快好知 kuaihz订阅观点

 

白酒中有苦味、辣味如何解决? 白酒特别苦味道正常吗

一、苦味

苦味有很多种表现形式,有麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,人们在品酒或者喝酒时,往往会感觉到酒有后苦味。这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、涩、咸、辛、等基本味的感知灵敏度是不同的,各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏的感觉到。

苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种。酒的苦味还与品酒或者喝酒时环境对酒体的影响有关。比如在北方寒冷的冬天,品酒或者喝酒时,若将微感觉带苦味的酒升温到15-25℃时,就几乎品尝不到苦味了。那么白酒中的苦味物质从何而来?这些苦味物质究竟是何物?

一、白酒中 引起苦味的主要物质

1、杂醇类;2、醛类;3、酚类化合物;4、硫化物;5、多肽;6、氨基酸;7、无机盐

二、白酒中苦味物质的来源

1、原辅料不干净产生的苦味

原料霉变、曲粉变质,辅助原料(一般指稻壳)用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等,用于酿酒生产,所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味。

2、原辅料选择不当、配料比例不合理以及工艺条件控制不当。

使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多,入池入缸温度偏高,或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细,用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小,发酵容器密封不严,培菌堆放时间过长,卫生不到位致使杂菌感染,蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等。

入池入缸温度高。这里指的是粮食经摊凉加曲搅拌均匀后,需要装到发酵容器里进行发酵这个中间环节,如果入池入缸温度高,前期发酵温度不易控制,往往造成前期升温过猛、酒醅(或者糟醅)品温高,持续时间长。

蒸馏时,大火大汽会使酒感燥辣并且把其他邪杂味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加热式的设备在蒸馏前期用汽过大而糊锅,还会产生焦苦味。所以,蒸馏时若是不做好“掐头去尾,量质摘酒”的工作,将会使好酒变成差酒。

三、解决苦味的措施

1、选择符合标准的原料和辅料

选择原辅料的最低标准是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀。如果想追求更高质量的酒,那么在有条件的情况下选择优质原辅料。

2、清蒸原辅料、排除邪杂味

加强原辅料的清蒸,清蒸时火力要大,时间要够,清蒸完毕后应及时出甑摊凉,对于出现轻微生霉现象的原辅料,也要经过彻底清蒸完全去除霉味后,方才能使用,否则弃而不用。

3、合理配曲

为了保证糖化发酵正常进行,建议新曲和陈曲搭配使用,比例一定要适中,太多和太少都不宜,具体比例依据酒曲包装上说明为主。赖燕老师建议可以使用双曲或多曲发酵。

4、加强生产环境卫生、适温发酵

必须做好生产车间的环境卫生,减少杂菌污染。适温发酵,有朋友会问什么样的温度才叫适温。如果排除一些高温曲需要高温发酵(比如贵州茅台镇酱香型白酒)之外,常规的参考温度是夏秋季节为低于室内温度2-3℃,春冬季节为25-28℃。温度控住好,这对保证和提高酒质是很重要的前提。

5、严格控制合理的蒸馏接酒工艺

采取合理上甑,缓慢蒸馏。上甑需要层层均匀上料,哪里有蒸汽上来就哪里撒料,蒸汽不能太急,火候要稳定。只有这样才能丰产又丰收,避免苦味物质及燥辣物质大量进入酒中,另外,前面也提到该如何接酒,这里就不再重复了。

6、专业过滤催陈设备

白酒在蒸馏出来后,也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升,如果酒的苦味很重,过滤后酒的苦味会减弱,但不能完全去除。

7、成品酒的储存

一般刚蒸馏出来的酒新酒感明显,比较刺激,冲鼻,酒体也比较暴烈,那是因为新酒里面多少还掺杂了一些低沸点的物质,经过储存的酒由原来的刺激辛辣变得醇甜绵柔。

8、勾兑和调味弱化苦味

大中小型酒厂都会有储存自己的年份酒做勾兑调酒使用,称之为原浆基酒。勾调是必不可少的环节,勾兑不仅仅是为了解决酒苦这一问题,还能起补充、衬托、制约和缓冲的作用,让酒体稳定,保持统一的风格。(注:千万别加入香精香料去除苦味,这些添加剂的腐蚀性大)

二、辣味篇

白酒之所以会深受人们的喜爱,跟酒中的“辣味”有莫大的关系。但“辣味虽好,可不要“辣味”过头了”。该如何预防“辣味”过量呢?

首先,不管是大牌的茅台、五粮液,还是大众品牌二锅头、牛栏山,甚至是老傅酿造的大米、高粱,每一种酒的口味都不尽相同,口感都千姿百态。同样是白酒,为什么口感口味各有特点?

原因就在于白酒当中含有占比2%左右的微量成分,剩余的98%左右就是乙醇和水。这些微量成分有各种酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等。这些微量成分有百上千种,据检测得知,酱香型白酒当中含有1800 多种微量成分,在这些微量成分当中,醛类物质才是造成白酒辛辣感的主要原因,醛类物质含量越高,白酒的“辣味”酒越明显。当然,除了醛类物质,杂醇油含量过高也会造成“辣味”过头,这里我们重点介绍醛类物质。

醛类物质是如何产生的?

1、原料处理不当。酿酒时使用的辅料(稻谷壳)用量太大,并且未经清蒸或者清蒸不彻底酒用于生产,不但会使酒苦,也会造成酒的“辣味”增强。所以我们应该严格控制好辅料的用量,并且严格执行对辅料的处理工艺。相对来说,大米酒比起稻谷酒,辛辣味就没有那么明显,因为大米就是把稻谷脱壳后进行酿造的。

2、发酵温度太高,操作不卫生,酒醅污染大量杂菌。所以应该将发酵温度控制好,一般控制在20-30℃之间,恒温发酵,卫生工作做到位。

3、发酵前期发酵过猛,温度上升太快,原料提前利用,变向的将发酵期适当的延长,酵母早衰,使酵母生存在恶劣的环境中,这样就会产生更多的乙醛,加大白酒的“辣味”。所以发酵期间的温度要恒温,温差10℃内。

4、蒸馏是流酒温度太低。温度低影响低沸点物质的挥发,比如乙醛的沸点是21℃,丙烯醛的沸点是52℃。出酒温度太低就会影响这两种低沸点物质的挥发,就会掺夹在白酒当中,自然白酒的“辣味”会较大。一般流酒温度控制在20-28℃之间,酱香型白酒的流酒温度可以例外,要达到三十多摄氏度。

5、未经储存的新酒。刚蒸馏出来的新酒相对来说会辛辣刺激点,经过储存后就会变得绵柔醇厚。因为在储存过程当中,绝大部分醛类物质随着长时间的储存会被陶瓷缸所吸收。因为陶瓷缸是高温煅烧制作,缸的横切面是细密的网状结构,就像海绵。经过长期储存的真全粮白酒是不会出现特别明显的辛辣味的。这也解释了很多酒厂的酒缸在清空年份基酒时,不会立马再倒新酒封坛储存,而是先晾晒一下再装新酒。

本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:白酒  白酒词条  辣味  辣味词条  苦味  苦味词条  味道  味道词条  正常  正常词条