蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。在蚕豆的保存过程中，如果外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在蚕豆中生长、繁殖，从而出现发霉的现象。它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使蚕豆中的营养物质分解，蚕豆质量降低，进而使蚕豆发生变质和腐烂。使蚕豆中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解，维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低，甚至达到不能食用的程度。
发生过霉变的蚕豆中含有大量的黄曲霉素，黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉毒素具有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用。对人或动物毒害主要作用于肝脏，慢性中毒可能会造成肝脏慢性损伤，导致生长发育迟缓，体重减轻等系列症状;急性中毒表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡;致癌性则表现为致癌强度大，范围广，主要诱发肝癌，还可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。
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