鲜花为什么会有各种颜色？这是因为在花的细胞内分别含有花青素、胡萝卜素、叶黄素和黄酮化合物。凡是不含上述色素只含白色体的花瓣，都呈白色。凡是含有大量花青素的花瓣，它们的颜色都在红、紫、蓝三色之间变化着。含有大量叶黄素的花瓣呈黄色或淡黄色。深黄和橘红色的花瓣是由胡萝卜素显示出来的。其他颜色则是由各种黄酮化合物显示出来的。
花青素在酸性溶液中呈红色，在碱性溶液中呈蓝色，而在中性溶液中则呈紫色。由花青素所产生出来的几种颜色，是由于细胞溶液中的酸碱度不同所引起的。例如，当我们把一朵红色的牵牛花放在碱性肥皂水中，花瓣会慢慢由红变蓝；如果再把它们移到稀的酸性溶液中，又会由蓝变红。
在菊花的上千个品种中，细分它们的花瓣颜色可以找出几十种之多。在白色品种中，可以分出鱼白、牙白、玉白、云白、乳白、雪白等；在黄色品种中，可以分出乳黄、米黄、淡黄、杏黄、土黄、深黄、烟色等；在紫色品种中，可以分出淡雪青、雪青、藕荷、紫、青莲、紫罗兰等；在红色品种中，可以分出粉色、杏红、大红、阳红、玫瑰红、深红等。这些深浅不同的色彩，主要是由于花瓣内所含的色源物质和白色体之间的含量比例大小不同所造成的。除此之外，由初花期到末花期，花瓣的颜色还在发生变化，有的由浅变深，有的由深变浅，但以由浅变深者居多。例如菊花品种中的千尺飞流、女王冠、白西厢待月等白色品种，到了后期，先在白色的花瓣上出现淡雪青色的条纹，最后全部变成淡雪青色，这是由于白色体在阳光的长期照射下逐渐转化成有色体的缘故，是由细胞内的质体变化所引起的。
绿色的花瓣比较少见，但在菊花的海洋里却能找到。如绿云、绿朝云、绿孔雀、绿衣使者、绿牡丹等，这种绿色的花瓣，都是由于细胞内含有大量叶绿素所引起的。到了后期，绿色的花瓣大都变黄，这是因为秋季气温下降，叶绿素逐渐解体而由叶黄素取代的结果。根据上述原理，有人对茶花、杜鹃、蟹爪兰、菊花等作过变色试验，取得了较好效果。
1、让花变红的方法用粉牡丹杜鹃和深桃宝珠茶花试验，栽在pH为4.0~4.2的酸性土壤中，花色加深变成浅红色或橙红色、玫瑰红色；或是花前喷施350~400倍的食醋液，即在9月、10月、12月、1月、2月各喷施1次，就能使花青素起变化，粉色的花变成红色、大红色、橘红色、玫瑰红色；或在开花前喷洒400倍磷酸二氢钾一般于8月、9月、1月和2月下旬各喷1次，亦可使粉色杜鹃、茶花变成玫瑰色或浅红色。
2、让花变紫的方法将白色的茶花或菊花，粉色的杜鹃等’栽在中性土壤中，花青素就会起变化，花色就会出现紫色；或把白色的菊花放在阳光下，日光照8―10小时，白色可变为紫色或白中串紫或红紫色。白色的大丽花在阳光下，也能出现红色或紫色。
3、让花变黄的方法类胡萝卜素使花呈黄色。粉红色的茶花、杜鹃，通过处理可以出现橙黄色或橘黄色。将煮熟的胡萝卜放在水中沤制20~30天，充分腐烂腐熟，加水25~30倍，浇在花盆里。每月浇1次，连续浇5―6次，花色就能变成橘黄色、橘红色。
