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古代制茶方法的演变及发展

至唐代(公元618~904年)全国的茶产地已达13省,制法均以蒸青团茶为主。各地的名茶不下四五十种,其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为有名。

据陆羽《茶经》记载:当时的茶叶可分为角茶(即粗茶)、散茶、末茶及饼茶四类,各类均有其不同泡法,若依其形状可归纳为八等级:胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型,此六型均属精制上级品,义竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。

到了宋代,饮茶之风更为普遍,民间的名茶不下百余种,其制法已由蒸青“团茶”发展到蒸青“散茶”。据《文献通考》记载:依其外形不同,分为三类:(1)片茶,如龙凤、石乳分十二等;(2)雨前、雨后分十一等;(3)脑茶,如脑面等分十二等。

散茶为宋代的产品,所谓“唐重阳羡,宋崇建州”,建州即福建省建宁府,如今的建瓯、建阳、崇安、政和等县。

由于宋徽宗(公元1101~1126年)爱好品茗,不惜重金奖赏,以寻求新颖的贡茶。在其所著的《大观茶论》中,亦谈及新茶,二十种中,以建溪的白茶品质最优。所谓白茶,亦是朱子安著《东溪试茶录》中所称:贡茶七等之首——白叶茶。此白茶,依作者的推断,应是福建白茶,以及台湾省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。

宋代所产名茶,除福建武夷的“龙团”、“粟粒”及“铁罗汉”外,尚有绍兴的“日铸”,婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”,皆属绝品。

到了元朝,团茶渐被淘汰,散茶大为发展。依茶青鲜叶老嫩的不同,分为两类:芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等;叶茶如“雨前”、“雨后”。

元朝(十二世纪末),福建、浙江等地绿茶的制法,已由蒸青变为炒青,以提高其香味。也有人说炒青绿茶为明朝朱元璋所发明,因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。

到明朝,不但绿茶的制法有所改革,连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”,均有突破性的发展。

公元1591年许次所写的《茶疏》中云:江南之茶,唐人首重阳羡,宋人最重建州。如今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷。

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