莼菜（学名：Brasenia schreberi J.F.Gmel.）：又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜温暖，适宜于清水池生长。由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。

嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。主产于中国重庆石柱及浙江、江苏两省太湖流域和湖北省，4 月下旬至10 月下旬采摘带有卷叶的嫩梢。

基本简介

莼菜(Typha lafifolia),睡莲科莼属.原产中国东南部,尤其以江苏的太湖，苏北的高宾湖，以及杭州的西湖等地生产为多。是一种多年生宿根性水生蔬菜。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。食用部分就是沉没在水中尚未展开的新叶。但目前种源十分缺乏，限制了引种扩种。

太湖莼菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。目前，以东册财团湖区和西册消夏湾的莼菜产量最多。每年夏秋，那里大片地布满了一簇簇莼菜，连绵数华里，仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”，美不胜收。

莼菜被列入中国国家Ⅰ级重点保护野生植物（国务院1999年8月4日批准）。

形态特征

莼菜是多年生水生草本植物；根状茎具叶及匍匐枝，后者在节部生根，并生具叶枝条及其它匍匐枝。叶椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，下面蓝绿色，两面无毛，从叶脉处皱缩；叶柄长25-40厘米，和花梗均有柔毛。花直径1-2厘米，暗紫色；花梗长6-10厘米；萼片及花瓣条形，长1-1.5厘米，先端圆钝；花药条形，约长4毫 米；心皮条形，具微柔毛。坚果矩圆卵形，有3个或更多成熟心皮；种子1-2，卵形。花期6月，果期10-11月。

产地生境

生于池塘湖沼。嫩茎叶作蔬菜。中国黄河以南、湖北西部利川及重庆市石柱县所有沼泽池塘都有生长，在江苏的太湖（还是“太湖八仙”之一），苏北的高宝湖，尤其以湖北省利川市福宝山莼菜出口韩国、日本等国。杭州的西湖和雷波县的马湖，湖北省利川市和重庆石柱县黄水镇等地生产的莼菜闻名于世。采其尚未透露出水面的嫩叶食用，是一种地方名菜，古人所谓"莼鲈风味"中的"莼"，就是指的这个菜，亦作药用。 莼菜，睡莲科莼属，原产中国东南部，尤其以江苏的太湖，苏北的高宾湖，以及杭州的西湖等地生产为多。是一种多年生宿根性水生蔬菜。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色，嫩茎和叶背部都有胶状透明物质。食用部分就是沉没在水中尚未展开的新叶。太湖莼菜从明末清初开始人工栽培，生长繁殖快，每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。

分布在江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南等省；东亚其他地区，印度，大洋洲，非洲，北美均有。

栽培要点l、培育壮苗是莼菜优质高产的关键。育苗采用无性和有性两种方法，一般采用无性繁殖，又称为茎株繁殖。选择土壤淤泥较厚，腐植质含量丰富，但淤泥不过深的田块做苗床，整理好苗床，基土施足，苗床配好底肥，搭好塑料棚架，选用越冬休眠芽发育而成的营养株斜插在苗床上，盖塑料膜。待营养株生长到一定长度后，向深度定植。2、培植莼菜高产栽培田块，是莼菜优质高产的重要措施。莼菜喜温暖水湿，生长发育过程需要适宜强度，澄清水质，肥沃底土等环境条件。栽植田块要选在无工业污染，能排能灌一年四季不于水的田块。首先要加固成型田埂，深1米，做到不渗漏水，修筑好灌排水堰；二是田里培植加厚土层。要求肥沃疏松的土壤10一14厘米，含有机质2—3％， PH4—6。每亩用腐熟堆厩肥1500公斤或熟牛羊粪1500公斤，腐熟饼肥50公斤、复合肥20一25公斤作底肥；三是消毒灭菌。用硫酸铜、草木灰、杀螺、菜籽饼等对栽培田进行消毒；四是采用化学除草。在莼菜移栽之前，亩用二钾四氯150—200克水25公斤喷雾栽培田一次。3、适时移栽。莼菜一年四季均可栽植，尤以春季萌发前移栽成活率最高，又可当年收获。一般在3月下旬至4月中旬为最佳时间。移栽时起苗剪成每段2—3节，采用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，将植株插斜水中。4、肥水管理。莼菜移栽当年，基肥充足就一般不需追肥。但在贫瘠土壤或基肥不足，发现叶小、发黄、芽细、胶质少时应及时追肥。一般亩施尿素5—10公斤，并与粘性河沙和搓成汤团状泥团，将泥团塞人水下莼菜穴土中，使其逐渐溶解，供植株陆续吸收。之后，每年冬春萌芽前亩施草塘泥1500公斤或腐熟饼肥50公斤，并加过磷酸钙50公斤。搞好水质、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10—30厘米，由浅逐步加深；立夏后，水位逐渐加深到60—80厘米以上，但不超过1米。水质控制：透明度宜在40厘米以上，一旦过浓应立即换水，以保持清洁，以微流动的活水更佳。如为静水池塘，应经常换水，以增加水中氧气。5、及时防治病虫害，确保丰收。莼菜的主要虫害美甲虫。食根金花虫、螺蛳、组以等。菱甲虫发生初期用 25％杀虫双500倍液或 90％晶体敌百虫 800倍液喷雾；食根金花虫每亩用呋喃丹2－3公斤拌细土25－30公斤，做成核桃大小的药丸施人士中；螺蛳和蝌蚪用具螺杀每亩0.5－l公斤，拌制毒土或用菜籽饼第亩5－10公斤撒施。叶腐病是莼菜的主要病害，主要是采取预防措施：保护水质清洁、流动或经常换水，不使用未经腐熟的有机肥，移栽前用生石灰清田，生长期及时清除水绵和杂草，发病初期及时剪除发病病叶、病枝，并集中深埋或销毁，防止其漫延和扩张。6、适时采收。莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼菜叶基本盖满水面时即可采收。以后每年的5－10月份间分次采收。当年栽植的应少采多留，以养为主，为第二年高产打基础。采摘莼菜必须掌握标准，即在卷叶基本长足，但尚未散开时连同叶和嫩梢一齐采摘。采得过嫩，花工大，产量低，效益差；采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。所以，要视其植株生长快慢，一般隔5－10天采收一次。7、罐藏保鲜。目前加工保鲜方法一般是采用的罐藏保鲜。其主要工艺流程是----青----冷却----分级---- 加保---鲜剂----包装---灭菌---检验---入库。

