传统酸菜鱼的做法图解
传统酸菜鱼做法和步骤
1、鱼洗净，从尾部下刀，尽可能贴着主刺的鱼骨往鱼头方向推刀；将一面的鱼身肉完整片下来之后，翻面，重复同样的片鱼身肉动作；将两面的鱼身肉都片下来，鱼皮向下，将鱼身肉上残留的一排大刺片除；（这排刺面积不大，不管你从什么方向下刀，用习惯的方式去除就好）
2、大刺全部去除后的鱼身肉就可以鱼皮向下，小头向右（即鱼尾朝右）开始片肉；右手持刀，从右侧开始片，刀身向左侧倾斜，仅与鱼身形成很小的`夹角，斜着片下尽可能薄的鱼肉（此处可以每刀都切断鱼皮，如果鱼小，也可一刀断一刀不断形成更大的蝴蝶鱼片）切好的鱼片装入大容器备用，鱼身斩段，鱼头分割，拌一些料酒备用；
3、鱼片加入淀粉、白胡椒粉、盐和黄酒（此外加一个蛋清会更嫩），将所有调料和鱼肉抓码均匀，放入冷藏室腌制片刻；酸菜以及其他泡菜、葱姜全都切成合适的大小备用；锅中油烧热（猪油更佳）倒入泡菜及葱姜翻炒；翻炒出香味后下入鱼骨和鱼头；加入黄酒，倒入足量的清水；大火将整锅鱼汤煮沸；中火继续沸腾直至汤色发白，转为小火；
4、因为泡菜有盐，此时尝过汤的咸淡后视情况补适量盐，觉得泡椒辣度还不够的，此时可以按口味补适量的胡椒粉；取出腌制好的鱼片，一片片覆盖在鱼汤表面，转大火，鱼片全部变色后即可关火；准备大盆，将整锅鱼汤倒入，小葱切成葱花和适量切碎的泡小米辣一起洒在表面；锅中或者一个大勺中烧热油，将其浇在葱花上，刺啦声过后，热腾腾超鲜美的酸菜鱼即可食用。
5、小贴士：1、没有自制酸菜的朋友，依然可以买酸菜鱼料包来做酸菜鱼，偶尔吃一下，其实也是听解馋挺方便的，方法在此；2、四川泡酸菜的方法其实还有一些，这里介绍的泡酸菜需要用老泡菜坛子的水来腌菜，如何起泡菜坛子做法在此；3、腌制鱼片时加一蛋清会更嫩；4、除了泡酸菜，加一些坛子里的其他泡菜风味会更好；5、调味很简单，就是盐和白胡椒粉，唯一需要注意的是，要尝过汤的咸淡后再加盐，因为泡菜有咸度，水量又不同，所以放盐没有定量，要靠尝；6、两斤多点的草鱼，我实际用一片酸菜就够了，喜欢味浓的用2片亦可，再多就浪费了；7、如果家里人少，一顿汤喝不完，冷藏起来，第二天煮豆腐也是美味，我还汆过自制的鱼滑，完全停不下来。
6、自家酸菜做出的酸菜鱼和市售酸菜做的有什么区别呢？简单的说就是酸味纯正，和鱼汤结合后是酸中透鲜，整锅汤都被我们喝的一滴不剩。
7、小贝说这个酸菜煮过后吃起来依然有滋有味，我的泡菜坛子里辣椒多，所以酸中带辣，最妙的是回味，吃完后口腔里还充斥着泡青菜特有的清香味。从青菜到鱼肉，到鱼汤……所有的滋味都是如此美妙。
8、后来我在家宴时用类似的方法做了酸菜豆腐鱼滑汤，也是巨大一盆被大家喝了个干净，酸菜也吃了个精光，实在是美妙不可言表了啊。
9、泡菜的做法：泡青菜1颗洗净后，叶片一片片剥下来，摊在笊篱上晒，每天翻翻面，直到全部晒趴晒蔫，晒好后，我是把叶片一片一片卷以来，分卷塞入泡菜坛子，接下来的事情就是等待，什么也不用做了。一般冬天做，夏天吃完全没有问题，要早点吃的话，一个月后即可。
