水果发霉腐烂就不能食用了，因为其中的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失，使其营养价值严重降低;再者由于微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后而引起食源性疾病。
引起水果腐败变质的主要原因有以下三种
1.微生物作用:微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。水果在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起水果腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使水果中的营养物质分解。水果质量降低，进而使水果发生变质和腐烂。
2.酶作用:酶作用是指水果在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。蔬菜和水果等植物性食品蛋白质含量较少，但在氧化酶的作用下促进自身的呼吸作用，消耗营养成分而变得枯黄乏味，植物的呼吸热还使水果温度升高，微生物的活动加剧，而加速水果的腐烂变质。
3.非酶作用:非酶作用引起水果变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等。例如维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使水果质量降低乃至变质。
今天小编对水果变质腐烂的原因进行了简单的介绍，对于怎样防止食品腐烂以及其他食品污染小知识还请了解更多本站上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
