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怎样挑选锅包肉才好吃 如何挑选锅包肉才好吃

1、肉的选择。正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉,里脊肉无筋无肥肉,肉质均匀,容易切成厚度和形状规则的薄片。做锅包肉不能用有筋或者有肥肉的部位,切片时,肉的厚度不能太薄,也不能太厚,一般切0.3厘米厚度,太薄的话炸出来肉会很干硬,太厚了不入味。

2、淀粉糊的调制。锅包肉酥脆的关键就是外面的一层淀粉糊,淀粉的选择比较关键,正宗的锅包肉一定要用土豆淀粉,不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高,炸出来的外皮酥脆,而且在烹汁的过程中不会导致外皮变软,如果用玉米淀粉,表皮很容易不酥脆,而其他淀粉,口感会偏硬。淀粉选择正确,淀粉糊的稠度也是比较关键的,把淀粉放入碗中,淀粉稍微多一点,然后少量多次加水调成淀粉糊,淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多,就是提起来不会像水一样迅速流下去,可以用一片肉片淀粉糊试一下,肉片均匀裹满淀粉糊,里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

3、炸肉片的火候。锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温,炸肉片一定要用宽油,就是锅里的油要有一定的深度,使锅包肉在下锅时完全浸入油中,炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了,肉片会受热不均匀,不能很蓬松。炸肉片一定要炸两次,第一次油温烧至7成热,下入肉片炸定型就要捞出来,这个时候颜色是偏白的,不用炸到金黄,肉片捞出来之后,再把油温烧至8成,然后下入肉片复炸,这一遍是要把肉片炸酥脆。为什么肉片不能在油锅一直炸呢?因为炸肉片时间太久,会把面糊里面肉片中的水分炸干,吃起来会很硬。高温快速炸是为了把表皮炸酥脆,又不会导致肉片水分流失,这就是“外酥里嫩”的关键。

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