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孙琴琴| 年味,就是全家人一起做饭,一起吃...

“沈爷的宝贝”上了一款艺术气息爆棚的年货——猪头,腊猪头。这个号称“2015 最有话题,最有面子,最有头有脸的”年货,却没能勾起我的年货记忆——因为沈宏非追忆的是“上世纪70年代上海的年货”……虽然之于80 后的我,在触发年货回忆的功能上,能相当于普鲁斯特的“小马德兰点心”的,绝非一个猪头,却也是同一头猪绝对断不了关系的——猪油八宝饭。

祖母去世前,每年年关将近的时候,都会有一场接一场复杂的“备货” 工程——好比这个“猪油八宝饭”。一般是小年夜的清早,我就开始帮着祖母在大灶头上用干柴旺火煮隔夜浸好的赤豆。那时没有高压锅,只能耐着性子,熬上两三个小时,待到豆子煮烂,滤掉豆皮,晾干些,再捣碎……锅里放油,不断地翻炒豆沙糊,最后倒入半袋子的白糖……满屋子稠得化不开的香甜……依稀记得,奶奶将红绿丝、松子仁、蜜枣、蜜金橘、核桃仁、葡萄干之类的干果仁细致地摆入抹上厚厚猪油的白瓷碗底,和猪油一起搅拌过的油亮亮的熟糯米饭被均匀地铺在第二层,接着填入刚炒熟的甜豆沙,再在上面盖一层厚厚的糯米饭,如此一碗碗的~便是半成品了。待到大年夜吃团圆饭的时候,上锅隔水蒸10 分钟,即可。

潮流兴“朴素”,糯甜香软的猪油八宝饭难得一见。不管是乔家栅、王家沙,还是豫园卖的速冻八宝饭,都没了记忆中的那份美味。

还有一项年货工程,更复杂——蒸糕,蒸崇明糕。家中的男劳力会负责把糯米粉水粉各种粉磨好备用,女人们呢,凭借经验,细细地,用竹编的筛子,慢慢筛细混合两种粉末,以及白糖或红糖,端看你蒸什么类型的糕了~整个过程,至少两人,一个负责保持灶台炉火足够旺盛,一个负责观察蒸糕的成熟度,随时加配料和生粉,一层层蒸熟……经验不够的,绝上不了灶台,因为会蒸出夹生的糯米糕,可败兴了。

记得很小的时候,年前一个月,父亲还会亲手做崇明老白酒——一个比我人还要高的瓮一样的大缸里,白花花的糯米混着酵母,没日没夜地进行着化学变化,不出两天,大缸上盖着的草墩子的缝隙内就会飘出一股若有若无的清甜味……放酒酿的小屋子内缱绻的香味越来越浓……后来,米酒不做了,小年夜的前两天,母亲会做一小坛子酒酿给我解馋——直接吃,是冬天里独一无二的“冷饮”;煮小圆子,没有桂花洒,就搭点桔子瓣或苹果粒,放点黄冰糖,就是超豪华的水果羹。

7岁之前,我一直待在崇明,每当过年的时候,就会特别思念一年见不上一次常驻上海的爷爷。为什么呢?呐,有了爷爷,有肉吃,有脚圈吃,有一大锅。而且,我只吃脚圈里的那块腱子肉。嗯,有肉,是任性!

因为有那么大一锅别家见也没见过的脚圈炖着,年夜饭的餐桌上就免了蹄膀,上了红烧冰糖脚圈,上了有脚圈没火腿的“腌笃鲜”。

印象里,年味,就是家里人聚在一起,一齐动手做饭,然后一齐欢欢喜喜地吃饭。

为了做这顿“饭”,必须提前很久开始准备。比如风干的咸青鱼,通常不是买的,因为父母单位里会发各种“年货”,有时候是5 斤的苹果桔子红枣,有时候是10 斤的鲫鱼为主,偶尔会是一条5kg 的大青鱼,父亲就会提前把它整干净了,抹盐巴,用草绳绑严实了,吊在三楼空旷的足够干燥的走廊里慢慢风干……父亲单位效益好的时候,人手一只大火腿,母亲可开心了,可我宁愿它全部变成廉价的长生果香瓜子核桃仁蜜饯……

为了追求年夜饭的丰富,又要秉持勤俭的美德,我家的很多货色都是半DIY 的,比如皮蛋/ 松花蛋,鸭蛋是自己家鸭子生的,积攒了二三十个,母亲就会送到菜场上的一个私人加工处,一个蛋大概1 毛钱加工费,抹上那些必要的“炭灰泥草”带回家搁着,20 天后,一道无需担心保质期随时能上桌的冷菜就有着落了;还有爆鱼,不做风干青鱼的情况下,胖青鱼会被大卸八块,其肉身会被腌制入味,入油锅炸得酥酥香香,捞起来沥干了放进白色的搪瓷锅内存好,被当成压轴的冷菜;鱼头加点粉皮就是一锅好汤,鱼尾巴加酱油乱煮一通就是“红烧甩水”啦;后来,没有了脚圈吃的新年,大小排骨登场了,也是一大锅煮烂了备在搪瓷锅内备用,糖醋小排骨、排骨土豆/ 萝卜/ 黄豆汤……各种搭配,一个滋味。

如果这一年,碰上母亲兴致好,桌上就会有白菜肉丝馅的春卷当零食,有水灵灵的荠菜冬笋、金灿灿的猪肉蛋饺、油光赤亮的红烧蹄膀、青白嫩嫩的鸡汁百叶包,以及鲜到骨子里的雪菜大黄鱼汤……可惜,这样的机会极其少。

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