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白茶的渥堆味、仓味、霉味,都不是老白茶的陈

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

之前有茶友询问听说白茶饼做旧,那散茶也会做旧吗?

当然有。

很多年前,我们经过一个平地茶区的茶厂,第一次近距离接触白茶散茶渥堆。

远远站在门外,就闻到一股很酸的闷味。

在巨大的好奇心驱使下,李麻花钻进去一看。

哇哦,里面全是新采的茶青,不透风的车间里温度很高,茶青堆里有的绿,有的已经被闷红。

更可怕的是,有的还在洒水降温。

高温高湿重发酵,敢问这是在生产白茶,还是在做熟普?

再后来,我们就特意买了那家的“老白茶”做实验,看看渥堆味究竟是什么味。

冲入沸水倒出茶汤后,那股难闻的沤味挥之不去,完全是臭水沟味。

当时陪着我们试茶的朋友,闻“味”过后,远远撤到茶桌一角。

究竟这渥堆味,它是何方神圣?

白茶的渥堆味,仓味,霉味,以及陈香,这些良莠不齐的气味又该如何区分?

这一切,待下文慢慢道来。

《2》

渥堆味,又称堆味。

牢记一点,白茶的加工没有渥堆,熟普才有。

渥堆是熟普制作过程的特有工艺,通过渥堆进一步发酵。

茶叶们堆积在一起,温湿度偏高的环境里,内含物质们在酶类物质和微生物作用下不断发酵。

经过“渥堆”步骤后,茶叶就会产生出渥堆味。

熟普如此,白茶也不例外。

但推崇极简自然,原汁原味的白茶,制茶时半点也不能堆放,渥堆。

而是当茶青鲜叶采下后,讲究及时摊晾,薄摊薄晾。

搭上离地70公分的架子,将透气、纱网轻如蝉翼的水筛放在架上,薄薄的洒上茶青。

茶青鲜叶的薄摊程度,以叶片彼此互相不交叠,能透过水筛看蓝天为宜。

精心萎凋,薄摊晾,细致烘干的白茶成品,鲜爽风味无与伦比,花香毫香竹林香馥郁。

哪怕是存放多年的老白茶,茶香依旧干净清爽,和渥堆闷味丝毫不沾边。

然而以做旧为目的,人为给白茶加入渥堆发酵的做旧老白茶,情况例外。

前文说到,渥堆后的茶都会有渥堆味。

而在制茶过程经受渥堆做旧摧残的“老白茶”,它会有明显的堆味,混合着酸、腥等不良气息。

鉴于每个人对气味的敏感度不同,这里有必要分析白茶渥堆味的特点。

众所周知,白茶的天然花香明显。

叶片越大的白茶,花香越馥郁;茶梗越粗壮的白茶,压饼后更容易生出枣香。

不过在渥堆后,白茶的花香会自然流失,极少部分能保留。

伴随着渥堆程度的加重,还会导致茶叶生出重重的沤青味。

渥堆味也好,沤青味也罢,它究竟是种什么气味呢?

蓝小笛做过个生动的形容,这是间久无人住的老房子,房后有条水沟,里面枯枝烂叶淤泥沤烂在一起,然后被你闻到的气味。

又或者,雨后的老树林里,满地是风吹雨打凋零在地的残花落叶。

它们在满地的泥泞里发酵数天后,植物将腐未腐,像极了花盆土壤里的腐殖质味。

可见,但凡是植物叶片经过高温高湿影响后,都容易生出沤青味。

茶,作为植物的一种,也不例外。

当你在老白茶里,闻到了这股渥堆后才有的气味,千万要留心。

因为,它十之八九是渥堆做旧茶无疑!

《3》

出现仓味的老白茶,意味着存放不妥当。

往简单方面去解释仓味,它是茶叶进入后期仓储时吸附进的气味。

单闻起来,像许久没有住过人的木房子,蛛网密布,灰尘味重。

又或者是大衣在半干未干时收进衣柜,一隔数月后再打开去闻,里面散发出来的气味。

总之,仓味不是茶叶本身的气味。

更不能理解成,茶叶存久后多少会带出仓味,年份越高的老茶仓味越重。

遇到仓味特别重的老白茶,不能再继续喝。

因为这意味着,白茶已经严重存坏变质!

许多别有用心的商家,将仓味的产生归结到“年份高”,完全是忽悠刚开始喝茶的新手。

而真相只有一个,仓味是白茶没存好的标志!

