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为什么中式菜刀长成今天这个样子?

现在世界上有三种刀,一种是西式厨刀,一种是日式厨刀,还有一种是中式厨刀。日式和西式做饭的时候,要用很多种配合使用。中式的大多是一把片刀走天下。这与饮食文化有关,中国讲究食不厌精脍不厌细,要把菜和肉切的很细,这样中式刀因为重,宽,切起来就有一种行云流水的感觉。

如果考究饮食用刀的历史,在开始的时候各个民族都差不多,中国是用一种叫“匕”的刀割肉,古老的“易经”里说,震惊百里,不丧匕鬯。这里面的匕应该和西方现在用的小刀差不多。

中式菜刀和中国其他刀类,毫无疑问有着共同起源,据《释名》:“刀,到也。以斩伐到其所乃击之也。”事实上, 如果仅仅从外观来看, 原始时代的石制菜刀同今天中国人常用的菜刀有着很大的区别,类似回旋镖的样式。 菜刀的起源伴随着各种不同刀具的出现,而最早的菜刀实际是厨刀,也就是厨房刀具的一个总称。

进入奴隶制社会之后, 史前时代的石质厨刀, 逐渐进化为青铜厨刀, 并在商代墓葬出土文物中偶有出现。到了先秦时期, 这类菜刀逐步开始专业化。最著名的文献记录, 就是《庄子》中对厨刀的描述, 也就是《庄子》中的《养生主》, 对庖丁解牛用刀的细致功能有非常生动的描写。

自秦汉之后,切菜用的刀也从一般的刀具中脱离出来,其材料也从青铜发展为铁器,甚至出现了少量钢制厨刀。到了唐代,已经出现了脍刀和菜刀的明确区别。顾名思义,脍刀就是切肉的,菜刀是切菜的。

中和二年,越州观察使刘汉宏与昌有隙,汉宏遣其弟汉宥、都虞候辛约,屯兵西陵。镠率八都兵渡江,窃取军号,斫其营,营中惊扰,因焚之,汉宥等皆走。汉宏复遣将黄珪、何肃屯诸暨、萧山,镠皆攻破之。与汉宏遇,战,大败之,杀何肃、辛约。汉宏易服持脍刀以遁,追者及之,汉宏曰:“我宰夫也。”举刀示之,乃免。

——《新五代史·吴越世家第七》

《新五代史》的这篇史料讲述了身为越州观察使的刘汉宏,被追杀时“易服持脍刀”,最后得以逃命,从侧面显示了脍刀应当出现了明显的特征,并且已经有别于其他刀具。

宋代笔记小说《鹤林王露》里面就提到过,北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。出土墓葬的壁画中甚至可以发现宋代厨娘们使用的菜刀的样式,既有尖头的厨刀,也有类似现代中国菜刀的长方形。长方形宽片菜刀是中国厨师的一大特征,其形成与发展同中国烹饪方式尤其是炒菜的发展密切相关。

河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中, 最早出现了接近现代菜刀的形制的中式菜刀形象。到了元代, “菜刀”之名正式在民间的戏曲、评话中出现, 成为当时中下层对厨刀的统一称呼, 并以“菜刀”之名统领了切菜、切肉两大功用, “脍刀”的称呼逐渐退出了历史舞台。等到了明清时代, 接近于现代菜刀样式的菜刀就已经在民间普及开来了。

之所以中式菜刀从起初的V字回旋镖造型能够进化为如今的长方形宽片菜刀, 其发展阶段实际上与我国炒菜技术的历史发展脉络是一致的。也就是说, 伴随着宋代炒法开始逐渐兴起并流行, 菜刀逐渐开始向今天的模样进化。这是因为, 中华炒菜中需要大量的切片、切丝、切段工艺, 而宽片的长方形菜刀, 因为是长方形, 上部重量远大于同类的尖刀, 能够依靠自身重量迅速并高效地完成切丝切片切段等工艺, 这是西式尖状厨刀实现起来非常困难的功用。而且较宽的刀体表面也便于承接运送加工后的各种蔬菜原料, 十分方便。

需求有了, 菜刀的正式出现, 还需要有足够的物质保证。从宋代开始我国的冶铁工业产量有了长足的进步, 能够为这种大面积长方形的铁菜刀提供足够的铁质材料。

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