发霉花生中主要含有黄曲霉素，据验证，这种黄曲霉素的毒性超过了砒霜。黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。它是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12 种包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.
如何识别发霉花生
正常的花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，口感香中略带甜味。花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，这种情况是最易识别的。但轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。注意：花生霉变后，产生的黄曲霉素是一种非常耐热的物质，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃时，才发生裂解。
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