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饺子王尹洪军,为你详解如何调出好吃的饺子...

2020的春节期间,相信大家都没少在家苦练厨艺,除了凉皮,油条,电饭煲蛋糕,甚至都开始向饺子下手了。饺子包的好看必能增加食欲,但老化讲的好,“饺子好吃不在褶上”,饺子馅好吃才是硬道理!

那么如何调制出好吃的饺子馅呢,今天就请到了专研馅料30余年的“饺子王”尹洪军,给大家讲解全套饺子馅攻略,文末附配方。(干货较多,建议大家收藏起来慢慢用)

3大母馅调制方法

一:猪肉母馅

选用猪前腿与五花肉各一半(最好比例是前腿肉350克,五花肉150克)。

猪肉500克,肉粉料10克,深色酱料90克,复合油料40克,水300克,姜末12克,复合香油10克。(油料调制,及深色酱料在下文介绍)。

二:牛肉母馅

牛肉450克,五花肉50克,肉粉料8.5克,深色酱料90克,葱椒水300克,葱椒油8克,复合油42克,姜末12克,蛋清1个,淀粉8克

三:羊肉母馅

羊肉450克,五花肉50克,肉粉料8.5克,深色酱料90克,葱椒水300克,复合油42克,复合香油6克,淀粉8克

油料的制作

一:复合香油

用料:芝麻油、核桃油、葵花籽油比例:6:1:3

调配方法:按比例混合一起即成

适用:高档特色饺子馅

二:复合油

用料:大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例:2:7:1

调配方法:二者分别加热成熟,按比例加入芝麻油(不加热)混合一起即成

适用:常见的普通饺子馅

三:葱椒油

用料:葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克、菜籽油250克(或者花生油更好)。

调配方法:把大葱一劈四半,切成寸段,与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内,小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火,捞出料渣,冷却即可

适用:可调制各种馅料使用

深色酱料

将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开,面酱炒熟,再与生抽和味极鲜混合而成,该酱料常用于调制肉类馅,例如:猪肉 牛肉 羊肉馅。

配比:黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克(加75克水25克油炒熟) 料酒2克

特色饺子品种制作

一:精肉水饺

(素菜占比30%以内的可称之为精肉水饺,以猪肉母馅为例,配30%以内的素菜,如猪肉:韭菜配比就是500克:150克)

原材料用料配比:猪肉母馅500克,葱末75克,复合油12克,=587克

二:猪肉韭菜水饺

(以肉素比例1:1为配馅标准)

猪肉母馅500克,韭菜末500克,复合油45克,复合香油8克,素馅粉料8克=1061克

三:猪肉茴香水饺

(以肉素比例1:1为配馅标准)

猪肉母馅500克,茴香末500克,葱末50克,素馅粉料8克,复合油75克,葱椒油10克=1143克

素馅在调制时有哪些需要注意的?

制作素馅时,尤其是蔬菜类的原料一定要除杂,将原料清洗干净,有些蔬菜需要焯水过凉,再压去部分水分,有些需要直接切碎压去水分,但调馅所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分,这样馅料的口感才会鲜嫩不会发柴。

双丁素三鲜

1.有些馅料需要保持蔬菜翠绿的颜色,在焯水时需要在水中加入适量的盐、食用碱、色拉油等,以保持其绿色,防止氧化变质。

2.有些原料中含水量非常大,包制时非常容易出水破漏,如黄瓜、西葫芦等,我们就需要加入粉条、粉丝、腐竹或者大豆蛋白类辅料,以便吸收其中的水分,利于成品的包制,同时也增加了馅料中的营养成分。

3.制素馅的顺序是先放入油料将素馅拌匀,目的是锁住素料中的水分,这样再加入粉料调味后不会因为盐度过高使水分流出,包制饺子时就不会出水破漏;有些原料在切碎后,需立刻与油料拌匀,以阻断氧化变色。

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