蒸馏酒精饮料是通过蒸馏淀粉质材料如谷物，水果或蔬菜制成的各种醇的通称。蒸馏前的必要步骤包括糖化和发酵，而老化和混合是可在蒸馏后应用的步骤。烈酒可分为三大类：常规烈酒，混合烈酒和复合烈酒。常规烈酒只遵循标准的发酵和蒸馏过程，混合烈酒是两种或更多种具有不同发酵基质或泥浆的液体的混合物，如常见于威士忌中，复合酒是酒精和添加的调味料或糖的合成混合物。
蒸馏酒精饮料总是采用富含淀粉的原料，如高粱，玉米，大麦，小麦，大米，土豆等作为基础。蒸馏过程大致分为两个步骤：第一步是通过使用微生物将淀粉分解成糖，称为糖化过程。第二步是用酵母发酵糖（葡萄糖）来生产酒精。浓烈的烈酒香气归因于在发酵过程中产生酯，高级酯，挥发性游离酸，乙醛，糠醛等的事实。大多数蒸馏产品主要由乙醇，水和约2％的芳香物质组成。酒中的这些芳香物质及其各自的比例使得酒与纯酒不同，并赋予每种酒自己的风味特征和风格。
发酵和蒸馏
1.固态发酵：固态发酵是指在固态基质上使用微生物进行发酵的方法，其中没有或基本上没有游离水。固体基质的气相，液相和固相共存三相，即多孔固体基质含有水和水不溶性物质。
2.半固态发酵：其特征在于用固态细菌糖化的早期阶段，然后进行液体发酵，然后进行液体蒸馏。
3.液态发酵：它是指主要通过液态糖化，液态发酵和液态蒸馏蒸馏的液体。
江小白高粱酒
通过在当地富硒土壤上种植的红高粱作为单一原料，江津酒厂通过曲霉转化和单次蒸馏蒸馏出淡香高粱酒。
为了获得适当的发酵基础，需要对高粱进行清洁，浸泡和炖煮。添加发酵剂小曲和局部纯软水后，可以开始在石英岩坑中培养。通过使用微生物，淀粉原料被糖化和发酵。然后淀粉通过根霉和曲霉（真菌）中的葡糖淀粉酶分解成葡萄糖，由小曲的酵母组分产生的葡糖淀粉酶将葡萄糖转化为醇和二氧化碳以及其他物质，例如酸，醇，酯，醛和芳族化合物。
发酵后，从发酵坑中取出液体以除去杂质。然后得到基酒，通过向基液中加入糖和水并将它们充分混合，除去液体浊度，将醇含量降至工业标准并获得所需的液体质地。经过彻底的质量控制后，应存放30天以上。
