茶树本是我国南方部分地区的一种野生植物。据《神农本草》记载，“苦茶，一名茶，一名选，一名游，冬生益州川谷陵道旁，凌冬不死”。一首先开始人工栽培的是地处南方山林的佛教僧侣。他们为了供佛和坐禅的需要，在寺庙周围种植茶树，采制加工茶叶。“寺院茶”成了寺庙经济的组成部分。唐代时期许多茶叶的名品当初都出自寺院。所以在中唐以前，寺庙茶园在茶业生产上一直占据了重要位置。此后，由于“风俗贵茶”，社会需求量不断增加，地方官员还在南方原先不产茶的地区，通过行政手段推广种茶。因此，茶的种植面积迅速扩大。结果，南方各道都能出产茶叶，并出现了数十种名品。
当时“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，一号为第一湖州有顾诸之紫笋，东川有神泉小团、昌明兽目，峡州有碧涧明月、芳蕊、茱萸蔡，福州有方山之露芽，夔州有香山，江陵有楠木，湖南有衡山，岳州有邕湖之含膏，常州有义兴之紫笋，姿州有东白，睦州有鸿坑，洪州有西山之白露，寿州有霍山之黄牙，蔪州有门团黄，而浮梁之商货不在焉。”（《唐国史补·叙诸茶品目》），这些名品多为贡品。茶叶名品的进贡，促进了名茶的选育、制作和推广。唐代茶叶的制作已有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种形式，圆形的饼茶被称为“团茶”或“小团茶”。这些中国传统的茶叶制作式样一直保留到现在。一些官吏为了得到皇帝的赏识，每年争先进贡新茶，据《旧唐书·刘晏传》记载“江淮茶橘，晏与本道观察使各岁贡之，皆欲其先至，有土之官，或封山断道，禁前发者。”有的地方甚至在隆冬季节还能生产高质m的茶叶向上进贡。“吴蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。”（《旧唐书·文宗记》）唐代的制茶水平于中可窥一班。
唐代茶叶生产出现崭新局面的另一个显著标志是，南方产茶地区出现了“多以种茶为业”的茶户，他们的身份应和当时的盐户、酒户类似。这些自耕农民从种粮为主改为种茶为主，反映茶叶生产已经开始向专业化方面发展。
