜欢手打虾滑等,门店数已超过100家。

02 小店吃掉大店的本质原因

大店被社区小店蚕食和肢解,听起来残忍且危言耸听,实质上却是社会趋势发展的必然。

在之前公号文章中,餐见君将社会发展趋势概括为“多(物质极大丰富)、快(便捷)、好(品质高)、省(性价比)”。

在餐饮业,社区小店最能切中“多快好省”的趋势。

或许有人认为,只要有品牌,大店就不会被吃掉。

实际上,吃掉大店的,不是小店的品牌力,更不是小店的数量、体量,而是小店背后代表的品类。

品类是品牌背后的关键力量,没有品类,品牌便无从谈起,品牌只是品类的代表,因为顾客是用品类思考,用品牌来表达。

小店蚕食大店的本质,是其背后细分细分再细分的品类对大而泛的品类的冲击和绞杀。

此外,餐见君认为小店崛起还有如下原因。

1、灵活,好调整,迭代速度快

150或200平以下的火锅店,基本算是小店,但不排除还会更小,小店的模式很灵活,可以随时调整,以适应市场需求,因为人员的极简,政策制度甚至盈利模式都能很快执行。

比如关店上外卖,大店可能需要一两天时间酝酿,小店1小时就能搞定,说到底,大店尾大难掉,容易错失良机。

2、无需太多资源补给,抵御风险能力强

小店轻资产、轻运营,房租人工采购方面的成本要小于大店,对客流量的需求不如大店旺盛。

小,意味着占用资源少,对资源依赖程度低,抵御风险的能力就会增强。

例如,大店一天要进1000名顾客才能维持开销,小店100名就足够;大店需要20个员工,小店5个就行。

3、社区小店便捷,有选址优势

社区小店深入基层,一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式,另一方面,可与消费者建立强连接,其便捷、性价比高的特性,会获得一大批“社区拥趸”。

另外,在社区开店的选址上,大店的优势明显小于小店,本来一个大店的位置,房主更愿意租给3个小店,毕竟,他们也得懂得,鸡蛋不能放在同一个篮子里。

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