最初，月饼的做法很简单，不过是里面有糖馅的圆形糕点罢了，是人们仿照满月，取其团圆美好之意，故名月饼。
后来制法越多，越来越精。
月饼发展到今日，品种繁多，各具风味是一大特色。其中的京式、苏式、广式、潮式等月饼，广为各地的人们所喜食。京式月饼多施素油，中含素馅。著名品种红白月饼皮松馅甘，清香适口。苏式月饼油多糖重，层酥相叠。它的传统品种是吸取了江浙各地月饼之精华。如苏州的玫瑰，杨州的椒盐，平湖的枣泥等。其中以豆沙制做的最为考究，味香细腻，最易消化，尤适童叟食用。广式月饼重糖轻油，多以豆蓉、椰蓉、五仁等为馅，味道清香爽口，具有隽永的岭南风味。潮式月饼源于广东省潮汕地区，重油重糖，馅心近似广式，辅米以糖渍冬瓜为主，质地软润，带有葱香味。其著名品种如“老婆月饼”，《清稗类钞》中还有一段关于此饼冠名的来历：“广州有饼，人呼之为老婆饼。盖昔有一人，好食此饼，至倾其家，后复鬻其妻购饼以食之也。以梁广济包饼店所售者为尤佳。”以嫩而鲜美的海藻为原料的“苔条月饼”，是宁波饼的代表。
月饼命名
月饼的品种很多，命名的依据大致如下：
1.以馅心的主要成份命名。如莲蓉、豆蓉、五仁火腿、叉烧、桂圆、百合等。
2.以制作工艺取名。如京式“提浆饼”，是在熬制饼皮糖浆时，用蛋白液来提取糖浆中的杂质而得名。
3.因饼面装饰、印模图案而取名。如苏式黑芝麻月饼，是因在酥皮层外面撤了许多熟黑芝麻而得名；广式“嫦娥奔月”等月饼，因饼面印有嫦娥等图案而得名。
4.以“蛋”喻“月”。如广式月饼中的“银河夜月”、“三潭印月”等。一般都在馅料中配以咸黄，便于识别。