真正用心仓储的老白茶,它的气息干干净净,没有半点杂味。

像三年陈的2017五彩贡眉散茶,它的沉郁浑厚药香,堪称经典;

而是2016年的秋分寿眉饼,溢满带有高级感的枣香、药香、粽叶香;

至于那款有故事的,已经拆散的2014高山牡丹王饼,已经是药香、稻谷香馥郁,气息悠扬。

香与臭,判若云泥。

仓味与老白茶的甘香风情,完全不该沾上边。

因为基础的茶叶存放要求,包括密封、干燥、阴凉、清洁、避光、无异味等。

如果存茶仓库缺乏空气流通,并且没有专人打理清理,常年门窗紧闭。

那么室内空气沉闷,灰尘味、闷味、异味杂陈。

常年存放在其中的老白茶,容易受到外界环境的影响,沾染到所谓的仓味。

而现代化存茶设备完善的仓库,运用到大型空调、抽湿机、排气扇甚至新风系统等。

既能调节茶叶存放所需要的温度、湿度,又能维持室内空气的清爽。

按这样精心仓储多年的白茶,即便是年份再高也不易生出仓味!

《4》

带有霉味的老白茶,不论如何也不能喝。

仓味老白茶,是仓储不干净的产物。

而霉味的茶,则来源自受潮霉变。

但凡遇到茶叶长霉,发出霉味,意味着它彻底不能饮用。

其中,有一种情况更需要警惕。

之前遇到茶友私信提问,他买了一饼2012年的寿眉饼,存放了两三年。

最后再打开来看,发现茶饼的侧面有一小块地方已经发霉。

不过闻起来,霉味还不是特别明显,要凑近仔细去闻才能留意。

他想知道,对于这样只是轻微发霉的老白茶饼,能不能只撬掉长霉的那一部分,然后剩下来的茶继续喝?

当时第一时间作出的答复是,不能喝。

不管是看起来轻微发霉也好,还是已经严重霉变的茶,从基本的饮用安全看,它们已经不适合饮用。

毕竟,一款已经长霉的茶,看上去虽然表现得并不严重。

但实质上,在肉眼看不到的地方,它已经生出了许多有害的菌。

将这样的茶继续泡来喝,实属肠胃与身心健康的一场劫!

喝茶出发点,为的是享受。

将一款白茶不小心存坏变质,受潮发霉后,别舍不得仍。

尽早快刀斩乱麻式的处理,及时断舍离,才是上选。

不然,留着一饼已经长霉不能再喝的茶,实在是给心里添堵。

《5》

陈香,是老白茶的综合香气。

同时也是,很多人没有弄明白的一种香型。

因为老白茶的诸多香气,药香、花香、枣香、稻谷香、粽叶香、竹叶香等,都可以代入具体的想象。

而陈香的存在,看不见,摸不着,想不到。

并且,老白茶里陈香的登场,往往还交织着花香和药香,更是让人难以分辨。

种种尴尬的局面相加,导致许多茶友捉摸不透陈香。

也有很多的新人被人误导,将渥堆味、仓味等,错解成老白茶的陈香。

说到底,陈香的存在并不神秘。

它是一种植物叶片变苍老、老旧后的气息。

前几日在喝茶时,遇到一款2017年的寒露寿眉。

它的浓郁陈香,堪称教科书级的存在。

往盖碗里称入5克干茶,注入沸水冲泡。

当沸水往下注入的刹那间,直冲而上的药香与陈香,很有代表性。

它们属于苍老的植物叶片经过岁月的沉淀后,与空气中的氧分子经过诸多的碰撞,交互。

从而生成有别于新茶的,在老秋寿眉里常见的陈香。

陈香,是老白茶跨越漫漫岁月长河后,具有的舒服气息。

品质优良的老白茶,在合理规范的保存条件下,内部的风味物质不断发生转化。

等到最终,陈化出药香、粽叶香、枣香、陈香等多种香型交融的气质。

那是由岁月,共同酿成的甘香!

《6》

暮秋时节,天气微凉。

有前辈说,喝茶要与天时结合,才能更好感应茶的气息。

在这样的时节,似乎带着沉稳甘香的茶,更为应时应景。

取来一枝虬髯的枯竹,散落的插在瓶中,摆在茶席上。

柔和的光线洒落,竹影斑驳。

喝一泡2017年的寒露寿眉,香郁汤醇。

悠扬悠扬的陈香,像远远飘来的萨克斯风,很有味道。

秋冬季节,是喝老白茶与煮老白茶的好时节。

不过,要想体验老白茶的纯正香气。

既要买对,也要存好。

别被渥堆味、仓味、霉味误导,才能体会纯粹的老茶甘香!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章!

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