原标题：茶与水，水与火
李国文
在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事”，即“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，排在末尾的虽然是茶，但却是一门最有讲究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。
在人的一生中，烟，做过你的朋友；酒，也做过你的朋友，但到了一定年纪以后，医生会劝你戒烟，戒酒，即使无人相劝，这两项嗜好，也会淡出你的视野；而能坚持到最后的朋友，却是茶。应该说，茶不是须臾不可或缺的东西，然而，客人到访，沏茶相待，谈天说地，茶最提神，读书写作，茶助文思，上班开会，必备者茶，倘没有了这样一位感情中间物的茶叶，中国人的生活大概就显得不那么完整了。
饮茶的要义，就是通过有一定温度的白水，将茶叶中的精华析解出来。这个过程，今人曰冲，古人曰煎，做法不同，道理是相似的。宋代苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣，蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻，银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意，君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”
苏东坡的这首诗，写出了茶与水，火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水加热时释放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋人庞元英在《谈薮》中说：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，也就是水中的氧气，因不断沸腾而逸出，水便“老”了。用这样的水，煎出来的茶，在口味上就要差一点了。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇，谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”东坡诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”，就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态地发挥。
茶，盛行于唐。作为商品，开始榷税，也始自唐。唐德宗时名臣陆贽回乡探母，途经寿州，剌史张缢赙礼甚厚，陆贽一生廉介，只取茶一串，以示领情，可见唐代中期，茶已是广泛流通的生活用品。唐武宗时宰相李德裕，曾经托去江南的朋友，舀回长江之水，供他煎茶，此人疏忽了，船已渡江，方想起汲水事，只好临时补救，于江边舀了两罐捎回长安。李德裕煎出茶来，一品，便对这位朋友说，你取的非中段中流之水吧？幸勿瞒我。这个传说，透得有点玄，一江之水，也许会有一点细微差别，此公的味觉，能敏锐到这等程度，很难令人置信。但唐代文人的饮茶水平，达到很高境界，也是事实。陆羽的《茶经》三卷，能在大历年间出现，成为茶艺的不朽经典，而陆羽也被后世奉为茶圣。这都足以证明盛世唐朝，也是茶的辉煌时期。
到了宋代，商贸发达，市场繁荣，茶园面积不断扩大，制茶工艺日益进步。上自宫廷，下到民间，饮茶成为时尚，而且两极分化。据宋代吴自牧《梦粱录》，北宋的开封，南宋的杭州，茶肆、茶楼、茶坊、茶担，遍布全市，饮之外，有吃，吃之外，有乐，是广大民众的消闲去处。而苏东坡题名《惠山烹小龙团》诗中的“独携天上小团月，来试人间第二泉”的“小团月”，则是专供宫廷饮用的龙团茶饼，属于极品的贵族饮料了。宋人欧阳修《归田录》：“茶之品莫贵于龙凤团，始于丁晋公（丁谓），成于蔡君谟（蔡襄）。始造小片龙茶，凡二十余饼重一斤，直金二两。然金可有而茶不可得。”龙团茶分大小，小者贵重于大者，所以，有此口福的苏东坡，情不自禁咏诗记事，记叙他的这次高级消费了。
今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。这就是说，今人冲茶，通常只考较水温而已，古人煎茶，除了在意水温之外，更关注火候。所以说，古人饮茶，讲究的是的“火候”二字，因此，要比今人麻烦些，繁琐些，但也精致些，高雅些。至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究火功之嫌。其实，无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。
其实，若是将茶拟人化的话，水就是这个人的生存环境，而火则是这个环境的时代背景，三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盏。反之，火力过旺，有烧干锅的危险，火势太弱，难保很快就会熄灭，太靠近了火，存在着灼伤的可能，离火太远，又会感到寒意浸人。煎茶如此，泛想开去，为人又何尝不是这个道理呢？做事情，有深浅之别，打交道，有厚薄之分，写文章，有高低之差，用感情，有浓淡之异。老实说。人生活在这个世界上，和上下左右、四面八方的每一个人，每一件事，随时随地，都会发生这种远和近，亲和疏，冷和暖，前和后的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的问题。
因此，苏轼的《试院煎茶》，告诉天天喝茶的我们，茶应该如此掌握火候地煎，人也应该如此掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，不温不火，不急不徐，进取而不保守，积极而不躁急。茶就是这样的品格，不是十分地强烈，但也不是那么怯弱。喜清新，倡自然，求本色，好自如的茶道，恐怕，这也是我们中国人的精神呢！
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