主要价值

药用价值

莼菜味甘、性寒，入肝、脾经,莼菜的黏液质有较好的清热解毒作有，具有清热，利水、消肿、解毒的功效,能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热。莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维生素细胞髓鞘完整所必需的成分，对于防治恶心贫血、肝炎、肝硬化、热痢、黄疽、痈肿、疔疮等病症有一定功效。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官——脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生，对某些肿瘤也有较强的抑制作用。

清热解毒，杀菌消炎：

莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂疔疮；

防治贫血、肝炎：

莼菜中含有丰富的B 族维生素, 它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；

益智健体：

1. 因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用；

莼菜

2. 莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛皮，故脾胃虚寒的人不宜多食；妇女月经期及孕妇产后应

制作指导

3. 莼菜可炒食，更可与鲫鱼、豆腐等一起做菜做汤、其色、香、味俱佳。

4. 由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。

5. 不可加醋食用，否则损伤毛发。

适合人群：一般人皆可食用。因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用。

适用量：每次30克左右。

注意事项：莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛发，故不宜多食。

食用价值

营养成分：

莼菜每100克中含：

主要菜品：

西湖莼菜汤主料：新鲜西湖莼菜150克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克。调料：精盐2.5克，味精2.5克，高级清汤350克，熟鸡油10克。做法：1、将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。2、将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。 3、把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油，即成。 特点：“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。 鸡皮莼菜汤(地方风味菜肴)主料：莼菜。辅料：乌鸡皮、金华火腿。加工：莼菜制净，“飞水”；乌鸡皮切丝；金华火腿丝泡软待用。　　 烹制：勺掺备用清汤，下火腿丝再熬香，续下鸡皮丝、莼菜定味出锅。莼菜鲈鱼羹(历史文化菜肴)　 　 主料：莼菜。　　 辅料：鲈鱼、竹笋茸、火腿细粒。　　 制法：鲈鱼治净，蒸熟去骨刺，将鱼肉剁碎，锅坐火掺汤，下笋茸、火腿细粒，放入鱼肉、莼菜，下胡椒、玫瑰露酒，找味后生粉勾芡，推转装汤窝上桌。 莼菜荔枝羹(现代创新菜系列)　 主料：莼菜。　　 辅料：新鲜荔枝(或简装荔枝)。　　 制法：鲜荔枝剥壳去核，净肉一分为四；莼菜“飞水”备用；矿泉水入锅烧沸，下荔枝、莼菜、桂花糖，勾二流芡，推转装汤窝上桌。　文献选录《齐民要术》：“魏，性纯而易生。种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓之药菜，并得葵名。”《日华子本草》：“治热疽，厚肠胃，安下焦，解百药毒。”《医林纂要》：“除烦，解热，消疾。”《本草汇言》：“药菜凉胃疗疽，散热痹之药也。此草性冷而滑，和姜醋作羹食，大清胃火，消酒积，止暑热成痢。”植物文化唐·白居易：“犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”宋·苏轼：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”宋·陆游：“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”；“小艇湘湖自采部’，“携友菜采湘湖路”。宋·徐似道。《花羹》：“千里餐丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一著秋风味，错被旁人舌本参。”元·黄复生。《莼菜》：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠铀清缀玉丝香。江湖美味牵情久，京络思归引兴长，欲剪吴松缝不得，谩拖秋思绕诗肠。”清·宋革。《摸鱼儿·莼》：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”历史典故：据《晋书·张翰传》载，齐王眼周辟张翰为大司马东曹椽，在洛阳。张翰因见秋风起，乃思吴中莼菜、莼菜、鲈鱼脍，说：“人生贵得适志：何能羁官数千里以要名爵乎？”遂命驾而归、后人常用“莼羹鲈脍”为辞官归乡的典收。又据《世语新说·言语》：王武子问陆机江南有什么东西可以与北方羊酪相比，陆机答复，“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”当时人誉为名对。民间谚语：“摘老菱当心触刺，采药菜当心滑脱”。意指做任何事情都应小心谨慎才好。